Введение к работе
Актуальность проблемы.
Головоногие моллюски составляют одну из самых массовых групп морских биоресурсов. Они имеют очень широкое распространение в Мировом океане, пользуются высокой популярностью среди населения как источники белковых продуктов и издавна употребляются в пищу. Значительные запасы их отмечаются в дальневосточных морях. Объем ежегодных уловов кальмаров тихоокеанского {Jodarodes pacificus) и командорского (Berryteuthis magister) составляет 180-240 тыс. тонн, осьминога {Octopus dofleni) - 800-900 тыс. тонн (Прогноз общего вылова..., 2009).
Продуктами их переработки преимущественно является мороженая, сушеная, копченая, кулинарная продукция, пресервы в различных заливках. Вместе с тем, объем выпуска консервов из кальмара, несмотря на их востребованность и высокий спрос на рьшке, ежегодно составляет не более 1,6 тыс. туб. Консервы из осьминога отечественными предприятиями не выпускаются.
Основной причиной малого использования в консервном производстве сырья из головоногих моллюсков являются низкий выход готовой продукции за счет больших технологических потерь их пищевой части при обработке, что обусловливает в современных условиях нерентабельность производства консервов.
Мясо кальмаров и осьминогов характеризуется приятным сладковатым вкусом, содержит много белков и незначительное количество липидов, минеральные вещества, по количеству которых превышает рыбу и некоторые нерыбные объекты, а также редко встречающиеся биологически активные соединения, например, таурин, карнозин и др. (Аюшин, 2001; Аюшин и др., 1997; 1999; Диденко, 1973; Щеникова, 1994). Нередко, продукты из них входят в состав белковых диет для определенных групп людей.
Проблеме рационального использования головоногих моллюсков посвящены исследования И.В. Кизеветтера, Н.В. Щениковой, А.П. Диденко, С.А. Давыдовой, Т.М. Сафроновой, Н.М. Купиной, Л.М. Эпштейна и др. Разработаны ферментативный способ снятия кожных покровов с кальмаров, технологии биологически активных добавок к пище, новых видов мороженых обесшкуренных полуфабрикатов, пресервов, кулинарных и других продуктов.
Вопрос использования мороженого сырья из головоногих моллюсков в консервном производстве и повышение выпуска объема консервов остается открытым и связан с необходимостью разработки новых технологий и выгодных ассортиментов.
В этой связи, создание технологий получения консервов из головоногих моллюсков, позволяющих рационально использовать мороженое сырье за счет снижения технологических потерь, будет способствовать рациональной эксплуатации этих биоресурсов, более широкому их использованию в питании населения страны, повышению производительности перерабатывающих предприятий, а также снижению дополнительной нагрузки на окружающую среду.
Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающей рациональное использование сырья.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
1) исследовать размерно-массовый состав мороженого сырья из
кальмаров и осьминогов, определить потери и расход сырья при производстве
консервов по традиционным технологиям, изучить влияние влагосвязывающих
добавок на выход полуфабриката для консервов из мороженых головоногих
моллюсков;
-
исследовать влияние обработки моллюсков раствором полифосфатов на влагоудерживающую способность их тканей при стерилизации;
-
определить объемы кожи, формируемые при разделке мороженого осьминога, изучить ее химический состав и возможность использования этого сырья при производстве консервов;
4) исследовать влияние процесса стерилизации на состояние
необесшкуренных моллюсков и кожи осьминога как компонентов для
консервов;
-
разработать новые виды консервов на основе необесшкуренного полуфабриката из головоногих моллюсков и кожи осьминога, показатели качества которых не уступают ассортиментам;
-
исследовать показатели качества и безопасности, сроки годности новых ассортиментов консервов из кальмаров и осьминогов;
-
разработать технические документы на производство новых видов консервов из головоногих моллюсков и внедрить разработанные технологии в производство консервов.
Научная новизна работы.
Научно обоснована технология получения консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающая рациональное использование мороженого сырья и высокие потребительские характеристики готовых продуктов.
Обоснованы технологические параметры обработки кальмара и осьминога препаратом полифосфатов, повышающим влагосвязывающую способность их тканей, обеспечивающим повышение выхода полуфабриката для консервов из мороженого сырья и уменьшение отделения бульона из мяса моллюсков при стерилизации.
Обосновано использование необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога в технологии получения консервов, позволяющей существенно повысить выход готовой продукции, и доказана ее эффективность.
Обоснованы и разработаны новые ассортименты консервов из необесшкуренного мяса головоногих моллюсков и кожи осьминога, а также технологические приемы их обработки, что позволило получать пищевую продукцию с высокими органолептическими свойствами и физиологически полезными компонентами.
Новизна технического решения защищена патентом РФ на изобретение №2346444 «Способ обесшкуривания кальмара» и решением ФИПС РФ о выдаче патента по заявке на изобретение № 2010114410/13(020365) от 21.04.2010 «Способ изготовления консервов из осьминога».
Практическая значимость работы.
Разработаны рациональные параметры предварительной обработки головоногих моллюсков в технологии новых видов консервов. Установлены технологические потери головоногих моллюсков при производстве консервов и коэффициенты расхода мороженого сырья на единицу продукции, пределены регламентирующие показатели качества и безопасности, сроки годности продуктов
Разработаны рецептуры новых видов консервов из головоногих моллюсков по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле» и комбинированных с растительными компонентами. Утверждены технические документы на производство новых видов консервов: ТУ № 9273-001-50834905-04 «Консервы из морепродуктов», ТИ № 1-2004 по изготовлению консервов из морепродуктов», ТУ № 9273-002- 50834905-06 «Консервы из морепродуктов натуральные», ТИ № 2-2006 по изготовлению консервов из морепродуктов натуральных.
Показана воспроизводимость разработанной технологии консервов из головоногих моллюсков в условиях производства, установлены показатели, определяющие качество и безопасность продуктов, сроки их годности. Разработанные технологии новых видов продуктов из головоногих моллюсков внедрены в производство ЗАО «АПК «Славянский-2000», в условиях которого выработано более 140 туб. консервов.
Апробация работы.
Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Международной конференции, посвященной памяти И.П. Кизєветгера (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008), Международной научной конференции, посвященной 70-летию СМ. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2008), Международной научно-технической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья», посвященная памяти Н.Н. Рулева (Мурманск: ПИНРО, 2008), Международной научной конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, ТГЭУ, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, ЮУрГУ, 2009), III Международной научно-технической конференцияи «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Воронеж, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011).
Основные положения, выносимые на защиту.
-
Технология производства новых видов консервов на основе необесшкуренных головоногих моллюсков и, включающих кожу осьминога, обусловливает рациональное использование мороженого сырья.
-
Применение в технологии получения консервов из головоногих моллюсков влагосвязывающей добавки способствует снижению потерь массы объектов при обработке и повышению качества продуктов за счет увеличения доли плотной части.
3. Консервы из головоногих моллюсков с использованием
необесшкуренного полуфабриката и кожи осьминога характеризуются
высокими потребительскими характеристиками и функциональной
направленностью.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 научных работ.
По двум заявкам на изобретения получены патент РФ и положительное решение ФИПС о выдаче патента РФ.
Структура и объём работы.
Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список литературы, содержащий 190 наименований, в том числе 22 иностранных источников. Работа изложена на 168 стр., содержит 51 таблицу, 19 рисунок, приложений - на 27 стр.
