Введение к работе
Актуальность темы. На настоящем этапе развития сыроделия стоит задача по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах. Возникает необходимость расширения ассортимента сыров, улучшения их качества, повышения эффективности производства.
К перспективным сырам относятся мягкие сыры, отдельную группу которых составляют рассольные сыры.
В последние годы наметилась тенденция к модификации технологии получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.
Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров.
В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, влагопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке мягких рассольных сыров должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.
Исследованием созревания сыров в пленке и полимерных пакетах занимались: Крашенинин П.Ф., Баркан С.Я., Шилер Г.Г., Грачев В.П., Диланян З.Х., Раманаускас Р.У., Матвеева Е.К., Снежко А.Г., Майоров А.А., Николаева Е.А., Бабушкина В.А., Авданина Е.А., Роздов И.А., Ткаченко В.В. и многие другие.
Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров существенно изменяет условия их формирования на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров. Поэтому проведение настоящей работы весьма актуально.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение особенностей созревания и хранения мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, а также уточнение технологии их производства.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
- исследование микробиологических и биохимических особенностей мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Сулугуни», сыр «Осетинский»);
- исследование анизотропного распределения соли и влаги у отдельных видов мягких сыров;
- изучение влияния технологических факторов (температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе сыра, массовой доли соли в сыре) на состав и свойства мягкого рассольного сыра, созревающего в полимерной пленке;
- анализ пищевой и биологической ценности различных видов мягких рассольных сыров;
- разработка рекомендаций по производству мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке;
- расчет экономической эффективности производства мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.
Научная новизна работы. В работе получены данные, характеризующие две группы мягких рассольных сыров (брынза «Армянская», сыр «Сулугуни», сыр «Осетинский»), созревавших с использованием традиционного способа и упакованных в пакеты из полимерной пленки «Криовак». В сырах изучены динамика развития молочнокислой микрофлоры, накопление продуктов протеолиза (фракции азотсодержащих соединений и свободные аминокислоты), усушка, органолептические свойства. Установлено положительное влияние созревания мягкого рассольного сыра в пленке на его качество.
Изучено распределение соли и влаги в мягких рассольных сырах на разных этапах выработки. Созревание в пленке способствует их более равномерному распределению по монолиту сыра.
Получены данные, показывающие влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе сыра и содержания соли на вкус и консистенцию сыра, расход сырья и накопление свободных аминокислот. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости. Показано, что увеличение содержания соли в сыре ухудшает его вкус и консистенцию, повышает расход сырья, сдерживает интенсивность протеолиза.
Проведен анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров.
Практическая значимость работы. Разработана технологическая инструкция по выработке брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях в Кемерово, Барнауле, Омске, Ставрополе.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных статьях, в том числе в трех изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов и результатов исследований, их анализа и практических рекомендаций.
