Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 7
1.1 Особенности коррекционного влияния питания на здоровье и попу ляционные показатели населения РФ 7
1.2 Особенности использования пищевых продуктов при недостаточности мозгового кровообращения 20
1.3 Способы получения мясных продуктов, обладающих различными терапевтическими свойствами 31
1.4 Заключение по обзору научно-технической литературы. Цель и задачи исследования. 38
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Организация эксперимента 41
2.3 Методы исследования 43
Глава 3. Результаты исследования
3.1 Результаты комплексного исследования мясного сырья, полученного от постинсультных и интактных свиней 53
3.2 Исследование низкомолекулярных фракций, выделенных из контрольных и опытных образцов свинины 104
3.3 Результаты комплексного исследования готового продукта 110
Выводы 129
Список литературы
- Особенности использования пищевых продуктов при недостаточности мозгового кровообращения
- Способы получения мясных продуктов, обладающих различными терапевтическими свойствами
- Результаты комплексного исследования мясного сырья, полученного от постинсультных и интактных свиней
- Исследование низкомолекулярных фракций, выделенных из контрольных и опытных образцов свинины
Введение к работе
Актуальность работы.
Цереброваскулярные заболевания относятся к одной из наиболее распространенных патологий человека. Ежегодно в мире инсульт настигает более 15 млн. человек.
Смертность от сосудистых заболеваний головного мозга стоит на втором месте и в экономически развитых странах составляет около 12% от общей смертности. В России же этот показатель достигает 20%. В 52% случаев пациенты, перенесшие инсульт, остаются инвалидами, ігуждающимися в постоянном уходе.
Важную роль в профилактике и лечении цереброваскулярньгх заболеваниях уделяется питанию. Для снижения риска развития осірьіх нарушений мозгового кровообращения в настоящее время предлагают различные биологически активные добавки и обогащенные продукты направленного действия, а также фармакотерапевтические средства (анти-тромботические, нейрометаболики, нейропротекгоры, антиоксиданты и
ДР-).
Применение нутрицевтиков у больных с цереброваскулярными заболеваниями считается одним из патогенетически обоснованных методов терапии, поскольку позволяет ускорить восстановление функций нервной системы и внутренних органов. Современные нутрицевтики, полученные путем экстрагирования отдельных ингредиентов из растительного и животного сырья, в отличие от синтетических аналогов, позволяют избежать или, по крайней мере, свести к минимуму развитие различных аллергических и токсических осложнений. Однако, несмотря на то, что разработано и внедрено в производство множество БАД для профилактики и лечения острых нарушений мозгового кровообращения, в настоящее время специализированных мясных продуктов нейрореабилитационного действия не разработано.
Таким образом, разработка мясных продуктов направленного противоинсультного действия в настоящее время является важной социальной и медицинской задачей.
Производство лечебно-профилактических продуктов, в том числе мясных, традиционно осуществляется путем обогащения (фортификации) их различными биологически активными веществами или лечебными препаратами. Анализ литературных данных и результаты диссертационных работ дают возможность утверждать, что возможно также получение специализированных продуктов направленного действия, путем прижизненной модификации жизнедеятельности и состояния здоровья животных с последующим получением мясного сырья противоинсультного типа действия.
В связи с этим актуальным направлением в области разработки лечебно-профилактического питания является изучение возможности
направленного воздействия на животных, с целью получения мясного сырья для производства мясных продуктов, обладающих профилактическим и нейрореабилитационным действием, с сохранением заданных свойств в готовом продукте.
Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является получение и изучение мяса свиней, перенесших моделирование геморрагического инсульта, и разработка на его основе рецептур мясных продуктов для питания больных цереброваскулярными заболеваниями.
Для реализации поставленной цели в ходе диссертационной работы решались следующие задачи:
адаптировать методику воспроизведения острого аутогеморрагаческого инсульта на сельскохозяйственных животных, получить свинину, обладающую нейропротекторными свойствами;
изучить физико-химические, биохимические, морфологические, токсикологические, функционально-технические характеристики мышечной ткани свиней, перенесших аутогеморрагический инсульт;
выделить из мясного сырья активную фракцию полипептидов, обладающую требуемыми свойствами, и изучить ее природу и состав;
разработать рецептуры мясного продукта, обеспечивающие сохранение в готовом продукте нейрореабилитационных свойств исходного мясного сырья;
провести комплексную оценку готового мясного продукта, подтвердить безопасность готового мясного продукта в хронических опытах на лабораторных животных;
изучить эффективность нейропротекторного действия мясного сырья и выделенных фракций в опытах на лабораторных животных по поведенческим и морфологическим показателям на ранних и отдаленных сроках реабилитации;
разработать комплект технической документации на мясо свиней-реконвалесцентов для производства продуктов диетического питания.
Научная новизна работы
Впервые научно обоснована и изучена возможность создания мясного сырья с выраженным терапевтическим действием путем направленного воздействия на животных.
С использованием методики воспроизведения
аутогеморрагического инсульта получено мясо (свинина), установлены и доказаны его антиинсультные свойства.
Изучены морфологические, физико-химические, биохимические, технологические и функциональные характеристики мясного сырья, полученного от постинсультных свиней.
Впервые из мясного сырья выделена активная фракция полипептидов с молекулярными массами в диапазоне 310 - 2600Да, в
опытах на лабораторных животных подтвержден ее терапевтический эффект.
Изучено влияние мясного сырья на лабораторных животных с моделью аутогеморрагической интрацеребральной гематомы в краткосрочном и отдаленном периодах заболевания.
Праісгическая ценность и реализация результатов.
Разработан рецептурный состав готовых мясных продуктов из свинины для профилактики и лечения цереброваскулярных заболеваний, обоснована технология их производства, обеспечивающая сохранение терапевтических эффектов и качественных показателей продукта в течение установленных сроков годности.
Разработаны нормативные документы на полученную свинину: ТУ 9211-956-00419779-10 «Свинина для диетического питания», технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней; ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания», технологическая инструкция на их производство; СТО 00419779-001-2010 «Свинина для диетического питания».
Получен патент на изобретение № 2368383от 27.09.2009 г.
Апробация работы.
Материалы исследования доложены на Научно-практической конференции, Волгоград, 2008; 3-й Конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», Москва, 2009; на 12-й (2009) и 13-й (2010) Международных научно-практических конференциях памяти В. М. Горбатова, Москва, ВНИИМП; Научно-практической конференции, Углич, 2010; на 55-ом (Копенгаген, 2009) и 56-ом (Чеджу, 2010) Международных конгрессах по науке и технологии мяса,- 8-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУПБ,2010.
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа изложена на 155 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, содержащую результаты исследований и практические предложения, выводы, список литературы и приложения. Диссертация содержит 22 таблицы и 42 рисунка. Список использованной литературы включает в себя 240 источников, в том числе 155 работ отечественных авторов и 85 иностранньгх.
Особенности использования пищевых продуктов при недостаточности мозгового кровообращения
Здоровье населения России ухудшается из года в год, что крайне неблагоприятно сказывается на демографической ситуации. С середины 1990-х годов наблюдается устойчивая тенденция сокращения населения, по данным ежегодного Доклада ООН «О развитии человека» за 2004 год, но начиная с 2006 года убыль населения России замедлилась, а за 2009 год сложился даже небольшой прирост — на 0,01% согласно уточненным данным годовой разработки [43, 104, 152]. В результате, численность населения остается относительно стабильной уже третий год - на уровне около 142 миллионов человек, что, примерно, соответствует числу россиян в середине 1980-х годов
Средняя продолжительность жизни граждан РФ имеет тенденцию к снижению, в 2010 г. составляла всего около 67 лет, у мужчин — 58-60 лет (Россия по уровню продолжительности жизни мужчин занимает 119 место из 175 возможных, женщин — 85 место) [154]. Смертность населения Российской Федерации является чрезмерно высокой: в 2010 г. 16,1 случаев на 1000 населения, в Европе, к примеру, 11. По сравнению с 2004 годом число умерших увеличилось на 7,7 тыс. человек, из них более 30% — граждане в трудоспособном возрасте [104]. Большая смертность в России, по данным Росстата, обусловлена превалированием населения старшей возрастной группы, над другими группами [102], и, снижением энергетического уровня, который с 1990 по 2010 гг. снизился примерно на 9%, а по сравнению с 1980 г. -на24%. [153].
Здоровье нации в значительной мере определяется типичным рационом питания, нарушение структуры питания наносит непоправимый и более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью [126]. В последние годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения, многочисленные исследования ученых РАМН показали, что у большинства населения во всех регионах Российской Федерации выявлены нарушения полноценного, рационального питания -потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения [57, 58, 144]. Это происходит не только из-за снижения уровня доходов населения (потребители ориентируется на сравнительно доступные углеводосодержащие и рафинированные продукты, повышенное потребление которых ведет к увеличению веса, повышенному артериальному давлению и развитию различных хронических заболеваний [144, 151]), но и в результате снижения содержания биологически активных веществ в продуктах, которое вызвано, в первую очередь, снижением общего количества потребляемой пищи (в связи со снижением энерготрат у подавляющего большинства населения), а также обеднением почв на посевных площадях.
Кроме того, особо остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья: в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов [126].
Для нормальной жизнедеятельности, человек должен постоянно потреблять пищевой рацион, содержащий более 600 нутриентов, из которых 95% соединений характеризуются лечебно- профилактическими свойствами, их содержание и соотношение в продуктах непосредственно влияет на диетические качества продукта [84, 147]. Вследствие этого можно сделать вывод о том, что рационально построенное и отвечающее физиологическим требованиям питание является важным средством профилактики многих заболеваний [188]. В следствии этого, приобретают актуальность разработка и внедрение в производство биологически активных веществ и функциональных (обогащенных) пищевых продуктов, сбалансированных по составу, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Наибольший интерес представляет поиск пищевых компонентов с заданными лечебно-профилактическими свойствами, предотвращающих широко распространённые заболевания и модулирующих физиологические системы организма человека в ответ на патологические состояния.
Развитие производства биологически активных веществ и доступных пищевых продуктов высокого качества с достаточным количеством биологически активных веществ поможет снизить экономические потери национальных бюджетов на здравоохранение.
Биологически активные добавки (БАД) или food supplements — это концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также путем химического или микробиологического синтеза. Они являются источниками пищевых, минорных компонентов пищи.
Впервые, в качестве самостоятельной категории эти средства были выделены в 1962 году в международном «Пищевом кодексе», они были названы «food supplements» [94]. В русскоязычной литературе для обозначения этого понятия стал использоваться термин - биологически активные добавки к пище.
Способы получения мясных продуктов, обладающих различными терапевтическими свойствами
Содержание магния и железа в опытных образцах свинины увеличивается на 8,2% и 72%, в печени содержание этих веществ имело противоположную картину: в контрольных образцах печеночной ткани количество магния и железа увеличивается на 36,7 и 32,7%.
Это объясняется патологическими изменениями, как в мышечных, так и в паренхиматозных тканях, в ответ на моделирование инсульта. Уменьшение натрия и калия в мышечной ткани оперированных свиней указывает на снижение возбуждения в нервных и мышечных клетках, увеличение магния - на более интенсивный синтез белков, и восстановление клеточных мембран в организме животных, перенесших инсульт.
Снижение содержания исследуемых элементов в печеночной ткани опытных образцов свинины по сравнению с контрольными, происходит за счет клеточных изменений в ответ на воспалительные процессы в очаге инсульта у свиней.
Результаты сравнительного исследования аминокислотного состава контрольных и опытных образцов мышечной ткани и печени, показали, что после воспроизведения геморрагического инсульта происходят заметные количест венные изменения в составе как общих (гидролизаты), так и свободных аминокислот. Результаты исследования общих аминокислот показали, что из 16 определяемых в гидролизатах белковых аминокислот, концентрации 8 существенно увеличиваются в опытных образцах мяса (от 25 до 53 %, табл. 3).
Можно предположить, что это обусловлено биосинтезом некоторых мышечных белков de novo в ответ на метаболические изменения в организме опытных животных, подвергнутых ГИ [84].
Ансерин 0,69 0,97 Орнитин 0,02 0,04 Сумма 4,09 10,96 5,81 9,26 Из 17 определяемых белковых и небелковых аминокислот концентрации 10 из них возрастают (от 40% и более), а содержание 3-х - уменьшается (от 40% до 2 - 7 раз). Абсолютные концентрации свободных аминокислот невелики. В контрольных образцах они колеблются от 0,02 до 0,89 мг/%, а в опытных - от 0,04 до 1,15 мг/% (Табл. 4). Однако их количественные различия являются прямым следствием изменений в метаболизме организма постинсультных животных.
Сравнение результатов образцов печени здоровых и оперированных животных показывает, что посттравматический синдром не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав белков печени животных после геморрагического инсульта.
Концентрации некоторых аминокислот в опытных образцах по сравнению с контрольными (аспарагиновая кислота, треонин, серии, тирозин) увеличиваются от фоновых (0,02 - 0,05 мг/%) до вполне определяемых (0,13 — 0,22 мг/%). Уменьшение свободной глутаминовой кислоты, которая является одним из нейромедиаторов, свидетельствует о нарушениях в системе передачи нервных импульсов [84].
Рост концентраций свободного аланина и, в особенности, ансерина напрямую связаны с восстановлением сократительной функции мышц у оперированных животных. Увеличение содержания аспарагиновой кислоты, небольшой рост орнитина и существенное снижение количества аргинина свидетельствуют об изменениях в механизме синтеза мочевины и в функционировании мочевыделительной системы оперированных животных. Следует отметить, что некоторое увеличение концентрации орнитина в опытных образцах может указывать на восстановление функций, связанных с процессами пролиферации и роста клеток. Небольшое уменьшение (на 27 %) концентрации таурина и значительное увеличение глицина, входящих в состав желчи в виде коньюгатов с желчными кислотами, может указывать на метаболическое повреждение жел-чевыделительной функции в организме оперированных животных. Некоторое увеличение концентрации свободного этаноламина, хотя его количество и в контроле и в опыте невелико, может указывать на восстановление механизма биосинтеза кефалина и фосфатидилсерина - структурных компонентов мембранных фосфолипидов клеток [83].
Из 20 определяемых свободных аминокислот в печени концентрации 10 из них в опытных образцах уменьшаются на 26 - 58%, а содержание н-цистина увеличивается в несколько раз, от 0,03 до 0,87 мг/%.
Увеличение свободного н-цистина, накопление его в печени может быть обусловлено метаболическим нарушением его катаболизма — превращения в цистеин и далее, через трансаминирование, в 3-меркаптопируват и 3-меркаптолактат, которые являются нормальными компонентами мочи. Из этого следует что, накопление н-цистина в печени отражает функциональные нарушения мочеотделения [83].
Уменьшение концентраций аспарагина и аргинина могут быть связаны с изменениями в биосинтезе оксалоацетата (для аспарагина) и мочевины (для аргинина). Возможно, что это обусловлено снижением активности соответствующих систем ферментов, функционирующих в мочевыделительной системе. Снижение (на 39%) концентрации таурина может являться следствием нарушения образования желчи, так как таурин входит в состав конъюгатов желчных кислот [83].
Полученные данные свидетельствуют о том, что суммарная концентрация общих и свободных аминокислот в контрольных и опытных образцах мышечной ткани различается незначительно - она на 2,56 % и 1,72% больше в опытных образцах, в печени - суммарная концентрация общих и связанных аминокислот в контрольных образцах увеличивается на 1,41 и 1,7% (рис. 4).
В связи с этим полученные данные свидетельствуют о том, что свинина опытных образцов отличается от мяса, полученного от контрольных свиней, большим количеством белка, общих и свободных аминокислот, также на этом фоне идет рост содержания незаменимых аминокислот. В паренхиматозной ткани наблюдается противоположная картина.
Результаты комплексного исследования мясного сырья, полученного от постинсультных и интактных свиней
Свинина должна быть получена от здоровых самок свиней, у которых моделировался инсульт [76], отвечающих требованиям [34] и СанПина. Свиньи должны быть выращены и откормлены в специализированных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиениче-ских требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств по [92].
Не допускается использование свинины, полученной от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии.
Свинина вырабатывается в полутушах и предназначена для промышленной переработки и изготовления продуктов диетического питания для снижения риска и профилактики цереброваскулярной патологии.
Свинина для диетического питания должна вырабатываться по технической инструкции с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.
По показателям качества свинина для диетического питания должна соответствовать требованиям указанным в таблице 10.
Свинину для диетического питания изготавливают в виде полутуш, выделенных путем разделения туши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш. Таблица 10 Показатели качества свинины для диетического питания Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики и значение показателя
Внешний вид полутуши (туш) Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Внутренние органы и внутренний жир удалены. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см
Масса туши, кг в шкуре без шкуры от 45 до 98 включ. от 39 до 91 включ. Толщина шпика От 1,0 до 3,0 см. включ. Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Свинина для диетического питания должна отвечать требованиям вете-ринарно-санитарной безопасности продукции, установленным Правилами вет-санэкспертизы.
На полутушах не допускается повреждения поверхности, наличия остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков на площади свыше 10% поверхности или срывов подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши. На замороженных и подмороженных полутушах свиней не допускается наличие льда и снега. Не допускается замораживания мяса более одного раза.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнення поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового. По микробиологическим показателям свинина для диетического питания должна соответствовать требованиям [ПО], [111]. По содержанию токсичных элементов, нитритов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям [110]. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2%.
На каждой свиной полутуше должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме. При товароведческой маркировке на свиных полутушах ставят клеймо с обозначением внутри клейма буквы "Л" высотой 20 мм.
Транспортирование свинины для диетического питания производят в упакованном виде в подвешенном состоянии всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Свинина для диетического питания в парном состоянии транспортировки и хранению не подлежит, в охлажденном состоянии транспортированию по железной дороге не подлежит. Условия хранения и сроки годности свинины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 11.
Вид термического состояния свинины Параметры воздуха в камере Хранения и при транспортировании Срок годности, включая транспортирование, не более Температура, С Относительная влажность, % Охлажденная (подвесом) от минус 1 до 0 85 8 суток Подмороженная (в штабеле или подвесом) от минус 3 до минус 2 90 15 суток Замороженная (в штабеле) минус 18 95 6 месяцев 3.1.3.4.2 Технологическое производство полуфабрикатов из свинины для диетического питания
Полуфабрикаты мясные бескостные из свинины для диетического питания предназначенны для промышленной переработки, реализации населению и приготовления готовых блюд в целях снижения риска и профилактики цереб-роваскулярной патологии.
Полуфабрикаты должны вырабатываться с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.
Исследование низкомолекулярных фракций, выделенных из контрольных и опытных образцов свинины
Изменение цветовых характеристик после хранения в открытом виде в течение 24-х часов представлено в табл. 20. Отношение хроматических координат, а /Ь уменьшаются при хранении у опытных образцов на 0,11 и у контрольных на 0,07%.
При анализе цветовых характеристик через 24 часа в обоих испытуемых образцах отмечается тенденция к увеличению показателей L (на 0,28 и 0,99 соответственно) и понижение показателей красноты — а (на 2,12и1,11)и незначительно желтизны — Ь , что указывает на окислительные процессы в продукте при хранении в открытом виде при комнатной температуре.
Насыщенность светового потока S в опытных образцах снижается на 1,09 при значительных изменениях цветового тона Н (6,6), в контрольных образцах насыщенность светового потока незначительно увеличивается (на 0,2%), цветовой тон Н при этом также увеличивается на 4,04.
Результаты исследований цветовых характеристик позволили выявить существенные различия в значении показателей светлоты L и желтизны а . В ходе исследований выявлено, что после выработки в опытных образцах показатель красноты а значительно выше по сравнению с контрольными образцами паштета, а показатель светлоты L, напротив, ниже; при хранении в открытом виде, в опытных образцах повышается только показатель L и, соответственно, образцы приобретают более светлый и менее красный цвет. В контрольных образцах повышается показатель L и Ь - соответственно, образцы приобретают более светлый, желтоватый цвет.
На основании этого можно утверждать, что снижение общей доли красных пигментов в мясной системе опытного продукта происходит менее интенсивно, чем в контрольном паштете.
При гистологическом исследовании контрольного образца паштета выявлено, что фарш состоит преимущественно из мелкозернистой белковой массы. Измельченная часть фарша включает в свой состав фрагменты мышечной (от 0,2 до 0,4 мм ) и соединительной (частицы до 0,6-0,8 мм) тканей, а также фрагментов печеночной ткани. Неразрушенные частицы сырья сохраняют характерные микроструктурные признаки, по которым легко можно судить о составных частях фарша. Помимо ненабухших мышечных волокон с четко выраженной поперечной исчерченностыо и сохранившейся структурой ядер, в фарше обнаруживались пучки рыхлой соединительной ткани и специи.
Жир равномерно распределился в фарше в виде жировых капель размером от 20 до 120 мкм в вакуолях, мелких микрокапиллярах и в мелкозернистой белковой массе. Компоновка структурных элементов фарша плотная. Масса фарша пронизана вакуолями (микрокапиллярами), часто взаимосвязанными друг с другом узкими полостями и каналами, не имеющими четких очертаний и сливающимися друг с другом, размеры вакуолей составляют от 60 до 120 мкм, отдельные вакуоли достигают 220 мкм (Рис.40).
При гистологическом исследовании опытного образца паштета выявлена менее плотная, по сравнению с контролем, компоновка структурных элементов фарша. В мелкозернистой белковой массе неравномерно распределяются сохранившие свою целостность более крупные фрагменты мышечных волокон, соединительной ткани, размеры которых составляют от 0,6 до 1,0 мм, а также фрагменты ткани печени и специи. Масса фарша пронизана микрокапиллярами, местами сливающимися друг с другом, образующими узкие множественные щели от 100 до 350 мкм, отдельные вакуоли достигают 400-450 мкм. Жир в виде капель размером от 30 до 150 мкм равномерно распределяется в мелкозернистой белковой массе (Рис.41).
Результаты, полученные при гистологическом исследовании, показали, что образцы паштета, выработанные из мясного сырья опытной группы, характеризуются более высокой степенью измельчения мышечной ткани и большей компактностью фарша. Размер жировых капель в опытных образцах превышает размер капель в контрольных образцах, жир в опытном паштете распределился более равномерно. По-видимому, хорошую взаимосвязь структурных элементов фарша в образцах опытной группы, можно объяснить функционально-технологическими особенностями мышечной ткани, полученной от свиней, перенесших геморрагический инсульт. Высокая влагосвязывающая способность сырья с признаками DFD и большая степень измельчения сырья приводит к образованию существенно большего количества мелкозернистой белковой массы, которая формирует более плотный белковый каркас после термической обработки.
