Введение к работе
Актуальность проблемы. Центром табунного коневодства является Казахстан. Е республике Казахстан имеется большие потенциальные возможности развития кокеЕодства для увеличения общего объема про изводства конского мяса, а также продуктов его переработки.
Работами /Тулеуоза Е. Т. , Большакова А. С., Ульянова С. Д. , Рогова И. А,, мырзабаева М. А. , Рскелдпева Б. А. , Сыдыксза й. X. , Кадырова Р. , Бармпкцева Ю. Н. , Нечаева II. Н. , Кудряшоза JL С. , и т. др. / показана перспективность использования конины для лечебного питания в про изводстве полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Требует ся расширение ассортимента и повышение качества мясных продуктов из конины, в том числе изделий длительного хранения (сырые колбасы).
Сырые колбасы в республике Казахстан вырабатываются в основном з копченом виде. Копчение задерживает плесневение продукта, окисле кие его состазных частей кислородом воздуха к придает продукту спе пифический аромат и вкус. Рдесте с тем, коптильные вещества прони кая в продукт, взаимодействует с белками, снижая его перевариваемо сть, вносит канцерогенные вешестза, продукт теыхеет.
Эти обстоятельства делает целесообразны!.! поиски новых напрвле кий интенсификации производства сыры;: колбас, основанных на приме кий специально подобранных штаммов бактериальных культур обработки поверхности продукта некоторыми видами сухих дрожжей, предотвращаю щпх плесневение и задерживающих окисление жира.
Очевидно, что в колбасах с различным составом фарша зффектив ность применение культур будет неодинакова, так как создается не идентичные условия для жизнедеятельности внесенных культур. Реше ние этих вопросов весьма является актуальной и требует проведе ния специальных исследований.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является рациональное использование сырья и разработка технологии сырых колбас с использованием мяса конины и бистехкологического фактора целенаправленного воздействия на конику определенной смеси куль тур микроорганизмов заданного качественного и количественного состава .
Для достижения поставленной цели были решены сдедушке задачи:
изучить тканевый и химический составы сдкоссрткой жилоаван кой конины и определить ее пищевую и биологическую ценность;
разработать рецептуру высококачественного рентабельного про дукта с максимальным содержанием биологически активного вещества и
выбрать предпочтительные по сотаву виды сырья для осуществления моделирования белкового и жирового комплекса;
- изучить влияние технологического фактора на изменение функ
j_\jriL/ncuujjnu і слпилиі nicuruic Actparwi ерш-± jfirwi ubtpjj/i *i фсьршсь)
разработать научно-техническую документацию (НТД) ка новые
обосновать и опробировать технологию сыровяленых колбас из
rvJnuKui и fttnud L li^iiwidhbnncb і yjuuun 5*і,цсі Гсшої in Lun #i ucUvlcpjrid-іш
кых культур для улучшения их качества;
- исследовать влияние бактериальных препаратов "Лактоплан" и
ШіЧГІрОЛ. ПСІ riL/JvillJlC7rU-~ (^mOJ-irU./ A.AllVlJ'l 1C^ IV*iЛ « U/lUAIiiHti ICbfUlA ІіиГіООаХ С
- разработать проект КТД сыровяленых колбас с использованием
грибов рода Penicilliuir, биологических препаратов (ЕП) и провести
ее экономическую сценку.
Научная новизна. Ка оснозакииизучения тканевого и химического состава мякоти отрубов предложена сдносорткая жиловка и определе но рациональное использование конины в производстве мясопродуктов*
предложена математическая модель, позволяющая учитывать влияние технологических факторовка пищевую ценность, на сокращение техно логического цикла, увеличение выхода сырья и ссущесвить их ЭВи-кое моделирование являюшреся иазс*і для Оиоснованпя выбора сырья. Обос нованы рецептуры новых видов копченых колбас "Семей",
* А *т\ *~\_ Л штт /-ц»»-(гт1* г\ »гт*отГ^* і ттг\ ітітптгзттттппп'і» ^» г»»тт гч_ wt'titj^V"»'"» чтг^ттт«т»« nnn_
гыина. шш игьо/і ^ y4b±Ui*i ииллицсппи^ііі ш«иши лиірпигигі«_лиххіиі u lul.
/t m "-і т т ^ Tt піїт" *"» "lT'lT""»»** iortm»r Игіт»"-іт**'*'^— чгт»» п#гтп/-m^titv /-»т»-ч»тт.«т«тт-»,>ттг-\_» /г\чг«-іттт»
u і. driUiJjicriot осШгіигІми^х *1 фдюігігии л*ііуілч.сг^К*іл, uxpjHi.jrpnU тслсШп
чєских , и но логических свойств и переварпваепїости <^арша сырокопче
гіЬіл rwJjxwciC , па иаос ЬсжііилпсгппЬІл. nu^-JicДипсШігІіі арсДли/пспи Мпа L/pn
гинальных решения для подготовки технических условий новых сыро копченых колбас КЗ конины, свинины.
Доказана безвредность возможности использования штамм грибов
Плплі^ллгчч 0/10 О П^лЯі Hnw ffi"D_i т» Л'>т*тлпт»птті.тттпг tptt-ttx. fnTT-rv *» ТТ-^т^ті-л
Ооисдссію ciU) Г. uojiuiuuiii wj. 1 її <иа>і\х ері кили пал n.jjjOJA.yy лаги U
план" и "Микрок" в производстве конских сырых колбас. Изучены влияния баккультур и грибов рода PeniciIlium на характер распре деле-
"Т'СУ « 1ГПТ1І» »* ттг>тігіт^лттттглЛ пп tr*» ті ттти-\тттп*>т<-\ "ТІ * ілттптттгл птгмгтсттттмтп » »avn_
nii/i с леи jfi *i iiu.ocu/cjnrnjjri ^илл о ири/Д^ rw± fc; , licuYicncnjuc ъ_ j. jjj гьі jr pnu гнела
tt«Tti"\nї^тігчг пппЛптп т> ттплтілппл лппплпіттчггт vmm»-»Лтттігті/-\ппітіг Лі"\ w»*r-4T-i »с
njfl^lGL./Viri.A. l*X>UJJUX.O JD UpUiaCL-UC? иио|/СГІ}аП1'Ш t JIUlUn^lDUUin UCiUXVUC JT1
фпп» 'ЗТТфпттггцтп» rrr г»т»»лл> m«n tr Tir\rjrnv^~^ ттт. тті trr т» тт-лптгЛлптМттт w r\ tti-^qt» ттг»тп-
фсршапіси. jrionvJivijr і h^js-uLiiioy цсгіі ^QJiunba jti xicr^jrii^c^jriJrixioLA ljiucxi} ^L^j.a
ТТПТ>ТТГ\ТТП ttTlTTTO » «ТГТ**-* Т»"1\/Г\ТТЛТТТІП ТЯГЧ ТТТ»ТТГМПТПТІЛІТТТПГ,Г\ T* ТСПТТЛ Г>ІП ТІ і^ТТТТ1-\Т1 1^ 1-І'-1 т-11 ^3—
nubjichd ДЛНсіаіііКсі nobcncnti/i rwj^iiiici-. xxjcxinui u ii пачсьіЬсппиі u Lut-ict
ва КиХрофлоры.
г\ ттттттл'тттт *г\ Т^ітттттігл tt/~v<-% тттт-мгтіт ттт? <-irt ттпппЛ птт^п-птт-пгт i-\m і*/-утчтт^\тттіггт 1
ил^ чйпгіас (ЦсігігіЬіс Iiu^jx^ лигілії иипиізиіі и і Ксіосьхи^л Uj. гьиїхчспил и
*">* *пттпЛ гл*Ц^л-і/\гігпіл»» ттпп"г\і',тт"г»тт» Лптпттлг» пттппл т_тпт«пЛ т-^ігчтігЛг^т?
wuKQBnUS ПОЛО/КсКИЯ f БНОСПМоіЄ Б ЗохцЛТУї
обоснование видов сырья отрубов коникы к рациональное ис пользование их в прозвсдстве мясопродуктов;
изменение физико-химических .минеральных, структурно-меха ничєских, технолспіческих, микробиологических и злектрофоретичес
rj/іл. iiUftaociic.ucjri иаригшіїчЬпол rwjjiuciu n и^цс^ІС uuopcbdnnn,
технология новых видов колбас;
влияние штаммов грибов рода Penicillium и бактериальных культур "Лактоплан" и "Ыикрок" на изменение физико-химических, структурно-механических, микробиологических, технологических, ами-но-жирнокислотных показателей конских сырокопченых колбас в процессе ссрэваккя.
Достоверность научных результатов и выводов.
Диыилс^пиь і. jj najf Ч_пЫл lvcoj» jxuxdxu/xi ііиДхізср/тух,сіс?хил ил і. Jurvpax пиЛ uUtiхupnuu ххііи uiihixu.nf ііс*хсі«сіх*ічсипА_/жі \_/l/jjcwjuxivj*1 н"^ Jlui.ckx OB wuujic ДІ-ШсШ/Ш *1 /iuiiujiiJOUjDcirii'ic махс?шах*і*і.сі.і\0*і mu^cjui ,цлл uux ішиїїоалірш хел
нологпческого процесса.
Практическая значимость. Разработаны и утзеждены Министерст
DUM Lc?JXXjL.rVJl (-/ AUCJnnUlbd *1 lipU^UlJUJlUL 1СПЛ UjXJ'irU'l ILOOQAHdH xiUP
мативно-техническая документация на скрокопчекке колбасы вые шего
ппъта «ПпіілЛН *» Л ttw^_ Лттвттгм-эгт" т»-л т*т-»тттг*гт' /* TV Tf-i-^ ППТЗ АЛЛ ПГ\ Г\Л \
LL/jjxd wamdn , f-tjitocL *ix finuKcLn /ю гьигихпЬ v, і J i-ao. uUi x*±. і . U. di^J .
Технология производства этих колбас испытана и внедрена на Темир таусском мясокомбинате. Разработан проект сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicillium и бактериальных культур. Оп-
усхАСлслЫ uux iiivicijxXinbiC LuuluudI попсьсплл uuup x Lyiiuurl і . иоіісайЄЛз .*±и
и P. Candidum ФР-1. Отработана схема приготовления суспензии спор
і ршиЬ. x a^ycwjuxcixixicui иЬиіслпилиі *ш ио*>-*иізллсгпЬіл r\x-/jxuciu чуй Bcpcnd
в опытно-промышленных условиях СТІйСЯІ и на Темкртаусском комбинате.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы до ложекы на Есесовзных научно-технических конференциях "Разработка
iiujijf челгЫ mjiviuiinnpU.ocLrinciiA иуи^у i\±vb uuiantin ^ ісдпилид лл, сШПарВ
турное оформление .оптимизация) - Москва, 1988 г. , Кемерово, 1991 г. на 11, III Есесовзных научно-технических конференциях "Икдустри-али зация", Харьков 1990, 1991 г. г. На VI Всесоюзной каучнотехни-чес кой конференции "Электрофизические методы обработки пищевых про дуктов", Москва, 1989 г. На 35,37 Международных Конгрессах работников в мясной промышленности, Гаванка 1990 г. ,Кульмбах 1991 г. Публикации. По материалу исследований опубликовано 12 работ,
Dbuijf іцспоі uywuyuphi о lux. /і х caxiujxux jriicurwin *іНД^их мил ^JiH uoIpUKun^ic?
TIL*^'" "О ттЛчгл *'^Q* /Qft" ' А тт» »"5— Amrntnuna"
ПЫЛ. fW-iXl/QU ^CMCil , rt-jxrvict «ХІІПиГьОЛ *
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введе
