Введение к работе
Актуальность работы . В современных экологических условиях рацион еловека должен содержать комплекс необходимых организму биологически ктивных природных веществ, повышающих устойчивость организма к небла-зприятным факторам внешней среды. Среди таких пищевых веществ, несводимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, собая роль принадлежит витаминам. Проблема оптимального обеспечения аселения витаминами далека от своего решения, о чем свидетельствует аспространение скрытых витаминных недостаточностей: гиповитаминозов и аргинапьных состояний. Согласно данным Института питания РАМН недо-гаток витамина С выявляется у 70 - 95% обследуемых людей, витаминов )уппы В у 40 - 60%, у 30 - 95% имеется недостаток каротина.
Потребление каротиноидов должно составлять в среднем 5- 6 мг/сут, зальное поступление с пищей обычно не превышает 1 - 2 мг.
Как известно, продукты богатые белком и жирами являются наиболее пагоприятными для насыщения организма каротином. Перспективными в гом направлении являются молочные продукты.
Целесообразности использования нетрадиционных добавок при произ-эдстве молочных продуктов посвящены работы Липатова Н.Н., Молочникова .В., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П., Липатова Н.Н.(младший), Маслова А.М., абадаловой Л.А.. Дунченко Н.И. и других ученых.
Научные основы технологии производства молочных продуктов с бета-іротином заложены в работах Вышемирского Ф.А., Спиричева В.Б., Федото-)й А.В., Еремина Ю.Н., Васюковой А.Т. и других ученых.
Технологический процесс производства молока и кисломолочных проектов позволяет включать в их состав необходимые добавки, в частности >епараты бета-каротина. Немаловажным фактором является то, что молоко продукты его переработки служат продуктами повседневного потребления тя многих групп населения.
Для обогащения молока и кисломолочных бета-каротином могут быть лтользованы новые отечественные препараты циклокар и веторон, выпус-іемьіе по экологически чистой технологии.
Циклокар - аморфный порошок оранжево-красного цвета, диспергируе-зій в воде и смешивающийся с жировыми основаниями. Содержание основно вещества бета-каротина не менее 6 %. Остальные компоненты циклока-I - природные продукты, которые используются для улучшения усвоения бе-і-каротина, увеличения его стабильности. Продукты с добавлением циклока-I имеют приятный розовый цвет.
Веторон - вязкая жидкость красновато-оранжевого цвета, представляет собой 2 % раствор бета-каротина с добавлением витаминов С и Е в соотношении 1:0,3:0,25. Препарат хорошо растворим в холодной и горячей воде. Окрашивает продукты в приятный желтый цвет.
Целью настоящей работы явилась разработка и исследование технологии производства кисломолочных продуктов, обогащенных бета-каротином (препараты циклокар, веторон).
В соответствии с этим поставлены следующие задачи:
определить содержание каротиноидов в молоке;
изучить влияние препаратов бета-каротина на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока;
исследовать влияние температурных параметров на стабильность бета-каротина в молоке;
уточнить дозу и способ внесения препаратов бета-каротина в молоко;
- изучить влияние основных технологических факторов на состав и
свойства кисломолочных продуктов с бета-каротином;
- исследовать сохранность бета-каротина в обогащенном молоке и кис
ломолочных продуктах;
- разработать технологический регламент и нормативную документа
цию на промышленное произзодстоо молока и ацидофилина, обогащенных
бета-каротином.
Научная новизна, Впервые изучено влияние препаратов бета-каротина (циклокар и веторон) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока. Установлены температурные режимы (75 - 85 С), позволяющие добиться максимальной сохранности бета-каротина в молоке (85+3 %). Изучено влияние технологических факторов (температура пастеризации, содержание жира в молоке, количества вносимого препарата) на состав и свойства кисломолочных продуктов с бета-каротином. Обоснованы рекомендуемые уровни содержания бета-каротина в готовой продукции, с учетом гигиенических норм, потерь при производстве и хранении.
Практическая значимость. На основе экспериментальных данных разработана и утверждена нормативная документация на молоко "Вита", обогащенное бета-каротином, ТУ - 9222-001-02068315-96. Ацидофилин витаминизированный (циклокар) ТУ - 9222-001-02068315-97.
Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Могилев, 1995 г), "Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии" (Кемерово, 1996 г), "Комбинированные пищевые продукты" (Кемерово, 1996 г), "Перспективные технологии производства
пищевых продуктов" (Кемерово, 1996 г), "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997 г).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила положительный отзыв (Кемерово, 1997 г).
Публикации, Основные положения диссертации опубликованы в 7 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (139 источников) и приложений.
