Введение к работе
Актуальность проблемы. В условиях рыночных- отношений и конкуренции стабильность работы предприятий мясной промышленности во многом зависит от степени рационального использования сырья, улучшения качества продукции, совершенствования известных технологических решений и разработки новых. Одним из перспективных направлений мясной технологии является реструктурирование мяса.
Реструктурирование подразумевает процесс получения из измельченного сырья мясных изделий, по свойствам, близким к крупнокусковому целыюмышечному мясу.
Процесс реструктурирования осуществляется введением в белковые композиции веществ, обеспечивающих направленное взаимодействие белков системы, приводящее к получению' монолитной структуры изделий.
Применение реструктурирования позволяет регулировать орга-нолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных- продуктов, расширить их ассортимент, повысить рентабельность производства.
Анализ отечественной и зарубежной информации дает основание считать,что,несмотря на широкий спектр исследований, посвященных изучению специфики влияния ионов кальция на процесс гелеобразо-вания плазмы крови, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных и плазменных белков в комплексных системах при их рекальцинировании весьма ограничены.
Учитывая вышеизложенное, представляется актуальным изучение влияния ионов кальция на процесс реструктурирования как модельных, так и реальных систем, содержащих плазму крови и мышечные белки.
Данная проблема решалась в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК".
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептур и технологий реструктурированных изделий из говядины на основе Са2+"- зависимого структурообразования систем, содержащих мышечные белки и белки плазмы крови.
В соответствии с целью были поставлены следующие основные
задачи:
изучить процесс агрегирования мышечных белков в зависимости от концентрации ионов кальция в системе, наличия АТФ и с учетом температуры;
оценить влияние ионов кальция на процесс гелеобразования в комплексных системах, содержащих плазму крови и мышечные белки;
исследовать изменения структурно-механических свойств модельных фаршевых систем при введении раствора СаСІг;
оценить влияние параметров массирования на изменение структурно-механических характеристик говядины, предназначенной для реструктурирования;
-изучить качественные характеристики реструктурированных мясопродуктов в зависимости от количественного и качественного состава рецептур и режимных параметров обработки;
разработать рецептуры и технологии реструктурированных мясопродуктов: полуфабриката натурального замороженного и говядины вареной в оболочке;
оценить экономическую эффективность- от внедрения предлагаемых технологий;
разработать, согласовать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды изделий; осуществить выработку опытно-промышленных партий.
Научная новизна. Выявлена специфика процесса агрегирования
миофибршишрных и саркоплазматических белков в зависимости от концентрации ионов кальция; охарактеризована ультраструктура полученных агрегатов.
Показано влияние температурного фактора и присутствия АТФ на процесс взаимодействия мышечных белков, определены концентрации ионов кальция, обеспечивающие процесс агрегирования.
Установлено определяющее значение миофибриллярных белков и фибрина в формировании гелевых структур системы "плазма крови + мышечные белки + Са2+".
Получены зависимости реологических характеристик модельных
фаршей от концентрации ионов кальция. Установлен рациональный
уровень введения хлорида кальция для . осуществления процесса
реструктурирования мясных композиций. 2
Оценены изменения структурно-механических свойств говядины 1 сорта в зависимости от продолжительности процесса массирования и скорости вращения рабочего органа, с учетом последующего использования мяса для реструктурирования.
Выявлена зависимость комплекса качественных показателей реструктурируемых мясных продуктов от соотношения основных компонентов.
Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу рецептур и технологии новых видов мясопродуктов - натурального замороженного полуфабриката и говядины вареной в оболочке. Разработаны нормативно-технические документации на натуральный замороженный полуфабрикат "Нордис" и говядину в оболочке "По-фермерски" вареную.
Предложенные технологии прошли производственные испытания на Новосибирском мясоконсервном комбинате, и А/0 "Волгоградский мясокомбинат". Утверждена нормативно-техническая документация на говядину в оболочке "По-фермерски" (ТУ 10 РФ 10-14-94).
Образцы продукции экспонировались на выставке "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва 1992).
Расчетный годовой экономический эффект от внедрения технологий составляет 4536,4 млн. руб.
Публикации. По основным результатам проведенных исследова- ний опубликовано 7 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 112стр.машинописного текста, содержит 13 таблиц 21 рисунков и фотографий.
