Введение к работе
Актуальность работы. Одним из направлений интенсификации производства в молочной промышленности является полное и рациональное использование всех сырьевых ресурсов на принципах безотходной технологии. Особую актуальность приобретает создание и совершенствование новых технологий пищевых продуктов с использованием молочной сыворотки, являющейся ценным белково-углеводным сырьем.
Вопросам технологии переработки молочной сыворотки и использования полученных из нее продуктов посвящены обширные исследования Храмцова А.Г., Липатова Н.Н., Молочникова В.В., Свириденко ЮЛ., Нестеренко П.Г., Храмцова А.А.(мл), Евдокимова И.А., Залашко М.В., Кравченко Э.Ф., Остроумова Л.А., Попова A.M. и других.
Разработка технологий новых пищевых продуктов, в частности напитков, на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности различных групп населения в натуральных сбалансированных продуктах. Кроме молочного сырья в составе рецептурных композиций возможно использование компонентов растительного происхождения. В связи с этим возникают вопросы исследования технологий переработки продуктов растительного происхождения, позволяющих сохранить питательную ценность и качественные показатели исходного сырья.
Большие перспективы при создании продуктов на основе сыворотки
принадлежат гранулированным быстрорастворимым напиткам.
Преимуществами таких продуктов питания являются: возможность целенаправленного подбора компонентов рецептуры, обогащение напитков биологически активными веществами для обеспечения их функциональных и лечебно-профилактических свойств, увеличения продолжительности хранения и упрощение условий хранения и транспортабельности, а также простота и удобство использования таких продуктов потребителями.
В связи с этим исследования, связанные с разработкой технологии гранулированных быстрорастворимых напитков на основе молочной сыворотки, являются актуальным направлением развития прикладной науки.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии сухого гранулированного концентрата напитка с использованием молочной сыворотки и оптимизация параметров для его производства.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи исследований:
- изучение состава и основных физико-химических показателей
творожной сыворотки, биологической ценности ягод и выжимок брусники для
использования их в продуктах на основе молочной сыворотки;
- исследование теплофизических свойств ягод и выжимок брусники, их
влагоудерживающей способности, а также кинетики удаления влаги в целой,
измельченной ягоде и в выжимках брусники;
изучение влияния основных технологических параметров вакуумной сушки на продолжительность процесса и качественные показатели целых, измельченных ягод и выжимок брусники;
подбор оптимального соотношения творожной сыворотки и брусники; разработка рецептуры гранулированного концентрата напитка на их основе;
разработка технологических регламентов сушки ягод брусники и производства гранулированного брусничного концентрата напитка с использованием творожной сыворотки и продуктов переработки брусники;
исследование состава, свойств, пищевой и энергетической ценности разработанного продукта;
разработка нормативной документации.
Научная новизна. Изучен химический состав и биологическая ценность ягод брусники, произрастающих в Томской области.
Изучена кинетика процесса вакуумной сушки и определены рациональные режимы вакуумной сушки брусники и продуктов ее переработки.
Разработана математическая модель для определения рационального режима вакуумной сушки брусники и продуктов ее переработки.
Разработана технология производства сухого гранулированного концентрата напитка на основе творожной сыворотки и продуктов переработки брусники. Получены данные, характеризующие его пищевую и биологическую ценность, органолептические и микробиологические показатели, установлены сроки хранения. Разработана технология вакуумной сушки целой брусники
Практическая значимость работы. В результате практических исследований сформулированы требования к технологии вакуумной сушки, как самой ягоды, так и продуктов ее переработки. В соответствии с ними разработаны технология вакуумной сушки брусники (ТУ 9164-008-16362254-09) и технология производства сухого гранулированного брусничного концентрата напитка с использованием творожной сыворотки (ТУ 9197-007-16362254-09).
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Энергосберегающие технологии в АПК» (Пенза, 2007), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009) ), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК- «Хранение и переработка сельхозсырья».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента и исследований, результатов исследований и их анализов, практической реализации результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 126 страницах, включает 44 таблицы и 40 рисунков.
