Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Чернышева Наталья Леонидовна

Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб
<
Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб
>

Данный автореферат диссертации должен поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат - 240 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Чернышева Наталья Леонидовна. Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04, 05.18.07.- Калининград, 2002.- 134 с.: ил. РГБ ОД, 61 03-5/425-8

Содержание к диссертации

Введение

1. Обзор литературы 10

1.1 Основные аспекты применения консервантов при производстве пищевых продуктов 10

1.2 Применение консервантов химической природы, из растительного и животного сырья при производстве пищевых продуктов 13

1.3. Применение консервантов при производстве

пресервов 24

1.4 Протамины - открытие, состав, свойства, источник и способы получения 26

1.5 Обзор данных по микробиологии рыбы 33

2. Методическая часть 39

2.1 Общая методологическая схема исследований 39

2.2 Выбор и обоснование объекта исследований 40

2.3 Методики проведения экспериментов 40

3. Результаты и их обсуждение 46

3.1 Разработка схемы выделения протаминсульфата (ПС) из молок сельди балтийской 46

3.2 Исследование антимикробных свойств протаминсульфата 49

3.2.1 Влияние протаминсульфата на различные виды микроорганизмов 50

3.2.2. Влияние различных концентраций протаминсульфата на рост и развитие микроорганизмов. Определение минимальной действующей концентрации 56

3.2.3 Разработка метода определения условной антимикробной активности ПС 60

3.3 Исследование влияния различных факторов на антимикробную активность протаминсульфата 60

3.3.1 Зависимость антимикробных свойств протаминсульфата от рН среды 60

3.3.2 Зависимость антимикробных свойств протаминсульфата от температуры 62

3.3.3 Исследование влияния замораживания и продолжительности хранения молок рыб на антимикробную активность протаминсульфата 66

3.3.4 Исследование изменения антимикробных свойств протаминсульфата в процессе хранения в растворе и сухом виде. 73

3.4 Содержание протаминов в молоках сельди балтийской в зависимости от биологического состояния рыбы 75

3.5 Технология применения протаминсульфата из молок салаки при производстве пресервов 77

3.5.1 Исследование антимикробной эффективности протаминсульфата в сравнении с бензоатом натрия в модельных экспериментах 77

3.5.2 Разработка регламента внесения протаминсульфата в пресервы различного ассортимента 85

3.5.3 Использование протаминсульфата для увеличения сроков хранения пресервов 88

Выводы 96

Список использованной литературы 98

Введение к работе

Актуальность работы. На пороге 21 века по-прежнему остро стоит проблема сохранения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции на всех этапах их производства и реализации. Повреждающее действие различных микроорганизмов не только приводит к порче продуктов, но и может стать причиной пищевых токсикоинфекций и микотоксикозов человека [3, 41, 63, 86]. Поэтому сохранение пищевых продуктов, а также обеспечение их безопасности путем недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов может быть обеспечено путем грамотного и рационального применения пищевых добавок -консервантов [36].

Однако, большинство консервантов химической природы оказывают токсическое влияние на организм человека, вследствие чего применяемые дозы этих препаратов ограничиваются предельно допустимыми значениями, а минимальные концентрации оказывают недостаточное консервирующее действие. И, кроме того, такие консерванты не отвечают одному из основных современных требований - обеспечение безусловной безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применять биотехнологические способы сохранения сырья и продукции путем внесения новых видов различных консервирующих и пищевых добавок, в т.ч биологически активных природных веществ, обладающих антимикробными свойствами. С этой целью все шире находят применение различные пищевые добавки, в том числе и консерванты, природного происхождения, полученные из микроорганизмов, растений, гидробионтов или животного сырья. Такие вещества считают менее опасными, так как это природные соединения.

Известно, что гонады рыб и морских нерыбных объектов являются источником множества биологически активных веществ [4, 27, 58]. Сперматозоидные клетки в зрелых семенниках отдельных видов рыб содержат ценные нуклеопротеиновые комплексы, которые состоят из ДНК и протаминов. Уникальные по своим свойствам белки протамины, выделенные из молок некоторых видов рыб (осетр, лосось, и др.) кроме фармакологических свойств обладают еще и антимикробными свойствами. Однако молоки ценных видов рыб дороги и используются только для производства лекарственных препаратов, тогда как протамины из менее ценного сырья - сельди балтийской (салаки) - можно использовать в качестве натуральной консервирующей добавки для пищевых продуктов.

До настоящего времени не проводились исследования протаминов, выделенных из молок сельди балтийской (Clupea harengus membras).

Результаты предварительных экспериментов подтвердили наличие протаминов в молоках сельди балтийской.

В связи с этим исследование антимикробных свойств протаминов, выделенных из молок балтийской сельди и создание на основе протаминов натурального пищевого консерванта является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы явилось научное обоснование и разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок балтийской сельди.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- разработка и обоснование схемы выделения концентрата протаминсульфата (ПС) из молок балтийской сельди (салаки);

- изучение влияния ПС на различные виды микроорганизмов, выбор тест-культур, выявление антимикробной активности, сравнение действия на микрофлору рыбы ПС и традиционных консервантов;

- исследование влияния различных факторов на антимикробную активность ПС;

- изучение влияния ПС на основные показатели качества пресервов в процессе хранения;

- научное обоснование технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов, выделенных из молок сельди балтийской Clupea harengus membras;

Научная новизна работы.

Разработана и обоснована схема выделения концентрата протаминсульфата (ПС) из молок балтийской сельди (салаки);

Установлена и доказана антимикробная активность ПС, выделенного из молок сельди балтийской Clupea harengus membras.

Изучено влияние ПС на различные виды микроорганизмов.

Исследовано влияние различных факторов на антимикробную активность ПС.

Изучено влияние ПС на основные показатели качества пресервов в процессе хранения.

Научно обоснована технология получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов, выделенных из молок сельди балтийской Clupea harengus membras.

Практическая значимость работы.

Разработана технология получения протаминсульфата из молок балтийской сельди (салаки), исследованы его свойства, проведены испытания по безопасности в Институте питания, доказана его безопасность для использования в пищевых продуктах. Получено санитарно-гигиеническое заключение на данный препарат

№77.99.02.916.Д.002572.05.01 от 15.05.2001г. Разработан регламент внесения новой консервирующей добавки в пресервы различного ассортимента, установлены сроки хранения сырья для получения активного консерванта и сроки хранения препарата. Разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9267-087-00472093-99 «Молоки сельдевых рыб мороженые для промышленной переработки», ТУ 9281-002-00038155-01 «Концентрат протаминсульфата из молок сельдевых рыб»

На защиту выносятся следующие научные положения:

- оценка антимикробной активности протаминсульфата из молок балтийской сельди;

- влияние различных факторов на антимикробные свойства протаминсульфата из молок балтийской сельди;

- рекомендации по использованию протаминсульфата из молок балтийской сельди в качестве пищевого консерванта для некоторых видов пресервов.

В заключение я выражаю искреннюю благодарность своим руководителям В.И. Шендерюку и М.П. Андрееву за ценные советы и помощь в работе. Также выражаю благодарность А.А.

Бушуеву (директору по производству ООО "Калининградские морепродукты") за предоставление необходимого сырья (свежей салаки) для проведения исследовательских работ. Также выражаю благодарность заведующей лабораторией микробиологии АтлантНИРО Е.Т. Мартыновой, научному сотруднику лаборатории микробиологии СМ. Соклаковой за помощь в микробиологических работах и О.Ю. Ездаковой за ценные советы и помощь в изготовлении и исследованиях пресервов.

Применение консервантов химической природы, из растительного и животного сырья при производстве пищевых продуктов

Перечень консервантов, применяемых и разрешенных в большинстве стран, в том числе России, ограничен в основном бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, сернистыми препаратами (сернистый ангидрид, диоксид серы, бисульфит калия, бисульфит натрия, сульфиты), борной кислотой, бурой, перекисью водорода [5, 36, 37, 51, 52, 64]. Последние применяются все меньше.

Сорбиновая кислота, самая безвредная из вышеперечисленных, имеет следующую структурную формулу:

Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас, и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке) [36, 37].

Это бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, плохо растворимое в воде. По своей структуре она близка к ненасыщенным жирным кислотам и цикл ее превращений в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организме, в частности крыс. Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако, при этом она способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например, каталазы, но заметного угнетения альдолазы, уреазы и дегидрогеназы не выявляется. Сорбиновая кислота и её соли (сорбат натрия и сорбат калия) в низких концентрациях эффективно предотвращают рост дрожжей и плесеней на многих пищевых продуктах, включая мясо и рыбу. Сорбиновая кислота и ее соли менее эффективны против бактерий, чем против плесеней и дрожжей. Особенно высока активность сорбиновой кислоты по отношению к дрожжевым грибкам. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН=5 сорбиновая кислота в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Сорбаты увеличивают срок хранения копченой и соленой рыбы, прекращая или замедляя рост плесеней. Сорбатом калия можно обрабатывать неразделанную или потрошеную рыбу, филе перед копчением или после него. Для усиления действия сорбиновую кислоту обычно смешивают с другими консервирующими веществами (солью, кислотами) [83].

Антимикробное действие проявляет только недиссоциированная кислота, поэтому эффективность ее зависит от рН. При нейтральных значениях рН она практически неспособна проникнуть внутрь клетки, поэтому «не работает».

I.N. Sofos и др [84] были освещены вопросы ингибирования роста микроорганизмов сорбиновой кислотой и механизма действия ее на бактериальные клетки и споры. Установлено, что концентрация сорбиновой кислоты, необходимая для ингибирования роста различных видов бактерий, колеблется от 10 до 10000 мкг/мл. Сорбиновая кислота ингибирует рост споровых бактерий на таких стадиях жизненного цикла, как прорастание спор, рост, деление клеток. Это множественное действие сорбиновой кислоты отличает ее от других антимикробных агентов. Ингибиторное действие сорбиновой кислоты может быть результатом влияния ее на клеточную стенку и цитоплазматическую

мембрану бактерий и _ингибирования транспортных систем, необходимых для поддержания жизнеспособности и активности клеток. Обработка филе рыбы сорбатом калия не приводила к заметному снижению численности бактерий, но задерживала развитие таких видов бактерий, как Alteromonas (Pseudomonas) putrepaciens, ответственных за восстановление триметиламиноксида до триметиламина [83].

При хранении обычным способом сорбиновая кислота и ее соли подвержены разложению и изменению цвета [21].

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой - 12,5 - 25 мг/кг веса тела.

Протамины - открытие, состав, свойства, источник и способы получения

Открытие протаминов [65] произошло при исследовании химической природы клеточных ядер, которое начал в 1868 году в лаборатории Ф. Хоппе-Зейлера Фридрих Мишер. Он обнаружил в ядрах гнойных телец белковые вещества, содержащие фосфорную кислоту клейкого характера - "нуклеиды". Когда он позднее перенёс эти исследования на другие богатые ядрами органы, он обнаружил в сперме лососей солеобразные соединения "нуклеинов" (позднее названных нуклеиновыми кислотами) с основаниями, которым он дал названия протамины. Он описал их свойства и вывел из анализа платиновой соли примерную формулу. Результаты Мишера [65] не привлекли особого внимания, так как отсутствовала та точка зрения, которая в дальнейшем привлекла интерес к исследованиям протаминов, а именно - аналогия этих веществ с белками. Таким образом, можно обнаружить в последующие 20 лет после открытия протаминов лишь единичные случайные данные о протаминах и лишь второстепенные упоминания в учебниках. В 1884 году появилось сообщение А. Косселя о богатых азотом белках, которые находились в ядрах эритроцитов крови птиц в солеобразной связи с нуклеиновыми кислотами и в этом отношении представляют аналогию с протаминами спермы лосося. Коссель назвал обнаруженные им вещества гистонами. Гистоны находились в других богатых ядрами органах, например, в щитовидной железе в солеобразном соединении с ядерными веществами. При исследованиях продуктов гидролиза оснований из спермы осетра Коссель обнаружил также близкие протаминам лосося вещества, но они не были им идентифицированы. При этом он предложил обозначение "протамин" применять для обоих выделенных оснований из лосося и осетра, но каждое из них определить по названию родов рыб - "сальмин", "стурин". Такие же названия были использованы для обнаруженных позже "клупеина" и "скомбрина".

Дальнейшие работы Косселя и сотрудников двигались, главным образом, в двух направлениях: 1) исследования спермиев других рыб; 2) разработка методов выделения продуктов распада. Так, Кураев в лаборатории Косселя обнаружил в семенниках мокрены вещество, подобное сальмину, но не идентичное с ним. Марковин описал протамин другого рода из семенников Cuclopterus lumpus. Паво обнаружил в спермиях карпа перцидин.

В дальнейшем оказалось, протамины по встречаемости и распространенности ограничены семенниками и спермиями рыб, но у отдельных семейств рыб протамины заменены гистонами [57, 77]. Наконец, получены данные из опытов по изучению возникновения протамина в организме лосося, что некоторые специфические белки в процессе сперматогенеза превращаются в протамины [79, 81]. Поэтому степень зрелости образцов имеет очень большое значение [65], так как протамины присутствуют лишь в зрелых образцах и в качестве исходного сырья для получения протаминов можно применять только зрелые молоки. Внешнее наблюдение гонад даёт приблизительную оценку развития сперматогенеза [57]. После основного увеличения гонад розоватый цвет и прозрачность их свидетельствует о том, что сперматогенная стадия не достигнута и синтез протаминов не начался Как только гонады становятся белыми и непрозрачными, образуется большое число сперматогенных клеток, гонады готовы к биосинтезу протаминов [79].

Виктор Линг, Джон Превитик и Гордон Диксон [81] (Колумбийский университет, отделение биохимии) проводили исследования синтеза протаминов с помощью меченых аминокислот радиоактивных 14C-Arg и 1 С-ЬуБ.Удобный и подходящий тест для определения протаминовой или предпротаминовой стадий развития гонад — это определение относительного содержания введённого 4С-Arg и 14C-Lys в экстрагированные белки. Например, протаминовая стадия развития гонад показывает отношение введённого аргинина к лизину 14C-Arg/14C-Lys=30-=-150, тогда как перед началом синтеза протаминов (предпротаминовая стадия) менее 5.

Выбор и обоснование объекта исследований

Чашечный метод учета анаэробов. Для учета строгих анаэробов чашки Петри после посева помещают в анаэробные условия. Метод предельных разведений.

Для некоторых групп микроорганизмов, плохо растущих на искусственных плотных питательных средах, лучшие результаты дает метод предельных разведений, хотя этот метод и менее точен, чем чашечный метод. Для работы берут последовательный ряд десятикратных разведений из испытуемого материала с таким расчетом, чтобы последние разведения были бы выше того, при котором один микроб будет содержаться в 1 мл.

Этот метод целесообразен в дополнение к чашечному. Метод предельных разведений требует особенной чистоты и аккуратности в выполнении всех операций, по существу весьма простых. Так, нужно особенно оберегать от загрязнения пипетки и другую посуду, так как каждая случайно попавшая извне клетка может сразу в 10 раз повысить найденный предел. Для каждого разведения следует брать другую пипетку и следить, чтобы до употребления она ни к чему не прикасалась.

Определение количества микроорганизмов методом предельных разведений включает приготовление разведений, посев в жидкую среду, регистрацию наличия или отсутствия роста после инкубации и расчет наиболее вероятного числа клеток в единице объема исходного субстрата. Разведения исходной суспензии готовят точно так же, как и для чашечного метода. Питательную среду, благоприятную для развития микроорганизмов, численность которых хотят определить, предварительно разливают в пробирки (колбы) и стерилизуют. В пробирки (колбы) следует наливать одинаковый объем среды. Посев проводят из каждого разведения или из четырех-пяти последних, причем каждое разведение высевают в 3-5 параллельных пробирок. Количество посевного материала везде одинаково и, как правило, составляет 1 мл. Засеянные пробирки помещают в термостат. Время инкубации колеблется от 3 до 10 суток и зависит от скорости роста микроорганизмов, численность которых определяют. После инкубации регистрируют рост микроорганизмов, используя различные показатели: помутнение среды, образование пленки, осадка, газа или накопление в среде определенных продуктов метаболизма.

На основании этих двух методов для определения антимикробной активности протаминсульфата, выделенного из молок салаки, был разработан модифицированный метод, позволяющий контролировать изменение активности в дальнейших исследованиях, разработаны параметры этого метода, выбраны тест-культуры.

Модифицированный метод определения активности ПС. Готовится ряд двукратных последовательных разведений протаминсульфата следующим образом: ставят 9 стерильных пробирок в штатив. В 8 пробирок (кроме первой) добавляют по 1мл стерильной воды, в первую (пустую) вводят 1мл водного раствора ПС в концентрации 1мг/мл, во вторую, содержащую 1мл воды, добавляют 1мл того же раствора ПС, перемешивают, отбирают 1мл раствора и вносят в третью пробирку, перемешивают и т.д. до 8-ой пробирки, из которой отбирают 1мл раствора и отбрасывают. Девятая пробирка контрольная, в нее раствор ПС не добавлять. Затем во все пробирки добавляют по 3 мл МПБ и затем по 1мл суспензии микроорганизмов Вас. subtilis концентрации 5x104. Таким образом ставят 3 параллельных ряда. Пробирки ставят в термостат при температуре 37С на 7 суток. Визуальный контроль осуществлять каждые сутки, через 7 суток сделать посев на общее микробное число из всех прозрачных пробирок, чтобы отметить наличие живых микроорганизмов. Наименьшая концентрация ПС, вызвавшая задержку роста, является наименьшей действующей концентрацией.

Также для определения чувствительности микроорганизмов применяли глубинный и поверхностный (метод дисков методы и метод предельных разведений.

Общую микробиологическую обсемененность определяли в соответствии с "Методами микробиологического анализа - Определение общего количества мезофильных аэробных микроорганизмов" (№5319-91, Утв. Минздравом СССР, Ленинград, 1991 г) [9,10].

Отбор проб и лабораторных образцов для исследования проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-85 - «Правила приемки и отбор проб».

Оценку качества пресервов давали по органолептическим показателям, обеспечивающим объективную характеристику их состояния [8, 11].

Определение массовой доли протаминсульфата в концентрате. Колонку с катионитом перед использованием необходимо перевести в Н+-форму и уравновесить буферным раствором. Для этого промывать катионит сначала раствором гидроксида натрия молярной концентрации 0,5моль/л, затем - раствором соляной кислоты молярной концентрации 0,5моль/л. После этого пропустить через колонку 2-3 объема буферного раствора. Предварительно проводят опыт с чистым протаминсульфатом для определения времени удерживания и расчета концентрации протаминсульфата по площади пика.

Влияние различных концентраций протаминсульфата на рост и развитие микроорганизмов. Определение минимальной действующей концентрации

Для определения влияния протаминсульфата на развитие различных видов микроорганизмов в зависимости от концентрации препарата проводили отдельные исследования для каждого вида, выбирали соответствующую среду культивирования микроорганизма, температуру, условия [66, 69].

Из данных, приведенных в таблице видно, что грамположительные микроорганизмы более чувствительны к действию протаминсульфата. Однако, следует заметить, что действие препарата зависит от концентрации микробных клеток в питательной среде. Принимая во внимание, что обсемененность пищевых продуктов не должна превышать 103-104 клеток/г, то минимальную действующую концентрацию определили для подавления этого количества клеток. Таким образом, минимальные действующие концентрации были установлены следующие: для Bac.subtilis и Вас. cereus - 0,0075 мг/мл, для Staphylococcus aureus - 0,015 мг/мл, для Clostridium sporogenes - 0,03 мг/мл, для Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens и Esherichia coli - 0,06 мг/мл, для Proteus vulgaris - 1,25 мг/мл, для Salmonella infantis - 2 мг/мл.

Следующей задачей было выбрать из исследованных микроорганизмов тест-культуры, с которыми будут продолжаться дальнейшие исследования свойств протаминсульфата. Из группы грамположительных микроорганизмов был выбран Bac.subtilis (присутствует в микрофлоре рыбы и проявляет высокую чувствительность к протаминсульфату) и из грамотрицательных микроорганизмов - Esherichia coli (санитарно-показательный микроорганизм, хорошо растет на простых средах как в аэробных так и анаэробных условиях). В качестве среды для их культивирования подходит мясо-пептонный агар (МПА) и мясо-пептонный бульон (МПБ), оптимальная температура роста 37С.

Дальнейшие исследования показали, что вегетативные клетки Bac.subtilis в зависимости от концентрации препарата отмирают уже на 3-5 день термостатирования пробирок, однако, на споры протаминсульфат не оказывает никакого влияния.

На основании проведенных исследований влияния различных концентраций ПС на различные виды микроорганизмов была определена условная антимикробная активность протаминсульфата и параметры метода ее определения (методическая часть).

За условную единицу микробиологической активности препарата приняли концентрацию протаминсульфата 0,15мг/мл, которая подавляет развитие и рост 10000 клеток Bac.subtilis в 1мл питательной среды.

Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. Любой пищевой продукт обладает той или иной кислотностью, а для каждого консерванта существует оптимальная область рН, где он проявляет наиболее высокую активность. Поэтому необходимо исследовать влияние рН среды на антимикробные свойства протаминсульфата. После чего можно сделать вывод, для какой группы продуктов подходит данный консервант. Необходимо выявить также влияние свойств субстрата на антимикробную активность препарата (рН, температура), минимальную действующую концентрацию протаминсульфата, а также влияние препарата на динамику роста.

Исследования оптимальных значений рН действия протаминсульфата проводили в средах с кислой, нейтральной и щелочной реакцией в интервале рН 4-9 (исходя из возможных в пищевых продуктах). МПБ подкисляли до необходимого значения при помощи 0, IN раствора соляной кислоты, а подщелачивали 0,Ш раствором NaOH. Эксперименты проводили на тест-культурах Bac.subtilis и Esherichia coli. Пробы термостатировали при температуре 37С. Результаты снимали через каждые 24 часа.

Установлено, что активность препарата в кислой среде несколько снижается, но сохраняется в значительной степени, в нейтральной среде активность наиболее высокая, и в щелочной среде она практически не изменяется (рис. 3.2)

Похожие диссертации на Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб