Введение к работе
Актуальность работы. Одной из важных задач государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и Концепции государственной политики в области здорового питания, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов на основе ресурсосберегающих технологий.
В условиях дефицита молочного сырья проблема использования сыворотки не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку промышленная переработка ее в РФ снижается, а ресурсы увеличиваются. Сыворотка - сложный биологический объект для пищевых технологий. Такие показатели как хранимоспособность, малая концентрация сухих веществ, гетерогенность, выраженная селективность по молекулярной массе, размерам, ионной силе сдерживают широкое использование этого сырья на пищевые цели. Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий удельный выход молочной сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продукты питания, в том числе функциональные и обогащенные. Одно из важных направлений по расширению их ассортимента связано с разработкой и практической реализацией прогрессивных технологий молочных продуктов на основе натурального растительного сырья и биологически активных добавок, которые способны восполнить дефицит жизненно-необходимых пищевых веществ, а также выступить в качестве профилактического средства алиментарно-зависимых заболеваний.
Теоретический и практический вклад в решение обозначенных проблем внесли отечественные и зарубежные ученые Л.В. Антипова, Н.Б. Гаврилова, А.В. Гудков, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимов, Л.А. Забодалова, З.С. Зобкова, П.Г. Нестеренко, Л.А. Остроумов, А.А. Покровский, И.А. Рогов, С.А. Рябцева, Н.А. Тихомирова, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, Potter и др.
Цель работы: расширение ассортимента десертных мо-локосодержащих продуктов, обогащенных физиологически цен-
ными компонентами, на основе рационального использования сырьевых ресурсов молочной отрасли.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
обосновать выбор компонентов рецептур новых мо-локосодержащих продуктов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов;
исследовать состав, функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность рецептурных компонентов, установить рациональные режимы их переработки;
оптимизировать рецептуры молокосодержащих продуктов - мусса и соуса;
разработать технологии производства молокосодержащих продуктов;
исследовать показатели качества и безопасности готовых продуктов, установить их хранимоспособность;
- провести оценку конкурентоспособности на рынке продуктов данной ассортиментной группы, промышленную апробацию и внедрение.
Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствие с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 01.2.0 0605297). Работа выполнена по заказу Главного управления аграрной политики Воронежской области (№ 205 от 28.08.06) по теме «Повышение эффективности переработки молока за счет внедрения новых ресурсосберегающих технологий».
Научная новизна. Обоснован выбор ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки как рецептурного ингредиента для производства десертных молокосодержащих продуктов.
Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность пюре из корнеплодов дайкона, сделан вывод о целесообразности его использования в составе молокосодержащих продуктов.
Обоснован выбор стабилизаторов для структурированных молокосодержащих продуктов: мусса и соуса, исследовано их влияние на формирование консистенции.
Установлено влияние различных факторов на процессы пенообразования и тепловой обработки УФ-концентрата творожной сыворотки.
Исследованы пищевая и биологическая ценность разработанных десертных продуктов, изучена хранимоспособность, гарантирующая их качество и безопасность.
Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации № 2282368, № 2315530, № 2289259.
Практическая значимость. На основании химического состава и функционально-технологических свойств установлено, что совместное использование УФ-концентрата творожной сыворотки и пюре дайкона позволяет получить молокосодержащие продукты, обогащенные физиологически ценными веществами и отвечающие современным концепциям позитивного питания.
Предложены рациональные режимы переработки рецептурных компонентов, в частности условия взбивания и тепловой обработки УФ-концентрата творожной сыворотки.
Разработаны модифицированные технологии десертных молокосодержащих продуктов: мусса и соуса.
Оптимизированы рецептуры десертных продуктов, утверждена техническая документация (ТУ 9224-010-02068108-2004) на их производство.
Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных технологий и рецептур молокосодержащих продуктов подтверждена промышленной апробацией и внедрением на предприятиях отрасли: ОАО Маслозавод Подгоренский, ООО Сыродельный завод Березовский и ООО «МК - Кристалл», п. Чернянка Белгородской области.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на X международной агропромышленной и продовольственной выставке «Алтайская Нива. Алтайагротех-2004»; международной конференции «Глобальный научный потенциал» - Тамбов, 2005 г.; III Всероссийской конференции «Вузовская наука - региону» - Вологда, 2005 г.; всерос-
сийской конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» - Волгоград, 2005 г.; IV международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» - Москва, 2005 г.; V научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии, методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» - Воронеж, 2005 г.; международной научно-практической конференции «Качество науки - качество жизни» - Тамбов, 2006 г.; VI научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности», Воронеж, 2006 г.; отчетных научной конференциях ВГТА за 2005, 2006 и 2007 гг., Воронеж; научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко - Москва: МГУПБ, 2006 г.; V международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - Москва: МГУПБ, 2006 г.; XII научной конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, инновационные технологии, профессиональное образование» -Тамбов: ТГТУ, 2006 г.; международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» - Мичуринск, 2007 г.; региональной конференции Международной Молочной Федерации «Кисломолочные продукты - технология и питание» - Москва, 2007 г.; VII Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» - Москва, 2007 г; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» -Оренбург, 2007 г.
Результаты настоящей работы представлены на конкурсах и выставках, награждены дипломами и благодарностями.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК к защите кандидатских диссертаций. Получены патенты Российской Федерации № 2282368 Мусс «Загадка», № 2315530 Соус «Ориги-
нальный», № 2289259 Концентрат сухого киселя на основе творожной сыворотки.
Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 255 страницах, содержит 34 таблицы и 63 рисунка. Список литературы включает 196 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
