Введение к работе
fO &\?~
Актуальность работы. Недостаточное потребление с пищей полноценного белка, витаминов и минеральных веществ в раннем возрасте может явиться причиной возникновения у детей различных алиментарно-зависимых состояний, гастроэнтерологических и других заболеваний. Наиболее распространенными заболеваниями среди детей раннего возраста в России в настоящее время являются железодефицитная анемия, связанная с недостаточным поступлением в организм железа, пищевая аллергия, целиакия, мальабсорбция и др. Так, по последним данным приведенным руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, у детей первого года жизни дефицит микроиутриентов все еще является одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30-50% от общего количества деіей соответствующего возраста). Пищевая аллеріия встречается у 20-30% детей первого года жизни, рахит, г ипотрофия - у 5-10%.
Правильное питание ребенка раннего возраста, особенно при наличии той или иной патологии, может осуществляться за счет специализированных продуктов, однако их ассортимент ограничен Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям В этой свяш является актуальной задача расширения ассортимента продуктов питания детей раннего возраста за счет создания новых видов нутриентно адекватных консервов на мясной основе, которые не только обеспечат растущий организм физиологически необходимым уровнем животного белка, но и могут быть рекомендованы для питания при названных патологиях.
Производство продуктов питания для детей раннего возраста возможно только при наличии высококачественного мясного сырья Одним из малоиспользуемых видов мясного сырья является конина До настоящего времени ее использование в питании детей раннего возраста было ограничено, несмотря на высокую биологическую ценность и хорошие вкусовые качества.
До недавнего прошлого в России продукты на основе конины для детей раннего возраста не выпускались, не представлены они и зарубежными аналогами.
Решение задач, поставленных в работе, основано на исследованиях Т. Э. Ьоровик, В. М. Горбатова, И Я. Коня, Ю. Г. Костенко, К. С. Ладодо, Н. Н Липатова, А Б. Лисицына, И А Рогова, А А. Собяниной, И. Л. Стефановой, В. А. Тутельяна, Ю. В. Татулова, Н. В. Тимошенко, А. В. Устиновой и др.
Цель н задачи исследования.
Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии мясных консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста с учетом медико-биологических требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов лечебно-профилактического назначения, адекватных потребностям организма детей раннего возраста при различных патологических состояниях, решить вопрос создания группы продуктов питания детей раннего возраста, в т.ч. исламского вероисповедания
Для реализации поставленной цели предусматривается решение следующих задач :
разработать научно-обоснованные требования к составу и качеству мясных консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста, и осуществить их формализацию;
обосновать схему жиловки конины с учетом требований к сырью для производства детского питания;
1
і - - - -і
. Ot. НАЦИОНАЛЬНАЯ /
БИБЛИОТЕКА I
СПетербуцЯ {// \
- обосновать виды, пределы применения витаминно-минеральных добавок при'
создании мясных консервов из конины чечебно-профилактического назначения,
осуществить проектирование и оптимизацию рецептур с использованием методов компьютерного моделирования,
разработать технологическую схему, обосновать рациональные параметры изготовления и хранения консервов с учетом изменения их пищевой и биологической ценности;
провести медико-биологическую оценку разрабатываемых консервов,
разработать техническую документацию ( ТД ) на новые виды консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста.
Использование результатов проведенных исследований позволит расширить ассортимент мясных консервов для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста, в т.ч. исламского вероисповедания, страдающих от пищевой аллергии, целиакии, мальабсорбции, железодефицитной анемии, гипотрофии
Научная новизна. Комплексно изучены показатели пищевой ценности и безопасности конины, полученной от молодых животных, выращенных в условиях Витебской области и Аргентины, и обоснована возможность, условия её использования в производстве продуктов питания детей раннего возраста
Расширен банк данных показателей пищевой ценности и безопасности различных сортов жилованной конины
Установлены требования к составу и качеству консервов и! конины, предусматривающие адекватность их состава специфике питания детей раннего возраста, страдающих железодефицитной анемией, целиакией, пищевой аллергией, мальабсорбцией, гипотрофией.
Изучены влияние используемых витаминно-минеральных комплексов на биологическую и пищевую ценность продукта, изменения качественных показателей продукта в процессе хранения.
На основе комплексной оценки пищевой, биологической ценности и клинической апробации обоснована терапевтическая эффективность разработанного продукта при железодефицитной анемии, пищевой аллергии и других патологических состояниях
Научная новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение № 2214107 от 20 10.2003г. и решением о выдаче патента на изобретение № 2004134744/13(037798) от 30.11.2004г.
Практическая ценность и реализация результатов.
Сформирован банк данных по пищевой ценности различных сортов жилованной конины отечественного и зарубежного происхождения, полученных от молодых животных.
Разработаны рецептуры, технология и техническая документация на мясные консервы для питания детей раннего возраста из конины ( ТУ 9216-589-00419779-03).
Выпуск консервов освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ
Апробация работы. Результаты работы доложены на Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища Экология. Человек» (Москва, 2001г.).
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 172 наименования отечественных и зарубежных авторов и
