Введение к работе
Актуальность работы. Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России поставлена задача создания продуктов, укрепляющих здоровье и снижающих воздействие вредных факторов окружающей среды на организм. В современном мире, в связи с ухудшающимися условиями окружающей среды, трудно обеспечить организм человека оптимальным количеством необходимых питательных веществ за счёт традиционных продуктов питания. Поэтому представляется целесообразной разработка специальных продуктов питания, оказывающих благотворное медико-биологическое воздействие на организм человека.
Напитки являются одним из самых технологичных продуктов, для решения этой задачи. Существует множество напитков с применением молочного сырья и фруктовых соков. Сывороточные напитки, приготовленные из осветлённой сыворотки, прозрачны и близки к традиционным безалкогольным напиткам. Сывороточные напитки, выработанные из цельной сыворотки, обладают питательной ценностью благодаря наличию значительного количества питательных компонентов.
Существенный вклад в развитие технологии функциональных напитков в нашей стране внесли многие известные учёные: Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Жидков В.Е., Нестеренко П.Г., Труфанова Л.С, Зобкова З.С., Молочников В.В., Орлова Т.А., Тихомирова Н.А. и др.
Перспективным направлением в разработке напитков на основе молочного сырья является использование сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), полученной из молока с применением пектина. СПФ близка по составу к молочной сыворотке, но отличается от неё по органолептическим и функциональным свойствам. Преимуществом СПФ является наличие в ней комплекса сывороточных белков с пектином.
В многочисленных экспериментах была доказана специфическая медико-биологическая активность сывороточно-полисахаридной фракции
молока (СПФ) и продуктов на её основе. Профессор Ладо до К. С. и сотрудники рекомендуют использование СПФ в виде одной из его пищевых форм - концентрата структурирующего пищевого (КСП) совместно с фруктовыми соками в диетотерапии больных с нарушением микробиоценоза кишечника. Для профилактики и лечения заболеваний рекомендуют 50-200 мл смеси «сгущённый КСП - сок» в зависимости от возраста больного и тяжести заболевания.
Не менее перспективным является производство функциональных напитков на основе жидкой СПФ в сочетании с соками различных видов.
Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных напитков на основе СПФ молока и фруктовых соков, обладающих медико-биологической активностью.
Рабочая гипотеза основана на рекомендациях создания функциональных молочных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока, обогащенной фруктовыми соками и обладающих оздоравливающим действием на организм человека.
Задачи исследований:
- определить качественные показатели сырья для напитков, их физико-
химические свойства и состав;
исследовать характер влияния соотношения сывороточно-полисахаридной фракции и сока на стабильность системы;
- установить оптимальное соотношение СПФ и фруктовых соков в
напитках, ориентируясь на физико-химическую и микробиологическую
стабильность системы «СПФ+сок», их органолептику, а также на медико-
биологические рекомендации применения СПФ;
- изучить состав, физико - химические, микробиологические и
органолептические показатели напитков;
изучить пенообразующую способность напитков;
исследовать стойкость напитков при хранении;
разработать технологию производства напитков;
провести апробацию технологии производства продуктов в условиях промышленного предприятия и сети пунктов общественного питания;
разработать систему управления качеством ХАССП для технологии функциональных напитков;
разработать Технологический регламент на напитки;
- провести технико - экономическую и маркетинговую оценку
разработанной технологии.
Научная новизна заключается в следующем:
1. Теоретически и экспериментально обоснован компонентный состав
молочной смеси для получения функциональных напитков на основе
сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков.
2. Установлено влияние соотношения компонентов на физико-
химические, микробиологические и органолептические свойства смеси.
3. Установлены возможность и условия получения стабильных систем
из СПФ и различных видов соков и определены их оптимальные
соотношения в напитке.
4.Определено оптимальное соотношение сывороточно-полисахаридной фракции и фруктового сока, основанное на медико-биологической активности СПФ и стабильности системы.
Практическая значимость работы заключается в том, что предложена технология получения функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции, обогащенной фруктовыми соками, разработаны рецептуры, технологическая схема и техническая документация на производство функциональных напитков на основе биологически активных компонентов СПФ и фруктовых соков. Предложены два типа напитков: 1. Для промышленного производства; 2. Для непосредственного получения и употребления в сети общественного питания и клиниках.
Разработаны и утверждены Технологический регламент и рецептуры на напитки серии «Био-Тонус», Стандарт организации (СТО 15.96 - 001 - 2009 «Технология производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»).
Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП и апробирована в ООО «Частная пивоварня ПЕТРОВИЧЪ» (г. Ставрополь) и 000 Лермонтовский пищекомбинат «ФАВОРИТ» (г. Лермонтов).
По результатам «Девятнадцатой Международной Выставки Пиво-2010» в г. Сочи напиток «Био-Тонус» награждён двумя золотыми медалями «За отличное качество продукции».
Апробация работы. Основные результаты работы обсуждены и опубликованы на конференциях и семинарах различного уровня: « 6-й Международной научно-практической конференции» (г.Ставрополь, 2009 г.), «74-й научно-практической конференции, посвященной 80-летию Ставропольского государственного аграрного университета» ( Ставрополь, 2010 г), в том числе на научно-практической конференции в рамках «Девятнадцатой Международной Выставки Пиво и напитки -2010» в г. Сочи.
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 6 статей, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК журналах.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из шести глав, выводов, списка литературы из 158 источников, в т.ч. 87 зарубежных, приложений. Работа изложена на 129 страницах и включает 40 таблиц и 28 рисунков.
Положения, выносимые на защиту.
1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и
целесообразности разработки технологии функциональных напитков на
основе биологически активных компонентов СПФ и фруктовых соков.
Результаты исследований влияния различного соотношения компонентов на состав и свойства системы «СПФ+сок»
Результаты изучения стабильности системы «СПФ+сок» в зависимости от соотношения сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков.
Разработка оптимальных технологических параметров производства новых напитков.
Исследование состава, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей напитка и установление сроков хранения
Технико-экономическая и маркетинговая оценка технологии новых функциональных напитков.
