Введение к работе
Актуальность работы. Увеличение объемов производства и расширение ассортимента мясопродуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья.
С этой точки зрения наиболее выгодно номадное животноводство, которое в данных природных и экономических условиях дает максимум качественного сырья при минимальных затратах труда и финансовых средств.
В настоящее время в некоторых высокогорных районах страны, в том числе и в Республике Бурятия, наметилась устойчивая тенденция увеличения поголовья номадных животных, среди которых несомненный интерес представляют яки.
О целесообразности использования нетрадиционного мясного сырья свидетельствуют научные работы ученых: Н.К. Журавской, Р.М. Салаватулиной, И.А. Рогова, Е.И. Титова, Л.С. Кудряшова, И.А. Жаринова, К.А. Алымбекова, В.А.Тайшина, А.М. Кметь и др.
В связи с этим возникает необходимость организации промышленной переработки мяса яков. Эффективное использование сырьевых ресурсов, в том числе и мясных, определяется общим уровнем развития технологии и техники их переработки, а также глубокими знаниями особенностей химического состава и технологических свойств.
Кроме того, большое значение имеет и правильный выбор направления переработки сырья, который определяется не только гигиеническими и экономико-технологическими факторами, но и общей тенденцией развития отрасли и потребительским спросом.
В связи с этим весьма актуальной становится задача комплексного изучения качества мяса яков бурятского экотипа, а также разработка технологии и рецептур новых видов мясопродуктов на его основе с заданными качественными показателями.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа;
-исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) cырья и определить направления его рациональной переработки;
-разработать способы повышения ФТС фаршей с различной степенью измельчения и цельномышечного сырья;
- усовершенствовать технологии и рецептуры производства вареной колбасы, ветчины и варено-копченого деликатесного изделия;
- изучить качество готовых изделий из мяса яков;
-разработать проект нормативных документов и апробировать технологии мясопродуктов в условиях производства.
Научная новизна. Изучен химический состав и технологические свойства мяса яков бурятского экотипа. Установлено, что отличительной особенностью мяса яков бурятского экотипа является высокое содержание жира и более низкое содержание белка, по сравнению с мясом яков других экотипов.
Научно обоснована эффективность использования белково-жировой и жировой эмульсий (БЖЭ, ЖЭ) многофункционального назначения при производстве продуктов из мяса яков.
Выявлены закономерности изменения ФТС сырья с различной степенью измельчения.
Установлено, что использование БЖЭ при производстве вареной колбасы интенсифицирует технологические процессы изготовления продуктов. Массирование цельномышечных изделий совместно с рассолом сложного состава позволяет сократить процесс посола более чем в 2 раза.
Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны технологии производства вареной колбасы и ветчины с использованием БЖЭ и ЖЭ соответственно, а также копчено-вареного продукта.
Разработана технология многокомпонентных жировых эмульсий, улучшающих технологические свойства фаршевых систем ветчинных изделий, с высокой пищевой и биологической ценностью.
Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в ООО «Важенка» г.Улан-Удэ, которая показала, что готовые продукты из мяса яков обладают высокими потребительскими свойствами. Разработаны проекты нормативных документов на промышленное изготовление новых видов мясопродуктов.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, региональных и вузовских конференций (2000-2009) «Пищевой белок и экология», «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», «Пища, экология, человек», «Проблемы интенсификации интеграции науки и производства», «Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты» и др.; журналах «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 110 страницах, включает 24 таблицы, 3 рисунка.
