Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1. Общие понятия о функциональных свойствах белков ...9
-
Растворимость белков 10
-
Эмульсионные свойства белков..: 11
-
Гелеобразющие свойства белков 12
-
Регулирование функциональных свойств белков 14
2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность 17
-
Функционально-технологические свойства мясного сырья 17
-
Мясные эмульсии. Общие представления 20
-
Влияние компонентного состава на стабильность мясных эмульсий 23
-
Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий 30
3. Роль соевых белков в технологии мясных продуктов 34
-
Классификация соевых белковых продуктов 34
-
Пищевая ценность соевых белковых продуктов 37
3.3. Использование соевых белковых концентратов в технологии мясных
продуктов 41
4. Экономические аспекты использования соевых белковых концентратов в
технологии мясных продуктов 45
Заключение 48
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
Раздел I. Объекты и методы исследования 51
-
Объекты исследования , 51
-
Методы исследования 51 2.1. Определение доли растворимого белка в белковых препаратах 51
-
Определение рН 10-% белковой суспензии 53
-
Приготовление исходной суспензии белкового препарата 53
-
Определение критической концентрации гелеобразования 53
-
Определение водоудерживающей способности 54
-
Определение жироудерживающей способности 55
-
Определение эмульсионной стабильности 55
-
Определение массовой доли влаги 56
-
Определение водосвязывающей способности фарша 56
-
Определение пластичности фарша 57
-
Определение рН фарша ...58
-
Выработка эмульсионных продуктов 58
-
Органолептическая оценка 58
2.14. Определение структурно-механических показателей с помощью
универсальной машины «Инстрон-1140» 58
-
Определение консистентных характеристик 59
-
Определение сдвигово-компрессионных характеристик 61
-
Определение пенетрационных характеристик 62 Раздел I I . Результаты исследований 63
1. Функциональные свойства соевых белковых концентратов 63
-
Растворимость соевых белковых концентратов 63
-
Гелеобразующие свойства соевых белковых концентратов 66
-
Водоудерживающая способность соевых белковых концентратов 70
1.4. Эмульсионные и жироудерживающие свойства соевых белковых
концентратов 72
2. Свойства фарша для эмульгированных мясных продуктов, содержащих
соевые белковые концентраты 72
3. Структурно-механические характеристики эмульгированных мясных
продуктов, содержащих соевые белковые концентраты ,77
4. Алгоритм разработки рецептур эмульгированных мясных продуктов,
содержащих соевые белковые концентраты 88
Раздел III. Результаты внедрения научных исследований в производство 91
ВЫВОДЫ 92
список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 94
Приложение 1 108
Приложение 2 112
Приложение 3 124
Введение к работе
Использование соевых белковых препаратов находится в процессе интенсивного развития и совершенствования.
В последние 20 лет применение соевых белковых изолятов имеет тенденцию к снижению из-за их высокой стоимости. В условиях рыночной экономики происходит четкое разделение мясных продуктов на две больших группы; дорогостоящих мясных продуктов из сырья высокого качества, не требующих использования соевых белковых препаратов, и продукты с использованием низкофункционального мясного сырья, нуждающихся в нивелировании их свойств.
Появление в последние годы нового поколения соевых белковых концентратов открывает широкие возможности их использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. Причиной этого является благоприятное соотношение высоких функциональных характеристик соевых белковых концентратов и их умеренной стоимости /1,2/.
Поэтому производство и сбыт концентратов соевых белков проявляет самую устойчивую тенденцию роста по сравнению с другими продуктами, получаемыми из соевых бобов.
Современная индустрия соевых белков производит три основных типа соевых концентратов: традиционный, комбинированный и высокофункциональный /1,3,4/. Традиционные белковые концентраты получают кислотной или водно-спиртовой экстракцией нежелательных компонентов из обезжиренной соевой муки или шрота. Комбинированные концентраты представляют собой смеси соевого концентрата, вырабатываемого по традиционной технологии, с полисахаридами-загустителями. Введение полисахарида в состав концентрата позволяет увеличить его водоудерживающую способность, не изменяя других функциональных свойств препарата. Высокофункциональные концентраты получают в результате дополнительной гидротермической обработки традиционных соевых концентратов. Изменяя влажность препарата, температуру и продолжительность обработки производят концентраты с различными функциональными свойствами. Гидротермическая обработка приводит к модификации белка, повышает его растворимость и водоудерживаюш^ие свойства препарата в целом /5/.
Выбор конкретного типа соевого белкового концентрата для различных видов продукции на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется по рекомендациям компаний-производителей или фирм, представляющих данный белковый препарат на российском рынке. Часто различные компании, торгующие одним и тем же белковым продуктом, предоставляют противоречивую информацию по функциональным свойствам и использованию этих белковых препаратов. Поэтому выбор белковых препаратов технологами мясоперерабатывающих предприятий осуществляется в основном методом пробных выработок. Этот метод требует большого расхода сырья, дает ограниченную информацию о функциях используемых ингредиентов. Кроме того, незначительные изменения в условиях технологического процесса или в рецептуре могут оказывать неожиданно большое влияние на свойства конечного пищевого продукта, что затрудняет выбор белкового препарата.
Для правильного выбора и оптимального использования белкового препарата, необходимо располагать информацией о поведении препарата в простых модельных системах или о функциональных свойствах белка /6-8/.
Несмотря на значительные усилия, предпринимаемые в этой области, научные и прикладные аспекты проблемы изучения функциональных свойств белка разработаны недостаточно, что обусловлено ее исключительной сложностью.
Поведение белка в пищевой системе нельзя предсказать на основе сведений о составе и структуре, а также молекулярных характеристиках белка, получаемых при исследовании его разбавленных растворов. Отсюда возникает необходимость изучения поведения белка в модельных системах, возможно более полно соответствующих составу реально перерабатываемых систем. При этом существенно, чтобы условия исследования модельных систем соответствовали реальным условиям переработки моделируемых систем в пищевые изделия. Получаемые таким образом физико-химические характеристики и являются функциональными свойствами белка. Таким образом, термин «функциональные свойства белка» может быть определен как комплекс физико-химических характеристик белоксодержащей системы, моделирующей по своему составу реальную перерабатываемую систему, и исследованной в условиях, соответствующих реальным условиям ее переработки в готовые изделия 111.
К наиболее важным функциональным свойствам белка относят растворимость и набухание, способность стабилизировать дисперсные системы, образовывать гели, адгезионные и реологические свойства белковых систем, Функциональные характеристики исследуют в основном с помощью эмпирически выбираемых методик и получаемые количественные результаты сопоставляют с результатами исследования других белков, выбранных для сравнения.
Требования к функциональным свойствам белка различаются не только количественно, но и качественно в зависимости от характера процесса переработки белка в те или иные пищевые продукты /9,10/. При этом возникает вопрос, какие функциональные свойства белка имеют основное значение и должны оцениваться в тех или других случаях, каков должен быть необходимый и достаточный набор функциональных свойств белка и какова относительная важность его отдельных характеристик, с тем, чтобы выбрать рациональные приемы и режимы переработки белка. Безотносительно к процессу переработки белка в составе пищевых продуктов затруднительно судить об уровне функциональных свойств. В большинстве случаев целесообразно говорить об относительно низких и высоких функциональных свойствах белка лишь применительно к выбранному направлению его переработки, имея в виду удешевление процесса переработки, стабильность и воспроизводимость этого процесса и качества конечных изделий /7,11/.
Наличие информации о количественных характеристиках функционально-технологических свойств мясного сырья и компонентов существенно повышает уровень объективности и достоверности при оценке взаимосвязи состава, структуры и свойств готовых продуктов, обеспечивает возможность направленного регулирования свойств пищевой системы в целом, позволяет существенно рационализировать процесс разработки новых и совершенствование традиционных рецептур и технологий мясных продуктов.
В связи с этим большую актуальность приобретают исследования функциональных свойств различных белковых препаратов и свойств готовых мясных изделий, содержащих эти препараты.
