Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Концепция здорового питания и роль обогащенных продуктов в структуре питания 10
1.2 Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов 16
1.3 Возможность использования плодов ореха грецкого молочно-восковой спелости в качестве обогащающего компонента пищевых продуктов 21
1.4 Мед в качестве консервирующего компонента добавки из плодов орехов грецких молочно-восковой спелости 34
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента 41
2.1 Организация проведения эксперимента 41
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 45
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 50
3.1 Разработка добавки для обогащения творожных продуктов 50
3.2 Разработка рецептур творожных продуктов с добавкой 63
3.2.1 Исследование качества молочного сырья 63
3.2.2 Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов 70
3.2.2 Органолептическая оценка качества новых видов творожных продуктов 72
3.3 Разработка технологии производства новых видов творожных продуктов с добавкой 80
ГЛАВА 4. Исследование влияния добавки на качество новых видов творожных продуктов 85
4.1 Изучение физико-химических свойств новых видов творожных
продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости..85
4.1.2 Физико-химические свойства исследуемых образцов 85
4.1.3 Исследование витаминного и минерального состава 92
4.2 Изучение биологической эффективности новых видов творожных продуктов 114
4.3 Изучение биологической полноценности новых видов творожных продуктов 116
4.4 Изучение структурно-механических показателей качества новых видов творожных продуктов 118
ГЛАВА 5. Обоснование сроков годности новых видов творожных продуктов 127
5.1 Определение органолептических показателей новых видов творожных продуктов 127
5.2 Определение физико-химических показателей творожных продуктов в процессе хранения 137
5.3 Исследование микробиологических показателей и показателей
безопасности творожных продуктов в процессе хранения 139
ГЛАВА 6. Расчет экономической эффективности производства новых видов творожных продуктов 144
Выводы 148
Приложения
- Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов
- Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов
- Физико-химические свойства исследуемых образцов
- Определение физико-химических показателей творожных продуктов в процессе хранения
Введение к работе
Важнейшим слагаемым в оценке состояния здоровья граждан можно считать питание, поскольку именно оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие. Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления незаменимых компонентов пищи.
В середине XIX века возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания. Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы. На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание - это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой -. теории внесли российские ученые: академик А. А. Покровский, И.М.Скурихин, В.А.Тутельян и др.
Академик А. А. Покровский впервые предложил рассматривать пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как чрезвычайно сложный фармакологический комплекс. Им было введено понятие "фармакологии пищи". Известно, что в состав пищевых продуктов входят такие вещества, как аминокислоты, биогенные амины, медиаторы, витамины, макро- и микроэлементы. Влияние этих биологически активных веществ взаимно уравновешено при условии "сбалансированного" питания, то есть определенного соотношения пищевых веществ.
По данным Института питания РАМН даже самый сбалансированный и разнообразный рацион па 2500 ккал дефицитен по большинству витаминов
5 на 20-30%. При этом дефицит микро- и макронутриентов будет приводить к неспособности соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний [110, 112].
Поэтому в последнее время как никогда актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в настоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и биологически активных добавок [ПО]. К этому практически новому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира.
Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие, биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна [78, 79,112].
Богатейшим источником функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, является растительное сырье.
Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функциональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектиновых веществ [6, 19, 31].
Молоко и молочные продукты входят в основную группу продуктов питания человека. Из них творог и изделия на его основе пользуются большой популярностью у населения, особенно детей, пожилых людей. Но творожные изделия, как основной источник белковых веществ, содержит в своем составе небольшое количество макро- и микронутриентов, а также имеет не большой срок хранения без применения дополнительной температурной обработки и применения пищевых добавок, увеличивающих срок годности.
С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих . целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта [46, 47]. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (грецкий орех) и молочных компонентов (творог), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.
На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.
Цель работы - разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.
7 В соответствие с этим были определены следующие задачи:
Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов
Выбор конкретного обогащающего ингредиента или их комбинации должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими веществами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий.
При создании продуктов функционального питания необходимо учитывать следующие факторы: - для обогащения следует использовать БАД, содержащие вещества, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья человека, к которым относятся все молочные продукты; - обогащать необходимо, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех слоев населения; - обогащение не должно ухудшать потребительских свойств продуктов, уменьшать их усвояемость; - при обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами продукта; - эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией [ 40,72, 73, 100].
К наиболее перспективному по применению (в качестве обогатителей) растительному культивируемому и дикорастущему сырью можно отнести множество видов, растений, произрастающих в различных регионах нашей страны, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ, таких как витамины С и Р, в некоторых видах ягод присутствуют витамины Вь В2, Е, каратиноиды, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, катехины, свободные аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин), легкоусвояемые минеральные вещества: фосфор, калий, йод, медь, барий, цинк, железо и др.[ 95, 125, 136].
Употребление в пищу плодов, овощей, дикорастущих ягод носит сезонный характер, в связи с чем возникает проблема длительного хранения и подбор способов переработки с возможностью максимального сохранения пищевой и биологической ценности исходного сырья. Существуют различные способы переработки плодоовощной продукции, в том числе использование высоких и низких температур, которые способствуют сохранению химического состава исходного сырья. Перспективными методами переработки являются: сушка, замораживание, консервирование сахаром, протирание плодов и ягод с добавлением сахара и без него и др.[17, 33, 61].
Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество продукции, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают студнеобразные свойства желейных изделий. Достоинством порошков является их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата и цвета свежих ягод, из которых они изготовлены. Недостатком порошков из сушеных дикорастущих ягод, как и из другого плодового сырья, является слеживание при хранении и низкое содержание витамина С (в связи с тепловой обработкой продукта) [17,27].
Антоцианы, обусловливающие окраску многих дикорастущих ягод, могут применяться в пищевом производстве для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольной продукции, ликеров.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на протяжении ряда лет ведутся исследования по созданию продуктов питания, выработанных с использованием фитообогатителей в виде экстрактов, морсов, порошков и т.д. Разработаны технологические инструкции по производству молочно-растительного продукта с наполнителем из натурального неосветленного сока ирги "Неженка" и творога плодово-ягодного "Коринка", комбинированные продукты с использованием продуктов переработки плодов жимолости "Творог плодово-ягодный "Ням-Ням"; "Кефир фруктовый "Лисенок"; "Масляный крем с наполнителем из порошка обезвоженного шрота плодов жимолости". Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов с использованием сои: "Напиток молочно-растительный "Морозко", "Напиток молочно-растительный "Наринэ-МС", "Напиток растительно-молочный "Нежность". Разработан продукт, основой которого служит талган - хакасский национальный продукт переработки зерновых (ячменя, пшеницы) с добавлением разных компонентов и наполнителей. Идея сочетания талгана с молочными продуктами стала основой для разработки технологии изделия со сложным сырьевым составом. Разработаны рецептуры и технология производства брусничного киселя с творожной сывороткой технология [26, 61, 68, 76, 84, 86,95, 132].
Специалистами предприятия ООО «Манрос-М» совместно с кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета разработаны рецептуры и технология йогуртных продуктов «Вкусника», отличающихся высокой биологической ценностью, хорошим вкусом и способностью сохранять эти качественные показатели в течении 30 суток [34].
Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов
Нашей целью при разработке рецептур было максимальное приближение к потребительским свойствам базового образца - творожного продукта, вырабатываемого на ЗАО ВМК, по ТУ 9224-254-00419785-01. Данные творожные продукты вырабатываются из смеси творога и сливок, с добавлением сахара, стабилизаторов, сухофруктов, массовой долей жира 10%, с последующей термической обработкой, предназначены для непосредственного употребления в пищу. Срок годности таких продуктов, упакованных в потребительскую тару с герметичной укупоркой пастеризованных - не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Рецептура базового творожного продукта представлена в таблице 3.11. Энергетическая ценность продукта составляет 194 ккал. Производство творожных продуктов, взятых в работе в качестве аналога, имеет ряд недостатков, которые были выявлены на предприятии в процессе их выработки на протяжении 5 лет. Основными пороками готовых продуктов являются: мучнистость во вкусе, крупитчатая консистенция; быстрый рост кислотности, разрушение структуры сгустка и отделение сыворотки в процессе хранения. В результате чего, продукты не выдерживают предусмотренные сроки годности. Чаще всего для увеличения стойкости консистенции в продукт вносят повышенную дозу стабилизаторов, так как сырье, поступаемое на предприятия молочной отрасли не всегда соответствует теоретически идеальному для производства качественных творожных продуктов.
Продукт пользуется большим спросом, но также наряду с этим на предприятии существует частые возвраты по причине недоброкачественности и нестойкости продукта в процессе хранения. Кроме того, при производстве творожных термизированных продуктов существует и ряд других производственных проблем, а именно - тепловая обработка молочной основы (творога и сливок) при температуре 70 С приводит к довольно существенным временным затратам на мойку теплового оборудования (УГМ - котла типа Штефан), так как продукт прилипает к стенкам котла. В результате чего его предварительно замачивают. Фасовка происходит также при повышенной температуре, что увеличивает опасность соприкосновения работников с горячей поверхностью и увеличивает время охлаждения температуры до требуемой в процессе структурообразования продукта.
С целью установления оптимального соотношения ингредиентов в разрабатываемых новых творожных продуктах повышенной пищевой ценности и влияния составляющих компонентов на потребительские свойства готовой продукции было выработано 20 образцов творожных продуктов с различным содержанием добавки в технохимической лаборатории молочного комбината. Из рецептуры творожного продукта-аналога сахар был полностью исключен, и в творожно-сливочную основу вводилась предварительно подготовленная добавка из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом от 1 до 20 %, с шагом в 1 %.
Главной целью работы являлось обогащение творожных продуктов комплексом витаминов и минеральных веществ, увеличение срока хранения продукта, без добавления консервантов по сравнению с образцом-аналогом за счет введение в рецептуру молочно-сливочной смеси добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом.
Органолептическая оценка качества пищевых продуктов, благодаря простоте и оперативности широко используется специалистами при решении задач по улучшению качества сырья и готовой продукции.
Пищевая ценность - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают: энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности [93].
Органолептическая ценность - это способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств и вызывать определенное восприятие.
Вкус - обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения.
Запах - обусловлен ароматическими веществами, которые вдыхаются в полость носа вместе с воздухом или попадают через ротовую полость и перешеек горла при пережевывании пищи.
Консистенция пищевых продуктов оценивается прикосновением, легким надавливанием пальцев, а также при пережевывании. В зависимости от структуры к творожным продуктам при оценке консистенции можно применить понятия: нежная, жесткая, резинистая, волокнистая и др.
Цвет, являясь показателем качества продукта, связан с его химическим составом, использованием различных приемов технологического процесса получения продукции и вида применяемого сырья. Так же, по цвету часто судят о свежести кисломолочных продуктов, тех, которые упакованы в прозрачную упаковку.
Немаловажную роль при органолептической оценке имеют внешний вид готового продукта, этот показатель, как и цвет продукта, могут рассказать об их свежести и условиях хранения.
Для творожных продуктов наиболее важными являются показатели вкуса и запаха. Вкус и запах продукта в первую очередь определяется качеством исходного сырья и процентным содержанием добавки.
Органолептические показатели базового образца соответствуют требованиям ТУ 9224-254-00419785-01. Эти требования не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макро- элементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Физико-химические свойства исследуемых образцов
В соответствии с концепцией теории адекватного питания задача оптимизации состава комбинированных продуктов заключается в подборе таких компонентов, которые обеспечивают максимальное приближение массовой доли нутриентов к рекомендуемым нормам.
В этой связи производство комбинированных молочных продуктов с добавлением натурального растительного сырья, способного восполнить дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, приобретает особую актуальность. Молочная и растительная системы дополняют друг друга, повышая тем самым биологическую ценность продукта.
Для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу, необходимо знать химический состав продукта. Качество продукта также в первую очередь определяется химическим составом, зависящим главным образом от свойств используемого сырья.
На данном этапе работы был изучен химический состав исследуемых образцов. Далее по тексту следуют следующие обозначения: Образец № 1 -базовый образец - творожный продукт, выпускаемый на предприятии (без добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости); образец № 2 - творожный продукт с содержанием добавки 5 %; образец № 3 - творожный продукт с содержанием добавки 10 %; образец № 4 - творожный продукт с содержанием добавки 15 %.
В таблице 4.1 представлены результаты исследования химического состава творожных продуктов. При исключении из рецептуры базового образца сахара, сухофруктов, стабилизатора, данные компоненты были заменены на добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с медом в количестве от 5 % до 15 %. При внесении 5 % добавки содержание сухих веществ снижается до 32,43 % в отличии от базового образца 36,03 %. По мере увеличения количества вносимой добавки данный показатель увеличивается, благодаря высокому содержанию массовой доли сухих веществ вносимой добавки, при 10 % содержании добавки массовая доля сухих веществ становится - 34,23 %. Максимальное значение сухих веществ наблюдается у образца № 3 с содержанием добавки 15 % и составляет 36,08 %, что немного превышает содержание в базовом образце.
Таким образом, исследуя химический состав обогащенных творожных продуктов, нами было установлено, что при замене сахара минимальным количеством добавки массовая доля сухих веществ сначала снижается, и растет по мере увеличения количества вносимой добавки. Рост массовой доли сухих веществ обусловлен их относительно высоким содержанием в добавке, который составляет - 64,7 %, и увеличению ее количества в рецептуре продукта.
Основным поставщиком белка в разработанные творожные продукты является творог. Анализ содержания белка показал, что при минимальном внесении добавки - 5 % и исключении из рецептуры сахара, массовая доля творога обезжиренного возрастает, поэтому содержание белка в продукте является максимальным и составляет - 16,26 %. С увеличением количества вносимой добавки до 10 %, массовая доля творога уменьшается, а значит, снижается и массовая доля белка, что соответствует 15,30 %. Такое изменение массовой доли белка объясняется его максимальным содержанием 22 % в творожной составляющей продукта, и относительном невысоким содержанием во вносимой добавке - 2,7 %. Так по мере уменьшения количества творога и увеличения вносимой добавки, содержание белка уменьшается. И в образце № 4 массовая доля белка лишь на 0,06 % выше, чем у базового образца, что объясняется практически одинаковым количеством вносимого творога и добавки (в базовом образце содержание белка зависит только от количества творога и сливок, т.к. в других компонентах продукта белок содержится в очень маленьком количестве, не влияющем на содержание белка в целом).
При внесении 5 % добавки - доля усвояемых углеводов снижается, и возрастает с увеличением количества добавки за счет меда. При этом меняется качественный состав углеводов. Результаты исследования состава углеводов в исследуемых образцах представлены в таблице 4.2. Так в базовом образце углеводы представлены в основном сахарозой - 9,46 %, а в образцах с добавкой количество сахарозы резко снижается до 0,18 % (образец № 2), за счет полного удаления сахара и внесения добавки (в небольшом количестве сахароза содержится в плодах грецкого ореха молочно-восковой спелости). В образцах с добавкой основная часть углеводов, помимо лактозы, представлена фруктозой и глюкозой, которые занимают большую часть (80-90 %) от суммы всех Сахаров меда, а также небольшим количеством мальтозы.
В составе добавки использован цветочный (белоакациевый) мед, характеризующийся средним или высоким содержанием фруктозы (39,0-44,0%) и средним или высоким содержанием глюкозы (47,0-58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5-0,9%) и средним содержанием мальтозы (2,5-5,7%) [39,67]. Содержание глюкозы и фруктозы возрастает с увеличением массовой доли добавки и составляет 1,95; 3,16 и 4,37 % для глюкозы, и 1,18; 2,39 и 3,60 % для фруктозы, что значительно увеличивает усвояемость продукта. Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара являются менее ценными из всех углеводных продуктов. Так, сахароза в пищеварительной системе должна расщепляться на простые сахара: глюкозу и фруктозу, потому что только в таком состоянии она усваивается организмом. Тогда как глюкоза практически без предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасывается в кровь, а фруктоза, минуя стадию метаболизма, сразу поступает в циклы биохимических превращений.
Определение физико-химических показателей творожных продуктов в процессе хранения
Изменение физико-химических показателей качества творожных продуктов определяли по изменению титруемой кислотности. Обогащение молочных компонентов (творога и сливок) добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости существенно изменило кислотность продуктов как изначально, так и в процессе хранения по сравнению с базовым образцом.
На рис. 5.11 представлено изменение кислотности творожных продуктов в хранении. Анализируя результаты исследования, отметим, что в базовом образце без добавки в процессе хранения кислотность имеет довольно интенсивный рост, и к концу хранения ее значение превышает нормируемое значение на 15 Т. Внесение в продукт добавки позволило приостановить рост кислотности в продукте, особенно у образца с 15 % добавки, при том, что начальная кислотность у свежевыработанных образцов с добавкой была выше, по видимому из-за содержания в добавке органических кислот. Замедлению кислотообразования в продуктах с добавкой по всей вероятности способствует наличие в юглона в орехах и меда. Известно, что юглон обладает свойствами частично подавлять развитие молочно-кислых бактерий даже в незначительных концентрациях.
Следующий исследуемый физико-химический показатель - наличие фосфатазы. Фосфатазная проба считается наиболее чувствительной реакцией определения степени нагревания молочных продуктов. Полученные результаты (табл. 4.8, глава 4), позволяют сказать нам о том, что ни в одном из представленных исследуемых образцов - контрольного и обогащенных добавкой, фосфатаза не была обнаружена, что свидетельствует о соблюдении режимов пастеризации при изготовлении обезжиренного творога, сливок и добавки.
Выбранные условия хранения и внесение добавки позволили одновременно сохранить органолептические показатели продукта на высоком уровне при минимальном росте титруемой кислотности.
Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества продуктов, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты [4,54,81].
Микробиологический контроль исследуемых нами образцов позволит нам проверить присутствие в разрабатываемых творожных продуктах возбудителей пищевых заболеваний, а также выявить неблагополучные в санитарном отношении этапы технологического процесса.
Источниками микробиологических заражений при производстве творожных продуктов являются [54,103]: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура, приборы, машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.
Основной показатель санитарно-технических условий производства творожных продуктов, как и других молочных продуктов, является наличие бактерии группы кишечной палочки (БГКП), подлежащая нормированию в первую очередь. Именно по количеству БГКП на практике оценивают безопасность продукта и культуру производства в целом. Присутствие бактерии группы кишечной палочки свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении технологических процессов [103].
Основным критерием безопасности творожных продуктов является отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта, при этом определить наличие всех патогенных микроорганизмов в каждом продукте практически невозможно. Поэтому при санитарном эпидемиологическом контроле определяют отсутствие в продукте сальмонелл как одного из типичных представителей патогенной микрофлоры. Сальмонеллы попадают на территорию молочного предприятия с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов [5,81].
Так же при микробиологическом контроле качества творожных продуктов определяется наличие бактерии Staphylococcus aureus, которая изначально попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов стафилококком происходит при нарушениях в осуществлении технологических процессов или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка [81,103].
Заключительной группой микроорганизмов, подлежащих контролю при оценке безопасности творожных продуктов, являются дрожжи и плесени. Размножаясь в продуктах, плесени выделяют микотоксины, которые ощутимо ухудшают органолептические свойства продукта. Дрожжи не являются возбудителями инфекционных заболеваний, но в процессе их жизнедеятельности накапливаются токсины, вызывающие различные токсикозы у человека. Наличие и развитие выше указанных групп микроорганизмов в творожных продуктах приводит к их порче (брожению и прокисанию [54,81]) и отрицательно сказывается на общем уровне безопасности продукта.
