Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.
Наметившаяся в последние годы стабильная недопоставка скота, все более усугубляет проблему белкового дефицита. Требует комплексной его переработки, создания мясных продуктов с применением как нетрадиционных для мясной промышленности белков, так и вторичных продуктов убоя на основе которых можно разрабатывать комбинированные и многокомпонентные продукты.
Исследованиями отечественных и зарубежных ученых (Рогов И.А., Большаков А.С, Боресков В., Салаватулина P.M., Кудря-шов Л.С, Тулеуов Е.Т., Чоманов У.Ч., Поздняковский ).>'/, Л ntii-ijciz -. , ['&№
Разработка технологии получения БОЗ позволит рационально использовать белки слизистых субпродуктов, восполнить белковый дефицит и реализовать их потенциальные возможности в получении полноценных мясных продуктов, отвечающих физиологическим нормам питания, в том числе, специального назначения.
Таким образом БОЗ из слизистых субпродуктов, используемый в производстве комбинированных мясопродуктов является актуальным и составляет предмет настоящих исследований.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы состоит в разработке и реализации биологически полноценной комбинированной добавки на основе рационального использования вторичного сырья продуктов убоя, обладающей высокими функциональными свойствами в получении традиционных и новых видов продуктов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- обоснование целесообразности разработки рецептуры БЮ
и БОЗ. Оптимизация компонентного состава БШЭ и БОЗ с заданны
ми химическими составами и биологической ценностью;
.- изучение влияния БЕЗ и БОЗ на качество фарша и готовых колбас, а именно формирование органолептических,технологических, структурно-механических показателей,химического состава и биологической ценности готового продукта.
исследование влияния закваски {-itґ.шct~ls, З^га-Сйсе.-tiiCICiiS^'fr. Cremorii ) на физико-химические и структурно-механические свойства обогатителя, сырого фарша, качество готовой колбасы и перевариваемость ее белков.
разработать с учетом требований науки о питании научно-обоснованные принципы создания сбалансированных по незаменимым веществам колбас, проверить в производственных условиях.
Научная новизна. Обоснована целесообразность комплексного использования белков слизистых субпродуктов, белково-жировой эмульсии и закваски. Определены массовые соотношения компонентов, обеспечивающие биологическую ценность белковой смеси, скоры аминокислот, которые максимально приближены к требованиям ФА0/В03. На основании полученных данных предложен способ получения нового БОЗ.Изучены закономерности изменения свойств БОЗ под действием ыолочно-кислых бактерий. Даны характеристики изменения летучих ароматизирующих веществ,содержание свободных и связанных аминокислот. Изучены физико-химические, теплофизичес-кие, микробиолсгические, функциональные и органолептические показатели БЮ, БОЗ и колбасных изделий. Показано, что продукты имеют высокую влагоудерживаюцуго и эмульгирующую способности, обладают устойчивостью при образовании гелей. Проведена оценка токсичности и дана микробиологическая характеристика белковых смесей.
Основные положения, выносимые на зашиту.
-новый способ приготовления БОЗ из слизистых субпродуктов, применение бактериальных культур для устранения неприятного запаха, присущего рубпу крупного рогатого скота (КРС);
обоснование сбалансированности рецептур комбинированных колбасных изделий по содержанию незаменимых питательных веществ;
влияние коллагенового белка и закваски на изменение физико-химических, органолептических и микробиологических показа-
телвй фарша и готовых колбасных изделий;
изучение влияния БОЗ на содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) и летучих карбонильных соединений (ЛКС) в полукопченых колбасах;
разработка рецептуры и технологии производства комбинированных колбасных изделий:
Достоверность научных -результатов и выводов.
Достоверность научных результатов подтверждается пятикратной повторностью опытов,применением но&ейшчьпрлбороЬ и методов исСл едсоани й.
Практическая ценность . С помощью методов математического планирования определены условия и получены новые белковые комбинированные добавки с высокой биологической ценностью на основе рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности. Выбраны бактериальные культуры и установлены влияния их на свойства БОЗ. Показано, что БГО и БОЗ максимально приближены по химическому составу и функциональным свойствам к колбасному фаршу. Промышленная апробация эмульсии в составе БОЗ показала их устойчивость при хранении и нагревании, открыла перспективы использования в рецептурах высокосортных колбас. Разработаны и утверждены технологические инструкции на вареную колбасу "Илекская" и полукопченые колбасы "Актюбинская" и "Каргалинка". Внедрены на Актюбинском мясокомбинате. ...
Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технинеской конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" СМюсква, 1985г.), Второй Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов. (Москва, 1986 г.), научно-технической конференции молодых ученых и специалистов "Вопросы совершенствования управления и пищевой промышленности (Калининград, 1986 г.), Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов "Техника и технология мясной промышленности на основе современных исследований" (Москва, 1988 г.), Второй Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989 г.), Республиканском научном семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческой продукции" (СТИММП, Семипалатинск, Г995).
Публикации. Основные материалы по теме диссертации изложены в 10 статьях и 2 авторских свидетельствах на изобретения, а также в I заявке на получение патента республики Казахстан. Всего в открытой печати опубликовано 25 научных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
литературного обзора, экспериментальной части, выводов, предло
жений, списка' литературы, приложений. Работа изложена на
