Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения
Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи Обладая высокой гидро-фильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания
Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок
Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов О В Афанасьевой, Л Н Казанской, Т Г Богатыревой, Р Д Поландовой, Л И Кузнецовой, И В Матвеевой, И Г Белявской и др
Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора пробиотических микроорганизмов Высокая антагонистическая активность, способность пропионовокислых бактерий продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В)2
В этой связи является актуальным создание бактериального концентрата с высокими биотехнологическими свойствами, использование которого позволит улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт и увеличить стойкость при хранении
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии концентрата комбинированной закваски, обладающего высокими биотехнологическими свойствами, соответствующими требованиям хлебопекарного производства
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований
-
Исследовать антагонистическую активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий по отношению к спорообразующей микрофлоре Bacillus subtihs и Bacillus mesentencus
-
Изучить биотехнологические свойства различных штаммов пропионовокислых бактерий и бифидобактерий
-
Подобрать условия культивирования комбинированной закваски для получения концентрата
-
Разработать технологию получения замороженного концентрата комбинированной закваски
-
Исследовать биохимическую активность концентрата комбинированной закваски на заварке из ржаной муки
-
Изучить влияние концентрата комбинированной закваски на качество и сроки хранения ржаных сортов хлеба
Научная новизна На основе анализа биотехнологических свойств би-фидобактерий и пропионовокислых бактерий создан концентрат комбинированной закваски, который удовлетворяет требованиям технологического процесса производства ржаного хлеба Установлено, что сочетание бифидобакге-рий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистическую активность по отношению к споровым микроорганизмам Bacillus subtihs и Bacillus mesentencus, вызывающим микробиологическую порчу хлеба Показано, что в процессе брожения синтезируются витамины В], В2 и В12, углекисчый газ и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства хлеба Установлено, что продукты брожения - бактериоцины и летучие жирные кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба
Практическая значимость. Основные результаты работы нашли практическую реализацию в разработке технологии замороженного концентрата комбинированной закваски, на производство которого разработаны ТУ 9229-017-02069473-2008 Проведена опытно-промышленная проверка замороженного бактериального концентрата в УНИК ВСГТУ Производственная выработка опытной партии хлеба на ОАО МТС «Могойто» (Республика Бурятия) показала, что хлеб, приготовленный с использованием концентрата комбинированной закваски, обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (г Улан-Удэ, 2005-2008), на всероссийских научно-практических конференциях «Товарный консалтинг и аудит качества современные проблемы товароведения» (г Екатеринбург, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г Тюмень, 2005), «Качество продукции, технологий и образования» (г Магнитогорск, 2008), международных научно-практических конференциях «Новые технологии добычи и переработки природного сырья в условиях экологических ограничений» (г Улан-Удэ, 2004), «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006), «Пищевые технологии» (г Казань, 2006), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г Барнаул, 2007)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в т ч одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ
Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их
анализа, выводов, списка литературы и приложений Основная часть работы
изложена на страницах, содержит У<Р таблиц и // рисунков
