Введение к работе
Актуальность работы. Питание - один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья ребенка, поддержание умственной деятельности и работоспособности, оно обеспечивает гармоничное физическое и нервно-психическое развитие детей, повышает сопротивляемость инфекционным заболеваниям и устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания детей, производятся в ограниченном количестве и в большинстве случаев не отвечают гигиеническим принципам и рекомендациям, не учитывают последних достижений науки о питании. По рекомендации института питания РАМН рыба, кальмар как источники полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, макро- микроэлементов включены в состав рационов детского питания в виде полуфабрикатов (тушки, филе, филе-куска) для приготовления первых или вторых блюд. Однако в действующей нормативной документации крайне ограничен перечень видового состава рекомендуемого рыбного сырья, отсутствуют требования к разделке, упаковке, хранению полуфабрикатов. Кроме того, до сих пор не были регламентированы показатели качества и безопасности полуфабрикатов на основе рыбы и нерыбных объектов промысла, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, в связи с чем постоянно возникали проблемы с обеспечением детей продукцией широкого ассортимента с необходимыми потребительскими свойствами. Поэтому разработка научно обоснованных технологий полуфабрикатов на основе рыбы и кальмара безопасных, высокого качества, с учетом особенностей физиологических потребностей детей конкретных возрастных групп является весьма актуальной.
Методологические, медико-биологические аспекты создания продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И.Я., Ладодо КС, Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Устиновой А.В., Серпуниной Л.Т.,
Князевой Н.С, Масловой Г.В., Студенцовой Н.А., Павельевой Л.Г., Криницкой Н.В. и др.
В связи с тем, что ассортимент продуктов на основе рыбного сырья и нерыбных объектов промысла для детского питания довольно ограничен, исследования, связанные с созданием специализированных полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью, а также с высокими потребительскими свойствами, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.
Обоснование и разработка научно-обоснованных технологий полуфабрикатов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбы и кальмара, позволят создать качественные и безопасные новые виды пищевых продуктов и внести существенный вклад в обеспечение детей и подростков специализированными продуктами с высокой пищевой и биологической ценностью.
Целью данной работы являлось обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста с заданными показателями качества и безопасности, с учетом особенностей физиологических потребностей детей указанных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.
Основные задачи исследования:
1. Разработать научно-обоснованные рекомендации по показателям
качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы и нерыбных объектов промысла
для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Провести оценку пищевой и биологической ценности кальмара как сырья, рекомендуемого для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Охарактеризовать потенциальную аллергенность кальмара методом непрямого твердофазного иммуноферментного анализа.
Изучить структурную организацию мышечной ткани кальмара методом световой микроскопии.
Исследовать активность протеолитических ферментов кальмара командорского в зависимости от пола, возраста. Провести сравнительную оценку протеиназ командорского и перуано-чилийского кальмаров.
Обосновать параметры технологического процесса изготовления полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Научно обосновать и разработать технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Разработать техническую документацию на полуфабрикаты из рыбы и кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Научная новизна. Научно обоснованы показатели качества и безопасности полуфабрикатов на основе рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.
На основе анализа результатов определения уровней специфических антител к антигенам кальмара и стандартной панели пищевых аллергенов в сыворотках крови детей, страдающих различными формами пищевой непереносимости, показан низкий уровень сенсибилизации антигенами командорского и перуано-чилийского кальмаров.
Установлены различия структурной организации кальмаров командорского и перуано-чилийского при изучении микроструктуры образцов гистологических препаратов методом световой микроскопии.
Впервые исследована активность протеолитических ферментов по низкомолекулярному и высокомолекулярному субстратам кальмара командорского в зависимости от пола, возраста, рН, температуры и действия специфических ингибиторов. Экспериментально подтверждена активность сериновых, цистеиновых и металлопротеиназ командорского и перуано-чилийского кальмаров.
Научные положения, выносимые на защиту:
научно-обоснованные показатели качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы и нерыбных объектов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста;
системный анализ кальмара как сырья, перспективного для использования в детском питании;
параметры технологического процесса изготовления полуфабрикатов из рыбы, командорского и перуано-чилийского кальмаров.
Практическая значимость и реализация результатов работы. Научно-обоснованные показатели пищевой ценности и безопасности полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.) Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
Разработаны научно-обоснованные требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и кальмара, которые внесены в Государственное задание на услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в общеобразовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы.
Разработаны ТУ 9261-133-00472124-09 «Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания» и технологическая инструкция, ТУ 9261-059-00472124-10 «Фарш из сиговых видов рыб мороженый». Технологии освоены и внедрены на 23 предприятиях отрасли. Разработана технология структурированного полуфабриката из перуано-чилийского кальмара.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на VI Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2007), Международной научно-практической конференции
«Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), Конференции «Наука и образование» (Мурманск, 2009), VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010), I научно-практической конференции молодых ученых «Современные перспективы изучения мирового океана» (Москва, 2010), VII Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2011).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 - в научных изданиях, рекомендованных ВАК.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 131 стр. основного текста, содержит 37 табл., 41 рис. и включает 129 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
