Введение к работе
Актуальность проблемы. Сыроделие относится к числу производств, в основе которых хэяат разнообразные микробиологические и биохимические процессы, спределяюяще органолептическке свойства сыров, их пищевую ценность и безопасности для потребителя.
Анализ ситуации з отечественном сыроделии свидетельствует, что выпуск сыров, соответствующее требованиям высшего сорта, на различных заводах монет быть оценен интервалом 60-75 %. При этом в подавлявшем большинстве случаев причинами снижения качества продукта являются нарушения в направленности и интенсивности микробиологических процессов во время выработки, созревания и хранения сыроз.
Постоянным и необходимым элементом биотехнологии сыроделия являются закваски, представляющее собой специально подобранные я
рующве положение в микрофлоре сыра, молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции и структуры сыра С видовым и штаммовым составом, биохимическими свойствами и физиологической активностью отдельных культур и их комбинаций, входящих а микреф-лору закзасок молочнокислых бактерий, связывают большинство полезных изменений, происходящих з молоке во время выработки сырной массы и ее созревании. Поэтому одним из интенсивно разрабатываемых научно-технических направлений является соверЕэнствованке существующих и создание новых бактериальных заквасок, способов их применения з производстве сыров.
-4.-
Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных показывает, что одним is перспективных способов целенаправленного воздействия на микробиологические процессы во время производства сыров является использование спеціально подобранных и подготовленных культур молочнокислых бактерии. Рабочей гипотезой является положение о том, что существует реальная возможность стабилизировать молочнокислые процесс, интенсифищфовать аромато- и газообразование молочнокислой микрофлоры, аадитить сыры от биоповрекдений, вызываемых бактє рпями группы ккеэчкои палочки и маслянокислими микроорганизмами, и, таким образом, повысить качество.сыроз, на основе разработки технологии производства и способов применения поли- и моновидовыз бактериальных концентратов.
Дедь и задачи исследований. Целью настоящей работы является повышение качества мелких сычузшых сыров на основе разработки и применения серші бактериальных концентратов.
Дщ достивзниа поставленной цели рещлкеь сдэдущиэ задачи:
изучить и отобрать штаммы мэзофильвых молочнокислых бакте^ рий перспективные для создания мововндовых бактериальных концэнт' ратов;
изучить отдзлькш, важные для процесса культивирования, свойства (потребности в энергетическом источнике, якзкомолекуляр продуктах гидролиза белков шдока, микроэлементах, факторах рост особенности роста и развития) производственных игаммов лактококк лайкшостоков и палочек; .
оптимизировать составы и реакш подготовки биологически полноценных, технологичных в применении питательных сред для накопления биомассы молочнокислых бак^рий при получении моковидсв бактериальных концентратов лейконостсксв и мезофильных молочною;
- Б -
лых палочек, а таюэ поливидового бактериального концентрата лак-гокскков;
изучить влияние физико-химических факторов на динамику накопления Биомассы молочнокислых микроорганизмов;
оптимизировать процессы культивирования молочнокислых бактерий в зависимости от назначения и состава микрофлоры еаккснцент-ратсз;
разработать технологии производства полизидового бактериального концентрата "ЕК-Углич-С" и Коноваловых концентратов "ЕК-Уг-лич-П" и "ЕК-Углич-JT и проверить их в производственных условиях;
разработать способы применения бактериальных концентратов;
исследовать влияние бактериальных концентратов на качественные показатели мелких сычугшых сыров;
разработать и утвердить нормативно-техническую документацию аа бактериальные концентраты для твердых сычужых сыров с низкой гемпературой. второго нагревания "Концентрат сухой мэзсфильных мо-
ЯОЧНОККСЛЫХ СТраПТОКОККОВ ВК-УГЛИЧ-С", "Концентрат Ы93СШИЛЬНЫХ ю-
яочнскислых палочек БК-Углич-ГГ' и "Концентрат лейкоксстокоз Ш-Уг-зич-Л".
Научная новизна. Пэлучены новые данные по питательны?.* потребностям молочнокислых микроорганизмов. Определены оптимальные кон^-центрацин лактозы в питательной среде для накопления биомассы лак-гсксккоз, лзйксностсксз и мэзсфильных молочнокислых палочек Lbc. plantarum. Установлена взаимосвязь мелц^ азотистым составом питательных сред и способностью молочнокислых культур размножаться п їакаплизать биомассу в зтих средах. Исследован элементный состав отдельных видов молочнокислых бактерий и ряда питательных сред, тредназначенных для зыраз512ания ислочнскислых бактерий. Прздлодгна
- б -система определения лимитирования роста клеточной популяции кокк-реткьш микроэлементом. Определены лимитирушке концентращш отдельных микроэлэкэнтов в-ряде наиболее используемых питательных
вшэркость развития молочнокислых бактерій при добавлении в питательную среду гидролкзата белково-вигашшного концентрата к пахты. Установлены пороговые концентращш лактата в питательной среде прі которых полностью прекращается рост лактококков и лзйконостоков. Шлучены новые данные по влиянию физико-химических условий культивирования кз накопление биоьнссы молочнокислых бактерий.
Разработаны способы причинения бактериальны): концентратов, возводящие управлять микробиологическими процессами при выработка н созревании сыра Установлены закономерности развития микрофлоры швоавдовых концентратов а молоке и молоке с препаратом "Акти-бакт", а тачка при совместном росте в шлокэ с лактскскками.
Научная новизна подтверядена положительными ре-шэния&ли на три изобретения.
ІЬакткчееказ ценность работы. Разработаны и утверждены кормз тіівно-тешичесете. документации на "Концентрат сухой мэгофилышх ьолочнокислых стрептококков ЕК-Углич-С" (ТУ 10.02.870-90), "Концентрат ЬЭЗОфЕШШХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПЗЛСЧ8К Ж-УГЛИЧ-ГР' (ТУ
10. OS. 855-S0) и "Концентрат лейконостоков БК-Углич -Л" (ТУ 10.02.855-90). ЦрэизЕСДСТВО концентратов освоено на Угличской зга: пзриузкталшЕОй биофабрика ШЮ "Углич".'
Использование разработанных концентратов в сыроделии позвсл? ет:
- управлять микробиологически^^ процессам* в процессе вырз-^/Откп и сОорсвания сыра^
применять интенсивные методы внесения заквасочнсй мккрсфло-ры а смесь для выработки сыра (методы кратковременной активизации я непосредственного внесения);
улучпить органолептические характеристики готозого продукта, повысить его качество и санитарно-гигиенические показатели.
Апробация работы и публикация. Результаты работы дслокены и обсуждены на заседаниях секции Ученого Совета ЕНИЙМС по вопросам сыроделия (1983, 1989, 1990 гг.), Всесоюзном научно-техническом симпозиуме (г.Вологда, 1989 г.), семинарах для работников сыродель-
_ лттгтпптт* { п ІЬлт>"2-і Л ООП "1 OQ1 "Т1 ^
Лил j л .^іпічі ..гтгі пі ,-» . п ^ і . iiiiJUfVOC*, XS3U, ІЗЗІ lb ^
Ш материалам диссертации опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части ( 7 глаз), выводов, списка использованной литературы, включаюлэго 198 литературных источников, к 16 приложений. Основное содержание работы изложено на 1S9 страницах машинописного текста В диссертации имеет-
гит ОГ> тпЛ^ттят 1 "У т-ітігптгтттугчтч
Похожие диссертации на Разработка технологии производства и способов применения бактериальных концентратов мезофильных молочнокислых бактерий с целью улучшения качества мелких сычужных сыров
