Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор 9
1.1 Роль функциональных ингредиентов в питании современного человека 9
1.2. Ингредиенты функционального назначения для кисломолочных продуктов
1.3 Растительное сырье как источник биологически активных веществ 31
Заключение 38
Глава 2 Методология и методы исследований 40
2.1Организация проведения эксперимента 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 42
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 45
3.1. Определение температурно – временных параметров экстракции 45
3.1.1Определение параметров при обработке в термостатном шкафу 47
3.1.2 Определение параметров при обработке электромагнитным излучением 53
3.2. Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов
3.3 Исследование влияния экстракта шиповника на качество функционального продукта 61
3.4 Исследование влияния пищевых волокон на качество функционального продукта
3.5 Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного продукта 75
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 82
4.1 Разработка технологии нового вида функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами 82
4.2 Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф» 88
4.3Установление гарантированных сроков годности функционального кисломолочного продукта «Лактобиф» 91
4.4 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства функционального кисломолочного продукта «ЛактобиФ» 97
Выводы 100
Список литературы 101
Приложения 112
- Растительное сырье как источник биологически активных веществ
- Определение температурно – временных параметров экстракции
- Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного продукта
- Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф»
Введение к работе
Актуальность работы. Состояние здоровья современного человека характеризуется ухудшением, связанным в большей степени с нарушением питания и нехваткой биологически активных веществ. Продукты питания снабжают организм человека не только энергией, необходимой для нормального функционирования и жизнедеятельности, но и необходимыми нутриентами, выполняющими ряд важных функций. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей от рождения и способствует повышению работоспособности и продлению полноценной жизни в зрелом возрасте.
Большое значение, в обеспечении здорового питания, имеет молочная промышленность, которая производит функциональные продукты на молочной основе. Производство функциональных продуктов питания является новым перспективным направлением, так как они содержат в своем составе и биологически активные вещества (витамины, антиоксиданты и минеральные вещества) и продукты, стимулирующие рост и развитие микрофлоры кишечника (пробиотики, пребиотики и пищевые волокна).
Для обогащения продуктов биологически активными веществами активно используются растительные компоненты. Среди растений Сибирского региона, в качестве функционального компонента наибольший интерес вызывает шиповник, так как он является ценным источником витаминов и микроэлементов.
Функциональные кисломолочные продукты, обогащенные витаминами незаменимы для питания.
Исходя из вышеизложенного, актуальной задачей молочной промышленности является создание продуктов, которые будут улучшать здоровье человека. А именно, это функциональные молочные продукты, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, пробиотиками, пребиотиками.
Степень разработанности темы. Теоретические и практические положения создания функциональных продуктов, предназначенных для здорового питания разработаны в научных трудах фундаментального и прикладного характера отечественных и зарубежных ученых: Н.П. Липатова (мл), И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, И.А Евдокимова, А.А. Покровского, Л.А. Остроумова,И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, И.С. Хамагаевой, А.А. Майорова, В.И. Круглик, М.Г. Курбановой, М.Б. Данилова, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой и других.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось исследование и разработка технологии функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
изучить температурно-временные параметры процесса экстракции плодов шиповника и влияние предварительной обработки измельченных плодов шиповника электромагнитным излучением на содержание биологически активных веществ в экстракте.
изучить вид и соотношение заквасочной микрофлоры, установить дозу экстракта шиповника и пищевых волокон для производства функционального кисломолочного продукта;
исследовать комплексное влияние пищевых волокон и экстракта шиповника на формирование функционального кисломолочного продукта;
определить показатели качества нового функционального кисломолочного продукта и установить допустимые сроки годности;
разработать технологию производства функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами
Научная новизна работы. Изучен процесс экстракции измельченных плодов шиповника. Установлено положительное влияние предварительной обработки измельченных плодов шиповника электромагнитным излучением.
На основании изучения химического состава экстракта шиповника обоснована целесообразность его использования в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Исследовано влияние пищевых волокон на физико-химические, органолептические, микробиологические и реологические показатели готового продукта.
Практическая значимость работы. Разработана технология и составлена техническая документация на производство нового функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф».
Методология и методы исследования. В процессе реализации экспериментальных исследований использовались общепринятые, стандартные и модифицированные методы определения физико-химических, микробиологических и реологических характеристик. Для обработки полученных данных применялись методы математической статистики.
Основные положения выносимые на защиту:
обоснование использования экстракта шиповника для производства функционального кисломолочного продукта;
установление рациональных параметров экстрагирования биологически активных веществ из плодов шиповника;
определение состава заквасок, влияние заквасочной микрофлоры на процесс ферментации и органолептические показатели кисломолочных сгустков;
результаты исследований органолептических и микробиологических показателей функционального кисломолочного продукта;
данные пищевой и биологической ценности нового вида функционального кисломолочного продукта.
Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических методов исследований и их математической обработкой.
Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научно-практических конференциях различного уровня: международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012), всероссийской научно-практической конференции «Инновации в развитии сферы общественного питания. Проблемы формирования инновационного продукта в области пищевых технологий и здорового питания» (Красноярск, 2013), IV международной научно-практической конференции «Управление инновациями: теория, методология, практика» (Новосибирск, 2013), международной научно-технической конференции молодых ученых «Современный взгляд на производство продуктов здорового питания» (Омск, 2013), международном научно-практическом семинаре «Научные и практические аспекты применения лекарственных растений в производстве пищевых продуктов» (Семей, 2013), международной научно-практической конференции «Перспективы развития науки»(Уфа, 2014).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 в рекомендованных ВАК РФ журналах «Техника и технология пищевых производств» и «Молочная промышленность».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 100 страницах основного текста, содержит 16 рисунков и 26 таблиц. Список литературы включает 114 наименований.
Растительное сырье как источник биологически активных веществ
Кроме продуктов традиционного питания в состав группы функционального питания входят лечебно-профилактические продукты, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами. Все большее значение приобретают молочнокислые продукты с экстрактами растений. Сочетание молочнокислой микрофлоры и биоактивных веществ экстрактов позволит значительно расширить гамму функциональных продуктов. Популярность использования экстрактов лекарственных растений в кисломолочных продуктах заключается в широком спектре биологически активных веществ, входящих в их состав. Сочетание молочнокислой микрофлоры и биоактивных веществ экстрактов позволит значительно расширить гамму функциональных продуктов [15].
Целебные свойства растений были известны людям очень давно, наверное даже обитатели пещер уже пользовались травами для оздоровления организма. Лекарственные вещества, выделяемые из растений в чистом виде, используются сейчас в качестве порошков, таблеток, настоев, отваров или настоек [78].
Интерес к лекарственным растениям, как источнику лекарственного растительного сырья не случаен. Фитопрепараты составляют около 2/3 всего ассортимента лекарственных средств [79].
Лечебное действие растений обусловлено наличием в их составе биологически активных веществ, которые при поступлении в организм человека и животных даже в очень малых количествах проявляют физиологическую активность [43].
В живых клетках углеводы выполняют важные функции: полисахариды используются в качестве источников свободной химической энергии, они являются структурными элементами растительных и животных клеток, углеводы участвуют в построении более сложных молекул - различных гликозидов, гликопротеинов, протеогликанов, гликолипидов (в том числе антигенных ганглиозидов) и нуклеиновых кислот. Важнейшую функцию выполняют углеводы в биоэнергетических процессах, поставляя клеткам энергию, как в анаэробных, так и в окислительных превращениях, и поэтому продукты поликонденсации самого распространенного углевода глюкозы (крахмал, гликоген) используются всеми видами живого как запас легко мобилизуемой энергии и строительного материала для других молекул. Гликопротеины (белки с углеводными составляющими) обеспечивают смазку в суставах и покрывают стенки кровеносных сосудов [12].
Белки - важнейшие вещества, входящие в состав живых систем. Они обладают многими свойствами и функциями, отсутствующими у других органических соединений. Строительная (структурная) функция. Каталитическая функция. Двигательная функция. Транспортная функция. Защитная функция [12].
Эфирные масла - летучие ароматные жидкости сложного органического состава. Они синтезируются в растениях и представляют собой терпеноиды. Некоторые эфирные масла обладают противомикробным (мята, шалфей, береза, полынь, можжевельник), транквилизирующими, седативными (мята, лаванда, укроп, фенхель, кориандр) свойствами [52].
Своеобразное явление в растительном мире - фитонцидные свойства растений - впервые обнаружено в 1928 -1930 гг. Б.П. Токиным. Термин фитонцид тоже предложен Б.П. Токиным; в переводе на русский язык фитон (греч.) означает растение, а цид (лат.) – свойство убивать. Фитонциды – активные метаболиты обменных процессов; их поиск опирается на тысячелетний опыт народной медицины. Фитонциды пихты убивают коклюшную палочку, сосновые фитонциды губительны для палочки Коха и для кишечной палочки. Береза и тополь поражают микроб золотистого стафилококка. Бактериостатическим и бактерицидным свойствами обладают биологически активные вещества женьшеня [84]. Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека и животных не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день, в зависимости от суточной потребности [71]. Липиды – группа структурно и функционально различных соединений растений, животных и микроорганизмов, общим свойством которых является хорошая растворимость в неполярных органических растворителях (эфире, бензоле, хлороформе и т.п.) и нерастворимость в воде. По химическому составу липиды обычно делят на две группы: простые и сложные. По своим функциям в живом организме липиды делятся на структурные и запасные [12].
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.). Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Ca, P, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Со) и т.д. [33].
Пектин относится к природным полисахаридам и хотя он присутствует в большинстве наземных растений, в промышленных масштабах его получают в основном из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок. Традиционной и основной функцией пектина является гелеобразование в пищевых системах; в настоящее время его применяют в качестве загустителя и стабилизатора консистенции. Благодаря своим бактерицидным и заживляющим свойствам пектин нашел применение в материалах для лечения ран. Пектин входит также в состав косметических средств, в том числе для ухода за кожей и волосами. Способность пектина повышать вязкость и стабилизировать эмульсию применяется во многих лекарственных средствах, в том числе с контролируемым и стабильным высвобождением активного ингредиента, с высвобождением активного ингредиента в толстом кишечнике, а также в антидиарейных и антирефлюксных препаратах [2].
Растения относятся к высокоразвитым функциональным системам, в клетках которых синтезируется широкий спектр веществ, необходимых как растительному организму, так и животному. Деятельность растений основана на том, что они способны аккумулировать солнечную энергию и за счет этого процесса синтезировать практически весь набор органических соединений, необходимых для их жизнедеятельности [73].
В последнее время большой интерес проявляется к применению пряно-ароматических и лекарственных растений, их плодов и ягод в производстве оздоровительных напитков, настоев и бальзамов. При их использовании в напитки переходят биологически активные компоненты растений [74].
Шиповник майский - кустарник семейства разноцветных – Rosaceae с буровато-коричневой корой высотой до 2 м. Произрастает в европейской части России, в Западной и Восточной Сибири на опушках и полях разреженных лесов, по берегам рек и озер [43].
В медицинской практике препараты из плодов шиповника употребляют при авитаминозах, как средство, повышающее сопротивляемость организма в борьбе с местными и общими инфекционными и интоксикационными процессами (при лучевой болезни, при различных кровотечениях и др.) [78]. Заготавливают только зрелые красные плоды. Недозрелые плоды содержат в своем составе меньше витамина С [72].
Плоды богаты витамином С (до 6%). В мякоти плодов содержатся каротин (9,7%), пектиновые и дубильные вещества (14,1%), органические кислоты – яблочная и лимонная (до 1,8%) и др., витамины А, К, Р и рибофлавин, сахара (до 18%) и другие вещества. В семенах обнаружены жирное масло, богатое витаминами Е (до 200 мг %) и каротином (до 40 мг %), а также значительное количество органических кислот [43].
Плоды шиповника оказывают прекрасное целебное действие для профилактики атеросклероза, молокровия, заболеваний глаз, печени, желудка, почек [79].
Определение температурно – временных параметров экстракции
Плоды шиповника, являются ценным источником витамина С, итаминов А, К, Р, Е, а также витаминов группы В. В плодах шиповника так же содержится комплекс микроэлементов: калий, кальций, железо, магний, марганец, натрий, фосфор, хром, медь, кобальт и молибден. К тому же в нем присутствуют сахара, пектины, дубильные вещества, органические кислоты, эфирное масло и многие другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма [68].
Основным способом выделения биологически активных веществ из растений является процесс экстракции.
Все существующие способы экстрагирования классифицируют на: статические и динамические.
В статических способах сырье периодически заливают экстрагентом и настаивают определенное время.
В динамических – предусматривается постоянная смена либо кстрагента, либо экстрагента и сырья. К статическим периодическим способам относятся одноступенчатые – мацерация - и многоступенчатые – ремацерация, циркуляция с периодическим сливом (это многоступенчатые прямоточные), а также многоступенчатые противоточные – реперколяция с периодическим сливом по Чулкову.
К динамическим периодическим способам – одноступенчатые – ерколяция и многоступенчатые – реперколяция с законченным и езаконченным циклами.
Среди динамических способов особо выделяют непрерывные (с непрерывной подачей сырья) – прямоточные (экстрагент и материал в одном потоке) и противоточные (активное движение навстречу экстрагента и растительного к материала).
Экстракция жидкостная - перевод одного или нескольких компонентов раствора из одной жидкой фазы в контактирующую и не смешивающуюся с ней другую жидкую фазу, содержащую избирательный растворитель (экстрагент); один из массообменных процессов химической технологии. Используется для извлечения, разделения и концентрирования растворенных веществ.
Экстрагенты обеспечивают переход целевых компонентов из исчерпываемой (тяжелой) фазы, которая чаще всего представляет собой водный раствор, в извлекающую (легкую) фазу (обычно органическую жидкость). Две контактирующие жидкие фазы и распределяемый между ними целевой компонент образуют экстракционную систему. Извлекающая фаза включает только экстрагент (или смесь экстрагентов) либо является раствором одного или нескольких экстрагентов в разбавителе, служащем для улучшения физических (вязкость, плотность) и экстракционных свойств экстрагентов. В качестве разбавителей используют, как правило, жидкости (дистиллированная вода, бензол, хлороформ и др.)
При разработке функционального кисломолочного продукта спользовали сухие плоды шиповника производства ООО «Сибирский травник» г. Барнаул
Для внесения плодов шиповника в функциональный кисломолочный продукт их измельчали до мелкодисперстного состояния (1- 0,05 мм). На следующем этапе путем водной экстракции (30:250) экстрагировали биологически активные вещества. Использовали термостатный метод обработки измельченных плодов шиповника. 3.1.1 Определение параметров при обработке измельченных плодов шиповника в термостатном шкафу
Параметры экстракции оказывают значительное влияние на содержание биологически активных веществ в получаемом экстракте. В связи с этим было исследовано влияние температуры и продолжительности процесса экстрагирования на содержание витамина С, каротиноидов, редуцирующих сахаров и полифенольных соединений в экстракте. Для экстрагирования в термостатном шкафу были выбраны два фактора оказывающих влияние на извлечение экстрактивных веществ: температура экстрагирования (Х1) и продолжительность экстрагирования (Х2). Цель данного этапа исследования установление оптимальных температурно-временных параметров экстрагирования плодов шиповника. Уровни всех факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента: температура экстрагирования варьировалась от 45 до 95 0С с шагом 25 0С; продолжительность экстрагирования – от 2,5 до 7,5 часов с шагом 2,5 часа. В качестве результирующих параметров выбраны: Y1- массовая доля витамина С в экстракте, Y2 – массовая доля сахаров и Y3-органолептические показатели. Матрица двухфакторного эксперимента представлена в таблице 3.1
Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного продукта
В качестве основных технологических параметров производства функционального продукта были выбраны: титруемая кислотность, органолептические показатели и эффективная вязкость.
Факторы, которые в наибольшей степени влияют на выбранные показатели в производстве функционального продукта – доза экстракта шиповника и доза ПВ. Факторы варьировали следующим образом: доза экстракта – от 3 до 12 % с шагом 3% и доза ПВ – от 0,5 до 1,0 % с шагом 0,1 %. Ранее выбранные дозы ПВ более 1,0 % были исключены из эксперимента, так как при дозе ПВ свыше 1,0 % продукт не отвечал предъявляемым к нему требованиям.
Матрица проведения эксперимента приведена в таблице 3.12.
Диапазон исследуемых параметров производства выбирали с учетом литературных данных, собственных исследований и условий производства функционального кисломолочного продукта.
Обработка экспериментальных данных проводилась методом татистического планирования с помощью пакета STATISTICA, в результате получены уравнения регрессии, описывающие зависимость контролируемых параметров от выбранных факторов.
По результатам проведенных экспериментов получили уравнения регрессии, описывающие зависимость дозы экстракта шиповника (Х1), дозы ПВ (Х2), а также их парные влияния на титруемую кислотность (У1), органолептические показатели (У2) и эффективную вязкость (У3).
Зависимость титруемой кислотности в готовом продукте (У1) от дозы экстракта шиповника (Х1) и дозы ПВ (Х2) выражается следующим уравнением регрессии:
У1 = 46,1845+1,6004 Х1+67,4554 Х2-0,0509 Х12-0,619 Х1 Х2-46,875 Х22 (3.5)
Из уравнения регрессии 3.5 видно, что наибольшее влияние на титруемую кислотность оказывает доза ПВ, и в меньшей степени доза экстракта шиповника.
По данному уравнению построены поверхности отклика (рисунок 3.12). Рисунок 3.12 Влияние дозы экстракта (Х1) и дозы ПВ (Х2) на титруемую кислотность в исследуемых образцах функционального продукта (У1) Зависимость органолептических показателей в готовом продукте (У2) от дозы экстракта шиповника (Х1) и дозы ПВ (Х2) выражается следующим уравнением регрессии:
Из уравнения регрессии 3.6 видно, что наибольшее влияние на органолептические показатели функционального продукта оказывает доза экстракта шиповника.
По данному уравнению построены поверхности отклика (рисунок 3.10).
Зависимость эффективной вязкости в готовом продукте (У3) от дозы экстракта шиповника (Х1) и дозы ПВ (Х2) выражается следующим уравнением регрессии:
У3 = -36,5435+3,1916 Х1+144,0134 Х2-0,1458 Х12+1,3419 Х1 Х2-49,8661 Х22 (3.7)
Из уравнения регрессии 3.7 видно, что наибольшее влияние на эффективную вязкость продукта оказывает доза ПВ.
По данному уравнению построены поверхности отклика (рисунок 3.11).
Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф»
Реализация большинства требований, положенных в основу процесса разработки рецептур и технологии специальных продуктов на молочной основе позволила получить новые продукты, отличающиеся пищевой, биологической и энергетической ценностью.
В основе суждения о пищевой и биологической ценности лежит концепция сбалансированного питания, автором которой является А. А. Покровский. Данная концепция значительно дополнена рядом ученых и получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания А.М. Уголева.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, в состав пищи бязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами итания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными истемами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Сравнительная характеристика химического состава контрольного образца и продукта «Лактобиф» приведена в таблице 4.5.
Биологическая ценность кисломолочного продукта «Лактобиф» и кисломолочного продукта без добавок представлена в таблице 4.6.
Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ.
Результаты исследований аминокислотного состава представлены в таблице 4.6.
Как видно из таблицы 4.6 в функциональном кисломолочном продукте произошло повышение количества всех аминокислот, по сравнению с контролем. Необходимо отметить, что сумма всех аминокислот увеличилась на 0,46 г/100 г, а незаменимых аминокислот – на 0,26 г/100г по сравнению с контрольным образцом.
Витамины – это важнейшие пищевые вещества. Они участвуют в обмене веществ, преимущественно как необходимый компонент биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, поэтому организм должен получать в готовом виде, в основном с пищей.
В связи с этим были проведены исследования витаминного состава функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами. Результаты эксперимента приведены в таблице 4.7
Качество любого пищевого продукта определяет, прежде всего, качество используемого сырья и грамотная организация технологического процесса. Не мене важным является обеспечение стабильности качественных показателей продукта в процессе хранения.
Кисломолочные продукты относятся к скоропортящимся продуктам и требуют определенных условий хранения, обеспечивающих максимальное сохранение качества готового продукта и безопасности для потребителя.
Температурные режимы хранения кисломолочного продукта выбирали с учетом рекомендаций, предусмотренных методическими указаниями (МУК 4.2.1847 – 04) для скоропортящихся продуктов. Исследования проводили параллельно при температуре (4±2) и (9±1) С. Данный принцип аггравированных температур позволяет учесть возможное нарушение в холодной цепи на пути доставки продукции потребителю [89].
Для проведения исследований были выработаны образцы кисломолочного продукта «Лактобиф» по технологии, описанной в п.п. 4.2. Продукт исследовали в течение 13 суток. Шаг проведения исследований – 4 дня.
Изменение микробиологических показателей в процессе хранения контрольного образца и кисломолочного продукта «Лактобиф» представлено в таблице 4.8 и 4.9
