Введение к работе
Актуальность работы. Современные тенденции развития пищевой промышленности определяются стремлением удовлетворить растущие потребности населения Особую актуальность на сегодняшний день приобретает вопрос о качестве продуктов питания, в том числе мясных Производство высококачественных мясных продуктов в высокой степени определяется наличием современного оборудования на предприятии, обеспечивающим качественную обработку сырья на всех технологических этапах обработки и комплексным использованием
При анализе ситуации, сложившейся в данное время на предприятиях мясной промышленности необходимо признать, что значительная часть сырья поступает в замороженных блоках Использование их в качестве исходного сырья имеет ряд преимуществ снижаются усушка мяса и расход холода, исключаются потери мясного сока Однако при переработке замороженных мясных блоков необходимо учитывать следующие особенности высокие прочностные характеристики и наличие большой суммарной боковой поверхности, что важно при выборе режима размораживания блокрв Одним из направлений совершенствования процесса переработки замороженного сырья является совмещение процессов размораживания и измельчения
Ранее, проводились исследования по изучению процессов, связанных с размораживанием и измельчением мяса, а также разработкой и совершенствования соответствующего оборудования Этими вопросами занимались А В Блинов, А М Бражников, В Г Гурвиц, Н К Журавская, В И Ивашов, В В Илюхин, Э. И Каухчешвили, В Д Косой, Л Ф. Митасева, А И Пелеев, И М Тамбовцев, Т В Чижикова, С Г Юрков, F. Wirth, W Evenngton и др
На сегодняшний день следует признать необходимым совершенствование процесса переработки мясных блоков замороженных, поскольку существующая техника энерго- и металлоемка, ей присущи большой расход энергии в процессе резания и размораживания сырья,
В настоящее время проводятся работы по созданию нового оборудования, позволяющего совмещать процессы измельчения и размораживания Режущим органом в таких установках является червячная фреза, которая однократно взаимодействует с измельчаемым продуктом -замороженным блоком мяса
Однако применение таких машин ставит перед специалистами вопрос об изучении влияния этого процесса на качество измельченного мясного сырья с целью более рационального его использования в технологии мясных продуктов Исследования, направленные на разработку технологии мясных продуктов с применением новых установок являются актуальными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.
Цели и задачи исследования:
Цель работы - обосновать и разработать рациональные режимы измельчения мясных блоков замороженных (МБЗ) с применением червячных фрез, изучить свойства измельченного мяса и качество выработанной из него готовой продукции.
Задачи исследования:
установить возможность измельчения МБЗ червячными фрезами и использования их при производстве фаршевых мясопродуктов,
определить влияние разных режимов измельчения МБЗ червячными фрезами на микроструктурные и функционально-технологические свойства фарша;
определить рациональные режимы измельчения МБЗ с использованием червячных фрез с учетом вида вырабатываемых из него мясных продуктов,
провести анализ качества готовой продукции (вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов), выработанной из мясных блоков замороженных, измельченных с использованием червячных фрез,
разработать проект технологической инструкции на производство вареной колбасы из мясных блоков замороженных, измельченных червячными фрезами
Научная новизна. Исследованы особенности физико-химических
показателей измельченной говяжьей и свиной мышечной ткани при
различных режимах измельчения МБЗ с использованием червячных фрез
Выявлены закономерности изменения структурно-механических и
микроструктурных показателей мяса, измельченного при различных режимах работы установок
Установлена корреляция между степенью измельчения мышечной ткани и растворимостью мышечных белков, и предложена скорость вращения фрезы, обеспечивающая стабильную структуру готовому продукту, идентичную структуре, изготовленной на традиционном оборудовании
На основании результатов проведенных исследований обоснован способ подготовки мясных блоков замороженных к производству мясопродуктов, который позволяет осуществлять одновременно два технологических процесса - размораживание и измельчение МБЗ до заданного размера частиц
Установлено, что использование предлагаемого способа подготовки мясных блоков замороженных способствует получению готовой продукции с традиционными физико-химическими, функционально-технологическими характеристиками при сокращении длительности общего технологического процесса и улучшению санитарно-микробиологического состояния колбас
Практическая значимость и реализация научных результатов работы. На основании анализа и обобщения результатов, экспериментальных исследований предложен способ измельчения фрезами мясных блоков замороженных, позволяющий значительно сократить длительность технологического процесса измельчения, уменьшить число транспортных операций, сократить количество единиц технологического оборудования по сравнению с существующими способами
Разработаны рациональные режимы измельчения МБЗ с применением оборудования, основным режущим рабочим органом которого является червячная фреза Предложены режимы, позволяющие использовать измельченное мясо при производстве продуктов с мелкодисперсной фаршевой системой, а также рубленых полуфабрикатов
Создана технология вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов, производство которых предусматривает применение нового метода измельчения мясных блоков замороженных с использованием червячных фрез
Разработан проект технологической инструкции на производство вареной колбасы из мясных блоков замороженных, измельченных с использованием червячных фрез
Публикации. По материалам работы опубликованы 6 печатных работ, в том числе подана заявка на получение патента
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на
IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Москва, 2003 год,
III Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2004 год,
VII Международной научной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов», Москва, 2004 год
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (5 глав), выводов, списка литературы, содержащего I3&- наименований отечественных и / ^зарубежных источников информации и 3 приложений Работа изложена на /** страницах машинописного текста, включает<2.таблиц, Д^рисунков
