Введение к работе
Актуальностьпроблемы. Основными каправленяямя развития народного хозяйства СССР, принятыми ХХУ съездом КПСС, предусматривается дальнейший рост олагооостояния советского народа. С новой силой это решение прозвучало на Октябрьском 1980 г. Пленуме ЦК КПСС. Л.И.Брежнев выступая на Пленуме сказал, что несмотря ' на значительные рост "продукция земледелия и животноводства... мы еще сталкиваемся с трудностями в обеспечения городов и промышленных центров такими продуктами питания, как мясо, молоко".
Ведущая роль в снабжении населения продуктами питания принадлежит пищевой К, В ЧаСТНОСТИ, МЯСНОЙ Н МОЛОЧНОЙ ПрОЫШМННОС-
тж. Одних из резервов повышения эффективности производства мясе— < продуктов является рациональное использование сырья, совершенствование-технологии и создание нових видов продуктов. В связи с этим проводятся меры по строжайшей економш сырья, улучшении ассортимента вырабатываемой продукции и использованию в производстве мясопродуктов белков животного к растительного происхождения. Однако применение белковых добавок в мясных продуктах в ряде случаев приводит к искажению уникальной структуры, ухудшению потребительских качеств последних. Увеличение количества в составе мясопродуктов белков растительного н животного происхождения без изменения его качественнах показателей представляет собой сложную задачу ж предъявляет белковым добавкам более высокие требования.
Изучение возможности придания белкам структуры и использование структурированного бедка в колбасном производстве представляет большой теоретический и практический интерес. Подобные исследования позволяют научно обосновать и разработать рецептуры х технологические схемы производства колбасных изделий о использованием структурированных белков, а также открывают перспективы переработки белков из нетрадиционных источников в аналоги мясопродуктов.
Цель и задачи нсследрдая»*, Целью настоящей работы является разработка способа получения структурированного белка я исследование его тч»дд»я на свойства фарша х качественные показателя вареных колбас.
В соответствии о поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач;
- разработать
-сравнительно-простой,. акояомячвый способ поду-
ЦшмГРА;;эНАЯ
Ы^": \
НЛУЧКЛЯ БИБЛИОТЕКА"
Г.;э;:«. со,<ъсксхоз. академии
ченяя структурированного Салка;
- «следовать его функциональные свойства, биологическую рев
ность; '''.''
- - изучить вднянле структурированного белка на свойства ферта, его структурообразованве к качественные показателя вареных колбас;
- на основания полученных результатов разработать рекоменда
цій so получению структурированных белков я хх использовании в
производстве колбасных изделия.
Научная новизна. Установлены основные закономерности способности белковых'растворов растительного происхождения к волоккообра-зованлш на примере яэодята сои при рН ниже 12 и температуре 20С х времени созревания до 40 минут. Показана возможность получения структурированных белков в данных условиях бесфкяьернык методом прядения по характеристикам, не уступающим белковым волокнам, получаемым более сложными дорогими методами. Исследованы фунхцнональ-хые свойства структурированных белков в зависимости от способа их получения, а также их биологическая ценность. Изучено влияние структурированного белка на свойства фарша, его структурообразованхе и качественные показатели вареных колбас. Установлено, что при добавлении структурированного белка свойства фарша не претерпевают заметных изменений.'
Практическая пенность. Результаты проведенных исследований были положены в основу раэработхх технологических рекомендаций по получению структурированных белков.
Предложен способ получения структурированного белка и его ис
пользования для получения пищевых продуктов, иммхтярущях изделия
яз натурального мяса. Оригинальность способа подтверждена положи
тельным решением ВНИИГОЭ на выдачу авторского свидетельства по заяв
ке * 2819579/2а-13. ,
Показана возможность введения до 30% структурированного белка без изменения оргаяодептхческах я структурно-механических свойств вареных колбас*.
Установлена возможность переработки белков растительного и животного происхождения отечественного производства в струхтурнро- ' ванные формы. Установлено, что структурированные белки, полученные на основе растительных я животных белков, при замене имя 20% мясного шрья.яспользуемого для производства вареной колбасы, по-
вытают биологическую ценность готовых изделий. Результаты иссле
дований была положен» в основу разработки технологических рекомен
даций по использование) структурированных белков в производстве
вареных колбас\ : *
Реализация научно-технических результатов. Результаты проведенных исследований, а также предложенный способ получения структурированных белков использованы при разработке исходных требований на проектирование и создание опытно-промышленной.установки '' для переработки белков із нетрадиционных источников в структурированные формы.
Экономический 5ффект от использований структурированных белков в колбасном производстве на примере вареной колбасіг "Столовая" I сорта составят ориентировочно 200 рублей на I тонну готовой продукции.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоят яз введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 3 раздела, рекомендаций, выводов я приложения. Работа изложена на страницах машинописного' текста, содержит таблиц, рисунков и список литературы, состоящий из наименований.
