Введение к работе
Актуальность работы. В условиях массового производства колбасных изделий применяют широкий спектр колбасных оболочек: кишечных, целлюлозных, фиброузных, белковых, полиамидных и др. Хотя искусственные оболочки имеют много достоинств, в т.ч. позволяют механизировать и автоматизировать процесс формовки и клипсования колбас, однако традиционно для выработки колбас высокого качества используют кишечные оболочки. Спрос на них с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства традиционных колбас. Отечественная промышленность не может удовлетворить его из-за недостаточного количества поголовья убойных животных, низкого технического уровня кишечных цехов, устаревшей технологии обработки и консервирования, дефицита специалистов в этой области, отсутствия охлаждаемых камер для хранения. Поэтому в настоящее время большое количество кишечного сырья завозится в Россию из-за рубежа.
Вопросам переработки, консервирования и хранения кишечного сырья посвящено ряд работ отечественных и зарубежных авторов: Дергуновой А.А., Константиновой Е.П., Кириллиной Т.Д., Татулова Ю.В., Крехова Н.М., Сусь И.В., Горовиц-Власовой Л.М., Миронова А.Н., Тютюнникова М.Я., Кирсанова И.К., Bakker W.A.M., Houben J.H., Sakata R., Segava S., Rust R.E., Morita H., Nagata Y. и др.
Многие из этих ученых исследовали качественные характеристики кишечного сырья, консервированного с использованием различных органических веществ в составе посолочной смеси, и доказали эффективность их применения, однако большинство из этих препаратов дорогостоящие, в промышленности не используются, а их влияние на качество и безопасность колбасных изделий вовсе не изучено.
На практике в настоящее время для консервирования кишечного сырья применяют посол, в редких случаях - сушку или замораживание. Однако при нарушении условий хранения или длительного транспортирования при повышенных температурных режимах обработанные кишечные оболочки, консервированные поваренной солью, приобретает такие пороки, как краснуха, плесневение, гниение и другие. Кроме того, зачастую при длительном хранении соленых кишок ухудшаются их
БИБЛИОТЕКА | 1
органолептические характеристики (цвет, запах). Замороженные кишечные оболочки после оттаивания теряют прочностные свойства из-за разрушения стенок кишок кристаллами льда. Сухие оболочки требуют определенных температурно-влажностных режимов хранения, в противном случае они поражаются плесенью, кроме того, существует риск повреждения сухих оболочек насекомыми, особенно в теплое время года. Сырье с такими пороками не допускается в колбасное производство и должно быть утилизировано, а производитель, соответственно, несет убытки.
В связи с этим, проблема эффективного консервирования кишок, хранения и транспортирования при неконтролируемых температурных режимах, улучшения органолептических свойств кишечного сырья с использованием веществ, не оказывающих негативного влияния на качество и безопасность колбасных изделий, в настоящее время является актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью диссертации являлась разработка технологии консервирования кишечных оболочек с использованием веществ, предотвращающих появление пороков и способствующих улучшению органолептических характеристик кишок в процессе хранения при неконтролируемых температурных условиях (до +25С), а также оценка влияния консервирования кишок на качественные характеристики готовых колбасных изделий.
Для реализации поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
- выбор и обоснование использования отдельных компонентов
консервирующих смесей, предотвращающих возникновение
пороков качества кишечного сырья при хранении;
- изучение влияния консервирующих смесей на органолептические,
химические, микробиологические, гистологические и структурно-
механические свойства кишечных оболочек в процессе хранения
при температуре +23 -* +25С в течение 3, 6 и 9 месяцев;
- определение остаточного количества барьерных веществ в
кишечной оболочке и оценка безвредности применения
консервирующих смесей;
изучение влияния консервированных кишечных оболочек на качество и безопасность готовых колбасных изделий;
разработать барьерную технологию консервирования кишечных оболочек с использованием консервирующих смесей и дать ей экономическую и экологическую оценку;
- разработать и утвердить Технологическую инструкцию по консервированию кишечных оболочек и Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей;
осуществить производственную проверку предлагаемой технологии.
Научная новизна. На основании изучения свойств используемых консервирующих веществ научно обоснован выбор, определены их концентрации в составе посолочных смесей и растворов, установлены режимы и условия консервирования кишечного сырья.
Получены зависимости, характеризующие влияние
консервирующих смесей на органолептические,
микробиологические, физико-химические, гистологические и прочностные свойства кишечной оболочки, а также качественные характеристики готовых колбасных изделий.
Доказана эффективность применения лимонной и уксусной кислот, используемых при консервировании кишечного сырья, а также их безопасность при выработке колбасных изделий. Обоснован выбор коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» для улучшения органолептических свойств кишечного сырья и колбасных изделий.
Практическая ценность работы. На основе выполненных исследований разработана барьерная технология консервирования натуральных кишечных оболочек, позволяющая хранить кишечное сырье при температуре +23...+25 С сроком до 9 месяцев с улучшением органолептических свойств сырья.
Разработаны, согласованы и утверждены следующие документы:
-
«Технологическая инструкция по консервированию свиных, говяжьих черев и говяжьих синюг посолочными смесями № 1 и № 2, содержащими лимонную и уксусную кислоту и коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс»
-
«Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей №1 и №2, содержащих лимонную и уксусную кислоты и коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс» при консервировании кишечных оболочек».
Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на 7-ой Международной научной конференции памяти В.МХорбатова г. Москва, 2004 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, экологических и экономических расчетов, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 37 рисунков; список использованной литературы включает 145 наименований работ отечественных и зарубежных авторов,
