Содержание к диссертации
Введение
Глава I .Обзор литературы 5
1.1.Ресурсы зерновых культур и современные требования к питанию 5
1.2. Химический состав и пищевая ценность зерновых кул ьту р 13
1.2.1. Биологическая ценность зерновых культур 13
1.2.2. Функционально-технологические свойства продуктов переработки зерна 20
1.2.3. Технологические способы обработки зерна 23
1.3. Мясные эмульсии 33
1.3.1.Функциональные свойства мясных эмульсий 33
1.3.2.Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий 35
1.4.Применение продуктов переработки зерновых культур в производстве мясопродуктов 37
1.5. Заключение 44
Глава II. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 47
II. 1. Организация постановки эксперимента 47
II.2. Методы исследований 50
Глава III. Изучение физико-химических показателей, аминокислотного состава и функционально-технологических свойств рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластической экструзии 61
III.1. Аминокислотный и химический состав рисовой муки 61
III. 2. Функционально-технологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки
III.3. Заключение 69
Глава IV. Влияние дозы рисовой муки различных спосо бов обработки на свойства мясных фаршей 71
IV. 1. Характеристика физико-химических показателей фарша с рисовой мукой 71
IV.2. Реологические характеристики фарша с рисовой мукой 73
IV.3. Заключение 77
Глава V. Исследование качественных показателей варёных колбасных изделий, изготовленных с использованием рисовой муки различных видов обработки 77
V.I. Исследование химического состава, перевариваемо сти и органолептических показателей колбас 79
V.2. Физико-химические показатели и выход колбасных изделий 82
V.3. Структурно-механические характеристики и микроструктура колбасных изделий с рисовой мукой 84
V.4. Микроструктурные исследования колбасных изделий 85
V.5. Заключение 93
Глава VI- Разработка рецептуры и технологии варёных колбасных изделий с использованием рисовой муки 96
VI. 1. Оценка качества колбасных изделий 96
VI.2. Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья на модифицированную рисовую муку 102
VI.3. Заключение 103
Выводы 105
Список использованной литературы
- Технологические способы обработки зерна
- Функционально-технологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки
- Реологические характеристики фарша с рисовой мукой
- Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья на модифицированную рисовую муку
Введение к работе
Актуальность работы. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращения потерь и совершенствования ассортимента выпускаемой продукции.
Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам.
Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является рис, в состав которого входит до 10 % полноценного белка, 66-70 % крахмала, кроме того, содержится кремний, играющий важную роль в процессах обмена веществ в организме человека, а также ряд других микроэлементов.
Отечественными и зарубежными учеными (Браудо Е.Е., Высоцкий В.Г., Жаринов А.И., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Покровский А.А., Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Feys М., Arnaut F., Mittal G.S., Usborne W., Kady A., Welz W., Hand Z., Buchmann B. и др.) показана целесообразность создания комбинированных мясных продуктов, включающих растительные составляющие и обладающих высокими потребительскими свойствами.
Анализ свойств рисовой муки, подвергнутой различным видам обработки и создание мясных продуктов с ее использованием позволит уменьшить существующий дефицит белка, снизить себестоимость и увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырье.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является разработка рецептур и технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием рисовой муки, подвергнутой различным способам обработки, на основе анализа ее функционально-технологических свойств.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучить физико-химические показатели, аминокислотный состав и функционально-технологические свойства рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластичной экструзии;
установить зависимости физико-химических, структурно-механических характеристик модельных мясных фаршевых систем от уровня введения рисовой муки и способа ее предварительной обработки;
осуществить выбор рисовой муки и определить допустимый уровень введения ее в рецептуру мясных фаршей;
провести комплексные исследования по оценке биохимических, физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и орга-
1 I рос. национальная]
БИБЛИОТЕКА |
нолептических показателей вареных колбасных изделий, содержащих рисовую муку; - разработать рецептуру и технологию варёных колбасных изделий с использованием рисовой муки;
разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды колбас и провести их промышленную апробацию. Научная новизна диссертационной работы.
Получены данные о химическом и аминокислотном составе рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и методом термопластической экструзии.
Выявлены особенности физико-химических, микроструктурных изменений, переваримости колбасных изделий с различным уровнем введения рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии.
С помощью гистологического метода установлено, что использование рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии оказывает существенное влияние на компоновку структурных элементов фарша колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи.
Показано, что введение в фарш З-б % рисовой муки ИК-обработки способствует уплотнению фарша, а добавление муки рисовой, обработанной термопластической экструзией свыше 6 % приводит к заметному разрыхлению структуры фарша.
Установлено, что добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем.
Показано, что замена мясного сырья рисовой мукой ИК-обработки и мукой, подвергнутой термопластической экструзии стабилизирует цветовые характерстики вареных колбас.
Практическая ценность работы и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура и технология вареных колбасных изделий, характеризующихся высокими качественными показателями с уровнем замены мясного сырья мукой рисовой ИК-обработки - 6 % и мукой, подвергнутой термопластической экструзии - 3 %.
Разработаны и утверждены нормативно-технические документы на вареные колбасные изделия с модифицированной рисовой мукой ТУ 9213-788-00419779-02 «Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша», ТУ 9213-631-00419779-01 «Колбаса вареная степная. Сосиски степные и сардельки степные». Технология внедрена на ОАО «ТАМП».
Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Международной конференции «Продукты XXI века» (Москва, 1998 г.); Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» (Москва, 2000 г.); II Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (ГНУ СибНИПТИП, 2002г.); на семинарах специалистов колбасного производства в 1998-2003гг.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, включающих обзор литературы, методическую часть, экспериментальную часть, заключения, выводов, библиографического списка использованной литературы и приложений.
Материал изложен на страницах машинописного текста (без
учета приложений), содержит таблиц и рисунков. Список литературы
включает наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
Технологические способы обработки зерна
На территории России возделывается больше зерновых культур, чем в любой другой стране. К основным из них относят пшеница, рожь, овес, ячмень, рис.
Пшеница - наиболее важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более, чем в 80 государствах . Культура пшеницы известна около 10 тысяч лет, в нашей стране - около 5 тысяч лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая [19].
Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень выращивали еще за 4-5 тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую.
В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Кавказ, Северо-западные области, Нечерноземная зона и Северная зона [19].
Роясь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше 1000 лет.
Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. По посевным площадям и валовому сбору она занимает четвертое место. Ежегодный валовой сбор ржи в зависимости от года урожая составляет 14,0 млн. тонн (1992 г.) при урожайности: от 7,6 до 18,3 ц/га [19].
Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии и занимает одно из важнейших мест в потреблении зерновых в нашей стране. Он ценится как продовольственная и как кормовая культура. Зерно овса используется для выработки крупы, занимающей одно из первых мест по пищевой ценности среди других видов круп, для производства муки, которая применяется в кондитерском производстве, для выпечки блинов, варки киселя и др. Зерно овса идет на получение толокна, овсяного кофе и солода, в спиртовом производстве.
Посевы овса в Российской Федерации составляют около 9 млн. га, валовые сборы в зависимости от года урожая составляют до 13,0 млн. тонн (1990-92 гг.); урожайность колеблется от 8,6 до 14,8 ц/га [19, 80].
Основные посевы товарного зерна овса расположены в Нечерноземной зоне, Западной Сибири и на Урале. По посевным площадям, занятым под эту культуру, Россия занимает первое место в мире. В нашей стране выращивается более 40 сортов овса [7, 19, 80].
Рис — одна из важнейших сельскохозяйственных культур в мировом земледелии. По посевным площадям и валовому сбору зерна рис занимает на земном шаре второе место после пшеницы, благодаря его высокой урожайности. В некоторые годы валовой сбор зерна риса превышает валовой сбор пшеницы. Рис - древняя культура. Родиной риса считают юго-восточную Азию. В странах Востока и Юго-Востока рис возделывали и широко использовали несколько тысяч лет до нашей эры. До сих пор рис там является основным продуктом питания [19, 78].
Рис. относится к роду однолетних и многолетних трав семейства злаковых. Известно около 25 видов риса. Посевной рис - одно ихз древнейших продовольственных растений, его возделывают уже несколько тысячилетий. Основные посевы риса расположены в Индии, КНР, Бангладеш, Индонезии.
Из зерна риса вырабатывают крупы, которые значительно богаче крахмалом, чем крупы из других злаков и беднее белками, поэтому они лучше усваиваются организмом человека. В России культивируется только один вид - рис посевной (Oryza Sativa). В нашей стране вырабатывают из риса-зерна следующие крупы: рис полированный, шлифованный и дробленый [13, 78]. Возделывается рис в основном в Краснодарском крае, а также в отдельных районах Российской Федерации, граничащих с Китаем. Обьемы производства рисовой крупы в нашей стране по сравнению с общемировыми (страны азиатского региона, Египет и т.д.) не велики. Крупы или закупаются или, как правило, производятся из импортированного сырья [43].
Как видно из выше приведенных данных, наибольшие объемы производства зерновых приходятся на такие традиционные культуры как пшеница, рожь, овес и ячмень (рис.1). Производство соевых бобов в России составляет лишь 2 % от общего объема производства зерна [55]. Таким образом можно констатировать, что в России имеются значительные сырьевые ресурсы зерновых культур, которые могут быть использованы в качестве растительных ингредиентов для производства комбинированных продуктов питания, в том числе и на мясной основе [27, 80].
Функционально-технологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки
Способ производства другого мясного продукта, разработанный Титовым Е.Н. и сотр. [63] предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку крупы, включающую увлажнение при соотношении крупа: вода = 1:3 при температуре воды 20-25 С в течение 1 -2 часов, после чего проводят обработку крупы ферментами с целлюлезной активностью в течение 4-6 часов при соотношении - крупа:вода = 1:5 при дозе вносимого фермента 0,2-0,5 % к субстрату и температуре 40-50 С , а рН среды 5,2-5,6. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, а при составлении мясного фарша дополнительно вводят кусковое мясо. Затем ведут перемешивание и окончательную тепловую обработку с получением готового продукта.
Запатентован мясной комбинированный продукт [59], включающий 43-66% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, измельченного на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и, выдержанного в посолочном отделении 6-12 часов. А также по рецептуре: 15-40 % мяса механической обвалки, 1-4 % муки пшеничной, 2,8-11,0 % воды для гидратации крупы, 2-3 % крупы перловой или рисовой. Крупу промывают и замачивают в воде в соотношении крупа:вода 1:3 в течение 2 часов для рисовой и 4 часа для перловой. Затем крупу бланшируют при температуре воды 85-95 С. Получаемый продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и высокой биологической ценностью за счет наличия добавки крупы - с повьшенной функциональной активностью.
Разработаны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие свинину, манную или овсяную крупу сырье растительного происхождения и питьевую воду, дополнительно они содержат молоко сухое обезжиренное и крови убойных животных. В качестве сырья, растительного происхождения применяют изолят соевого белка, белково витаминную добавку, приготовленную из сока люцерны, или лук репчатый, при этом компоненты берут в следующем соотношении (%): свинина 30-40; крупа манная или овсяная 4-4; изолят соевого белка 1-5; белково-витаминная добавка, приготовленная из сока люцерны, или лук репчатый 2,8-3,5; молоко сухое обезжиренное 3,5-4,5; кровь убойных животных 1-3; остальное - вода питьевая [61].
Американскими специалистами [96] были изучены свойства сосисок, содержащих овсяные отруби и добавленную воду. Куриное мясо без костей, содержащее 15-16 % жира, смешивали с 0-6 % овсяных отрубей, 10-30 % воды, добавляли специи, наполнители и по стандартной технологии вырабатывали сосиски, которые охлаждали, снимали оболочку, упаковывали при разрежении, хранили при - 20 С, оттаивали при 4 С и исследовали. При включении различных количеств отрубей и воды в сосисках снижалось содержание жира. При повышении содержания отрубей в сосисках снижалось количество выделяемой влаги и повышалось требуемое для разрушения усилие среза. Было установлено, что оптимальные рецептуры сосисок должны включать менее 2 % отрубей и 20 % добавленной воды. Сосиски хорошего качества получали при введении воды в пределах 10-20 % воды.
В процессе производства осуществлен анализ качественых изменений колбасы типа болонья при добавлении к фаршу из мяса и кожи птицы 0-6 % соевой муки, 4-7 % пшеничной муки и 13-24 % льда. Установлено, что оптимальные дозы добавления этих ингредиентов составляют 4:5 и 19 % [92].
Рожковым СВ. [52] был разработан новый вид фаршевых консервов. Интерес представляет использование комбинированных овощных порошков (кабачково-молочного, тыквенно-молочного, морковно-молочного, свекольного молочного и прочее) и белкового препарата чечевицы. При этом возможна экономия до 25 % мясного сырья, обогащенного продукта витаминными и пищевыми волокнами, улучшение аминокислотного состава белков. Продукты характеризуются хорошими пищевыми и потребительскими свойствами. Их производство не требует дополнительных капитальных вложений. В Германии исследована возможность использования для производства вареных колбас белка растительного происхождения, например, белковых изолятов сладкого люпина, содержащего значительное количество белка. Технологические свойства белковых изолятов (водосвязывающая способность, консистенция), а также отсутствие привкуса позволили рекомендовать их для использования в производстве вареных колбас - для частичной замены животного белка. Отмечен только небольшой оттенок желтизны. Исследования показали, что аналогичные результаты можно получить при использовании соевых белковых изолятов [107].
Украинскими специалистами [33] разработана рецептура ливерных колбас с введением менее 11,5 % гороховой муки, модифицированной с помощью комплексного ферметного препарата протосубтилин Г20Х. Отмечается, что модифицированную гороховую муку целесообразно использовать совместно с продуктами, обогащенными серосодержащими аминокислотами.
В России разработана технология полукопченых колбасных изделии с заменой свинины и шпика бараниной и частично лущеным горохом в сочетании с растительным маслом. По всем показателям, в том числе по содержанию жира и белка наилучшими оказались колбасные изделия а добавками лущеного гороха и растительного масла в количестве 10 % при использовании говядины и баранины в соотношении 67:37 [26].
Данные, полученные в ВГТА, свидетельствуют о реальной перспективе внедрения технологий производства искуственных продуктов из текстурированных белков чечевицы. Анализ химического состава аналогов и натуральных мясных продуктов позволяет отнести первые к низкокалорийным, обогащенным белком, витаминами и минеральными веществами [1].
Реологические характеристики фарша с рисовой мукой
На основании выполненных и представленных в предыдущей главе исследований была установлена целесообразность использования рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии, в технологии вареных колбасных изделий. С целью совершенствования технологии колбасных изделий и учетом расширения количества различных растительных ингредиентов необходимы научные обоснования возможного количества вносимых не мясных компонентов, которое прямо связано с количественными показателями продуктов. Высокие функционально-технологические свойства изученных видов рисовой муки между тем требуют, подбора допустимого уровня введения ее в мясные фаршевые системы.
С этой целью при проведении дальнейших исследований нами были изучены свойства мясных фаршевых систем и готовых колбасных изделий, содержащих различные уровни муки рисовой ИК-обработки и подвергнутой термопластической экструзии.
Экспериментальные данные по изменению содержания влаги и вла-госвязывающей способности модельных фаршей с различным содержанием муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией приведены в табл.ІУ.І. Таблица IV. 1
Результаты опытов свидетельствуют, что с увеличением доли внесения рисовой муки снижается содержание влаги в фарше и повышается его влагосвязывающая способность, независимо от способа предварительной обработки муки. Однако наиболее высокая влагосвязывающая способность была зафиксирована в фаршах с рисовой мукой, обработанной методом термопластической экструзии. Вероятно, это связано с тем, что углеводная фракция, содержащаяся в рисовой муке, обработанной методом термопластической экструзии обладает лучшей клейстеризующейся способностью, что обеспечивает большую удерживаемость влаги мясной системой.
Так при введении в фарш 3 % рисовой муки ИК-обработки влагосвязывающая способность по сравнению с контрольным образцом фарша уве личивается на 3,5 %. А влагосвязывающая способность фарша, содержащего такое же количество 3 % рисовой муки, обработанной методом термопластической экструзии по сравнению с контролем повышается на 9,8 %. Дальнейшее увеличение доли рисовой муки в мясном фарше незначительно повышает влагосвязывающую способность мясной системы. Так при введении 6 % рисовой муки ИК-обработки в фарш влагосвязывающая способность его повышается по сравнению с 3 %-м содержанием муки на 1,2 %, а обработанной методом термоплатической экструзии всего на 0,3 %.
Как показали экспериментальные данные внесение в мясной фарш рисовой муки в количестве от 3 до 9 % практически не оказывает влияния на концентрацию ионов водорода, при этом рН мясной системы находится в пределах 6,0-6,2.
На основании полученных данных можно сделать заключение, что добавление в мясной фарш рисовой муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией в количестве до 3% способствует существенному повышению влагосвязывающей способности фаршевой системы. При этом рН среды изменяется незначительно. Это дает основание полагать, что основную долю дополнительно связанной влаги берет на себя рисовая мука.
Наиболее полно о качестве и свойствах мясных фаршевых систем, которые зависят от химического состава и определяются внутренним строением можно судить, используя методы реологических исследований. Нами были изучены вязкостные свойства мясных фаршей содержащих различные уровни рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой воздействию термопластической экструзии.
Экспериментальные данные показали, что наиболее существенное увеличение вязкости фарша наблюдается при введении 6 и 9 % рисовой муки, как ИК-обработки так и обработанной методом термопластической экструзии.
Добавление в мясной фарш 3 % исследованных видов рисовой муки оказывает незначительное влияния на вязкость мясной системы.
Результаты исследований реологических характеристик мясного фарша, содержащего различные дозы рисовой муки, представлены на рис. 3.
Полученные данные свидетельствуют о том, что введение рисовой муки в состав мясного фарша повышает эффективную вязкость мясной системы.
Уменьшение эффективной вязкости мясных фаршевых систем с увеличением скорости сдвига по мнению некоторых исследователей (Skel-land А.Н.Р. Non-Newtontan Flow and Heat Transfer/ N-Y, Wiley, 1967) объясняется тем, что твердые частицы, расположенные хаотически в неподвижной среде, под действием возрастающих скоростей сдвига ориентируются в направлении сдвига и взаимодействие между ними с ростом скорости сдвига (деформации) уменьшается.
Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья на модифицированную рисовую муку
Полученные экспериментальные результаты легли в основу разработки в технологии вареных колбас
Первоначально была проведена опытно-промышленная апробация применения модифицированной рисовой муки в производственных условиях АОЗТ «ТАМП».
В качестве базового варианта использовали вареную колбасу «Таганская». Было выработано три варианта колбасы: первый образец -контрольный; второй образец - с добавлением 3 % рисовой муки, полученной методом термопластической экструзии; третий образец - с добавлением 6 % рисовой муки, обработанной ИК-излучением.
Модифицированную рисовую муку вводили в опытные образцы вареной колбасы «Таганской» на стадии куттерования свинины полужирной.
Технологическая схема производства вареных колбас с модифицированной рисовой мукой приведена на рис. 12.
Все колбасы по своему внешнему виду представляли батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений облолочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков. Органолептическая оценка и выход выработанных опытных и контрольного образцов представлены в табл.УІ.І. Говядина,свинина
Исходя из результатов анализа данных, приведенных в таблице VI. 1, можно сделать заключение, что опытные образцы (I и II) не уступают контрольному. Выход опытных образцов колбасных изделий (I и II) повышается в пределах от 1,8 до 2,7 % по сравнению с контрольным образцом. Нормативный выход составляет 120 %.
Значение напряжение среза опытных образцов колбасных изделий по сравнению с показателями контрольного образца приведены в табл 1.2.
Как видно из таблицы VI.2. наибольшей плотностью обладает опытный образец № II. Замена мясного сырья (говядины) на модифицированную рисовую муку не снижает "упругость" колбасы, а наоборот незначительно повышает (на 1,6 кПа) плотность готового продукта, что может позволить при составлении фарша внести дополнительное количество влаги без снижения органолептических показателей готового продукта. Согласно данным, представленным в таблице VI.3, видно, что во всех исследуемых колбасных изделиях количество образующихся нитрозопигментов отличается не значительно. Выявленная разница в содержании нитрозопигментов не оказывает влияние на цветовое восприятие продуктов, характеризующихся приемлемой, достаточно интенсивной окраской.
Параллельно изучению реакции образования нитрозопигментов было исследовано остаточное содержание нитрита натрия в колбасах, изготовленных с добавлением различных видов рисовой муки. Данные экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что независимо от количества и вида вводимой в рецептуру фарша рисовой муки остаточное содержание нитрита натрия в готовых изделиях не превышает установленной нормы.
При изучении влияния рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии на устойчивость окраски колбасных изделий установлено, что введение этих видов муки в количествах соответственно 6 % и 3 % к массе фарша не снижает этот показатель по сравнению с контрольным образцом. Значение показателя устойчивости окраски для всех изученных образцов колбасных изделий не ниже 77,62 %, что говорит о стабильности продуктов к воздействию света.
Из сказанного следует, что по характеру реакции цветообразования и интенсивности окраски вареных колбасных изделий не зафиксировано негативных явлений, ограничивающих применение в установленных количествах рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии для производства данных видов продуктов.
Показатели пищевой ценности образцов колбас. Наименование образцов Массовая доля, % Массовая доля, остаточного нитрита Na, мг % влаги белка жира Минеральных веществ общая в т.ч. соли Контроль М S 68,0 ±1,24 12,4 ±0,44 16,5 ±0,91 2,64 ±0,12 2,35 ±0,09 2,54 ±0,164 Опытный-1 М S 69,5 ±1,46 12,2 ±0,51 16,3±1,03 2,68 ±0,11 2,29 ±0,102 2,45 ±0,116 Опытный-П М S 70,2±2,35 12,0 ±0,46 15,9 ±1,01 2,75 ±0,11 2,25 ±0,101 2,44 ±0,155 Анализируя данные табл.\П.4. можно сделать вывод, что по содержанию белка и жира опытные образцы колбас не уступают контролю. Химический состав опытных образцов и контрольного образца соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемых к данному виду продуктов.
Проведены также исследования переваримости in vitro белков колбасных изделий, изготовленных с добавление модифицированной рисовой муки. В качестве контроля использовали колбасу без растительных ингредиентов. Как свидетельствуют данные, представленные на рис. 13, количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от введения в рецептуру колбас модифицированной рисовой муки. Наибольшая степень переваримости белков колбасных изделий под действием пищеварительных ферментов зафиксирована для продуктов, содержащих модифицированную рисовую муку. Вместе с тем видно, что колбасные изделия, содержащие рисовую муку ИК-обработки, лучше поддаются действию пищеварительных ферментов по сравнению с контролем на 9,7 %, а по сравнению с колбасами, содержащими рисовую муку термопластической экструзии, на 5,4 %.
Таким образом, замена части мясного сырья на рисовую муку модифицированную позволяет увеличить выход вареных колбас, не снижая качества и пищевой ценности готового продукта.
На основании проведенных исследований ГНУ ВНИИМП разработана нормативная документация на производство вареных колбас и сосисок: ТУ 9213-778-00419779-03 «Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша». (Приложение 1), ТУ 9213-631-00419779-01 «Колбаса вареная степная. Сосиски степные и сардельки степные» (Приложение 2).
