Введение к работе
Актуальность темы. Большое значение, в связи с разнообразием свойств сырья из гидробионтов, имеет обновление ассортимента готовых изделий, повышение их качества, степени готовности и увеличение сроков хранения, разработка и производство продуктов повышенной пищевой ценности. В настоящее время актуальна проблема дефицита белка в пищевых рационах, для решения которой необходим как поиск новых источников сырья, так и рациональное использование имеющихся ресурсов. Исследования определены актуальными проблемами комплексного использования сырья, путем его безотходной трансформации в продукты питания высокой пищевой и биологической ценности.
Современный уровень развития пищевых технологий позволяет перейти к разработке продуктов питания повышенной . пищевой ценности, удовлетворяющих физиологические потребности организма. Одним из наиболее экономически эффективных вариантов снижения дефицита полноценного белка является производство структурированных многокомпонентных систем, что позволяет регулировать функционально-технологические свойства, использовать низкосортное сырье с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности. Разработка технологии производства продуктов из гидробионтов в желейной заливке позволяет решить данную проблему, путем использования молочного белка казеииата и бульона из кожи рыбтд ттля приготовления желнрующей заливки. За последние 10 лет ассортимент заливок пополнился эмульсионными и кремообразными соусами, в то же время продукция в желируюших заливках составляет незначительную долю, несмотря на высокие потребительские достоинства. Основу таких заливок составляют желатин или бульоны из коллагенсодержащих рыбных отходов. Не использованными остаются другие студнеобразователи, в том числе казеин.
Научно-производственное предприятие «Медбиофарм» при медицинском радиологическом научном центре РАМН разработало йодокаэеик -эффективное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы.
В последнее время большое внимание уделяется коже гидробионтов как сырью для получения структурообразующих веществ, используемых в производстве пищевых продуктов с эмульсионной структурой, разработаны технологии получения соусов на основе варочных бульонов из кожи минтая, а также на основе комбинации кожи и других отходов филетирования рыбы (Богданов, Сафронова, 1993). Учеными ТИНРО-центра B.C. Чупиковой и А-П-Ярочкиным разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кожу минтая мороженую — полуфабрикат (ТУ 9267-096-00472012—97) н соус «Снежный» на ее основе (ТУ 9266-145-00472012-98).
ОАО ПК «Меридиан» выпустила в реализацию отварную рыбу с ягодными десертами в желе в ассортименте: отварной судак, горбуша, скумбрия («Рыба и морепродукты в желе» ТУ 9266-025-40155161-04). __ исследования и разработка технологии пищевого казеина и казеинатов представлены в трудах П.Ф. Дьяченко, Е.Ф. Жданова, В.Ф, Сергеева, Н.И. Дунченко, Р.С. Аль-Кайси, B.C. Янковской, И.П. Савинкова, В.Б. Борнсенкова.
Развитие технологии заливок нашло отражение в работах В.Д. Богданова, М.И. Комарницкого, Л.В. Липатешсо, MJO. Москальцовой, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулевой, Т.М. Сафроновой, А.А. Утробиной, Н.В. Щениковой, В.И. Шендерюка.
Правомерно предположить, что разработка технологии новых продуктов из гидробионтов в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразоватсля казеината, является вполне актуальной.
Цель н задача исследования. Целью настоящего исследования является обоснование рецептуры и практическая реализация технологии производства продуктов из рыбы в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразующего компонента молочного белка казеината. Для реализации цели намечены задачи:
- исследовать химический состав и свойства некоторых видов рыб,
установить влияние технологических факторов па качественные
\ характеристики сырья и реологические характеристики при студнеобразовании желейных заливок;
рассмотреть влияние массовой доли студнеобразователей в системе;
разработать технологию желейных заливок на основе казеината натрия, исследовать состав и свойства;
разработать рецептуру «Рыба заливная»;
обосновать выбор компонентов рыбы заливной. Определить оптимальную массовую долю структурообразователя в желирующей заливке, исследовать физико-химические свойства рыбного сырья.
исследовать показатели качества готовой продукции в процессе хранения;
произвести расчет затрат на производство разработанной продукции;
разработать техническую документацию на производство заливной рыбы «Купеческая».
Научная новизна работы:
Дано теоретическое н экспериментальное обоснование выбора молочного белка казеината в качестве структурообразующего компонента в производстве рыбы заливной.
Обоснована рецептура технологии производства продукта рыба заливная «Купеческая», внедрение в производство которой позволит обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, привлечь в традиционную технологию дополнительные источники белка, а также использовать не кондиционное рыбное сырьё.
Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности разработанного продукта.
Новизна технических решений подтверждена патентом Ла 22785 5 8 «Способ производства продуктов из рыбы в желейное заливке».
Практическая значимость. По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Изделия кулинарные. Рыба заливная «Купеческая» (ТУ 9272-033-02068315-05).
Апробация работы. Основные положения н результаты исследований диссертации изложены в сборниках научных работ Кемеровского Технологического Института Пищевой Промышленности «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», V региональной аспнрактско-студенческой конференции (Кемерово, 2005) «Пищевые продукты и здоровье человека», а также журнале «Рыбное хозяйство».
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 в центральной печати, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 102 страницах. Диссертация содержит 21 таблицу и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 151 наименование! в том числе 25 иностранных.
Похожие диссертации на Разработка технологии производства рыбы в желейной заливке с использованием казеината
