Введение к работе
Актуальность работы,Развитие мясной промышленности на современном этапе ориентируется,прежде всего, на создание экологически безопасных продуктов высокого качества.
Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мясопродуктов является использование бактериальных препаратов.
Большой вклад в решение этой проблемы внесен такими учеными, как Ninivaara, Leistr.er, А.А.Соколов, И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др.
Установлено, что с помоцью стартовых культур возможна модификация вкуса и аромата готовых изделий, улучшение их санитарно-гигиенического состояния, интенсификация процессов производства и получение высококачественного продукта.
Качество колбасных изделий определяется также медико-биологическими критериями безопасности продукта.
Известно, что нитрит натрия, широко используемый при прсиз-гсдетв-е іаолбас^нх _л^л?-ЛИй и-клпчр.ностєй, способен нитрозировать амины, являющиеся составной частью мяса,и приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов. С учетом этого дозировку при посоле и остаточное содержание нитрита в готовом продукте стремятся свести к минимуму.
Наиболее реальным путем снижения нитрита в мясопродуктах является повышение степени его использования в реакции денитриФика-ции. По мнению ряда ученых, степень денитриФикацик моано повысить путем внесения в Фарш стартовых культур.
Постоянно ведется поиск новых видов бактериальных культур и методов введения их в Фарш.
В последние годы все большее внимание исследователей привлекают биФидобактерии. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствует о перспективности использования их при выработке колбас.
3 связи с этим является актуальным создание бактериальных препаратов, включающих биФидобактерии, для колбасного производства.
-4'-
Цель и задачи исследований. Основной целью диссертационного исследования является разработка комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых бактерий, для колбасного производства.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
выбрать оптимальное соотношение культур B.longum B37SM,
L.plantaruirign_A3 в закваске; . - "
разработать способ активизации молочнокислых бактерия L .plant агипідтідд В МОЛОКЄ;
изучить возможность культивирования бифидобактерий в мясном Фарше;
выбрать и обосновать технологические режимы производства сухой комбинированной закваски;
исследовать влияние стартовых культур на биохимические и микробиологические показатели мясного Фарша и готового продукта;
разработать технологию производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур и провести опытно-промышленнуи проверку.
. Нау.чная„нр.вйзяа.лсоздана комбинированная -закваска -, включающая B.longum В379М и L. plantarum ап.-АЗ в соотношении 2:1. Установлено, что бифидобактерий активно развиваются в мясном Фарше, и через б часов осадки количество клеток составляет кЯк.о.е. в і см^. Выбрана оптимальная доза комбинированной закваски для регулирования активной кислотности колбасного Фарша в период осадки. Установлено, что комбинированная закваска обладает высокой антагонистической активностью и подавляет развитие кишечной палочки на ранних стадиях производства варено-копчених колбас. Выявлено, что бифидобактерий обеспечивают эффективное использование нитрита в реакции образования нитрозопигмента и позволяют снизить количество вносимого нитрита без ухудшения качества колбас.
Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на производство сухой комбинированной закваски (ТУ 10-8-02069473-01-96) Выпуск закваски организован в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета.
Разработана технология варено-копченой колбасы " Новинка " (ТУ 10 Бурятия 04.11.31.95.). Опытно-промышленная проверка техно-
логии колбасы "Новинка" проведена на комбинате мясном "Улан-Удэнскии". Уточнены основные технологические параметры, изучено качество выпускаемой продукции и подтверждена возможность их производства в промышленных условиях в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией. Использование стартовых культур при производстве интенсифицирует процесс осадки и повышает качество 'готового продукта. Разработанная технология имеет экономический и социальный эффект.
Практическая значимость работы подтвергдена актами опыт-но-прсмьшленной проверки разработанных технологий.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ ( Улан-Удэ, 1991-1995), на межгосударственном научном семинаре " Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки " ( Кемерово,1993), на II научно-теоретической конференции " Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности " (Углич, 1995), на выставке " Сибнаува - производство-предпринимательство" ( Иркутск, 1994), на выставке " Байкая-агро" (Улан-Удэ, 1994), на II Кяхтинской ярмарке (Улан-Удз, 1995).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, 3-х глав литературного обзора, 3-х глав экспериментальной части, списка использованной литературы и прилоаений.
