Введение к работе
Актуальность работы. Сахарный диабет (СД) справедливо называют «неинфекционной эпидемией 21 века». Количество людей, страдающих диабетом, среди различных групп населения в мире удваивается каждые 13-15 лет. Наибольшая частота заболевания приходится на людей пожилого возраста. Борьба с этим заболеванием в настоящее время является одной из важных проблем здравоохранения высокоразвитых и развивающихся стран.
Многолетние наблюдения за больными сахарным диабетом показали, что строгое соблюдение специальной диеты и режима питания имеет первостепенное, подчас решающее, значение для успешного лечения заболевания, предупреждения осложнений, сохранения работоспособности. На сегодняшний день большое значение в рациональном питании больных СД имеет расширение ассортимента специализированных диабетических продуктов со сниженным содержанием животных жиров, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными добавками. Новые виды пищевых продуктов будут способствовать профилактике заболевания, нормализации отдельных звеньев метаболизма и улучшению общего состояния организма.
Одним из направлений создания профилактических пищевых продуктов могут служить функциональные мясные изделия с заданным химическим составом, с высокой пищевой и биологической ценностью.
Отечественными и зарубежными учеными (Л. В. Антипова, А. Н. Бабаков, Ю. А. Жарко, Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Г. И. Касьянов, Н. Н. Липатов, А. И. Мглинец, Ю. Н. Нелепов, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, A. Amos, О. Fennema, D. Karlesking, К. Shojania и др.) доказана актуальность производства функциональных пищевых продуктов комбинированного состава профилактической направленности в сочетании с различными пищевыми добавками, сформулированы принципы усиления терапевтических свойств продуктов питания, управления основными физико-химическими и биологическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовых изделий. В связи с вышеизложенным можно отметить, что разработка техноло-
гии мясопродуктов функционального назначения для категории граждан, страдающих сахарным диабетом, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование состава и разработка технологии мясопродуктов с профилактической антидиабетической добавкой. Достижение намеченной цели связано с решением следующих задач:
выполнить анализ литературных источников;
теоретически обосновать и определить эффективные источники необходимых ингредиентов в функциональном питании;
разработать технологические режимы разрушения клеточных стенок пивных остаточных дрожжей;
изучить изменения молекулярных свойств и количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР при производстве мясопродуктов;
исследовать качественные характеристики фаршевых систем и готовых продуктов с биологически активными добавками;
разработать технологии производства вареных колбасных изделий с биологически активными добавками;
провести комплексное изучение качества мясопродуктов по физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям;
изучить функциональные свойства, биологическую ценность и безопасность колбасных изделий на экспериментальных животных с вызванным с помощью аллоксана диабетом;
разработать и утвердить техническую документацию на колбасное изделие функциональной направленности;
-апробировать разработанную технологию производства продукта функциональной направленности в промышленных условиях.
Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологические режимы разрушения клеточных стенок пивных остаточных дрожжей. Изучены изменения молекулярных свойств и количественного содержания лецитина, витаминов В1 и РР при производстве вареных колбасных изделий.
На основании проведенных экспериментальных данных с использованием методов статистического анализа разработаны композиционные составы для профилактики сахарного диабета.
По результатам изучения качественных характеристик мясопродуктов и расчета их состава разработана рецептура вареной колбасы профилактической направленности с биологически активными добавками.
На экспериментальных животных изучены функциональные свойства и проведена оценка биологической ценности и безопасности мясных продуктов.
Практическая значимость. Предложена принципиальная технологическая схема получения пищевой добавки для профилактики сахарного диабета. Разработана и утверждена техническая документация на вареную колбасу «Полезная диабетическая» и пищевую добавку для профилактики сахарного диабета. Предложенные технологии апробированы в ИП «Иванов М. А.» Предгорного района Ставропольского края. Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятии, результаты внедрения подтверждены актами выработки и дегустации.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены, обсуждены и одобрены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь - 2007); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, -2008); «Современные перспективы в использовании хитина и хитозана» (Ставрополь - 2008); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 1 (Ставрополь - 2009); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях», часть 2 (Ставрополь - 2010); «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос. Персиановский - 2009); «Функциональные продукты питания. Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар - 2009); «Естест-
венные и точечные науки, технические и прикладные науки» (Ставрополь -2009).
Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 23 научные работы, в том числе 4 - в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы из 163 информационных источников и 9 приложений. Работа содержит 145 страниц основного текста, 20 рисунков и 48 таблиц.
