Введение к работе
Актуальность работы. Среди многих современных проблем к наиболее важным следует отнести продовольственную. В последние годы уделяется особое внимание производству продуктов, в частности напитков на основе молочной сыворотки. Внимание к выработке сывороточных напктков в настоящее время в нашей стране возрастает в следствие существенных изменений в производстве и потреблении продуктов питания. К гакт< изменениям следует отнести снижение объемов заготовляемого молока и объемов производства молочной продукции, резкое увеличение цены; молочных продуктов, снижение покупательной способности населения. В этих условиях выпуск сывороточных налитков позволит получить относительно недорогие продукты высокой биологической ценности, что так важно для малообеспеченных слоев населения, особенно для людей пожилого возраста, потребление сыворотки которыми считается целесообразным с точки зрения науки о питавші.
Неудачи в реализации ухе разработанных технологий напитков из сыворотки были обусловлены прежде всего наличием сывороточного запаха и вкуса, непривычных для потребителя. И здесь широкое поле деятельности открывается при создании комбинированных лаплтков из мелочной сыворотки. Испол зование растительного сырья в качестве добавок позволяет получать новые напитки массового, профилактического и специального назначения. Усилизает лечебно-профилактические свойства биогехнологическая обработка сыворотки молочнокислыми и бифидобактериями, внесение сиропа лачтулозы в качестве бифидофак-тора, который способствует росту бнфяяобактерий как в молочной среде, так и в организме человека.
Актуальность темы обусловлена необходимостью увеличить выпуск и расширить ассортимент оригигальных молочных продуктов широкого спектра применения, решить вопросы зашиты окружающей среды.
Рабочая гипотеза. Анализ изученной научно-технической и патентной- литературы позволил определить тенденции развития в области технологии напитков из молочной сыворотки и сформулировать ра-бсчу» гипотезу: получение енврроіочных напитков с,высокими вкусовыми показателями и биологическими свойствами воьмолно, если исследования направлены на детальное изучение биоїехнолег'ической обработки сыворотки, ее сенсорики при внесении разл5*чных добавок и
лл ссчетаемсети.
Ilejxb v. задачи у.ссіелованкя. Целью настсяллол расссл яыллссь сссдьлл? калил тєлеслоглй кСлблнироьаяньа; каллтклЕ ле. мслслксй сь:-їсротта, сСсгаденкых фруктсвс-яголньїмї! лелслнлтсллїлл :' ;,;льл:.лї ллстколл: сллоі-лсба^ерил.
л состаетстзиг; с псстаалекнсї: пелллс її рассл.л глистеге;; при лрсл-лонлл лсолеаоїаклй рзкаглгеь сдедупсяї саралл:
лгуч;гл. осс^елшостл ку^тьтлг-;лрсЕа:п;я с j :4L: ? д с с c?j-:t «? n ^:'f 2 pas-лкклх г:іла:с лслслнсй сыъсрсгкл л лсдсс-рата ллтлуллілле лаглантл;
лг.учлть сссбекнссті: ссаместногс кулллглілрсгал'гя Слулдс-сал-те,л:;: л рлсллчнын іллдое молсчко-асллл еяктсрй л лрс-.лжей с учетом сгсгйзе спеціальне., вакваскл для 'калитксв;
ласла-цскать алллнліе различит телнслсглчесл:::;. іалтсрсл на млпрс:лслсглле-с!-,л.- ллллаглатглл гстсього лрсдугл-а;
лсслероъ&т., л лсдобрать налбс-дэе пригмле>ліг СлСллуус ^аклсрь. ;,л-. "^їллек'.и нтлг.гч-гстіа з^тлвкліл кдетск в госоасм лрслукте;
лтллСрасл лсллслснтл растлт-злллісгс пролсч-тлу-ч-іля с учетом л:. л.л-л:а лс,.лглс-;л:-;. :>: сллл.зс;. ; Сло-лс-глиесклл лалнассл;
грстлл прл сслкіллллл с рлг алчней кі-
'-—."^-t /
artuae ссстлелснле лзлслн'їлтсь с
.о.-..-.- с-гакэлоллллолллл ;.слагателей лрелукта;
- леслелоь і:-:- с сет .аз л рассчитать лице-гус ці-ексоті гсїсвсго
' '. .Л л
- ;лл-а5осат. ''є/.нсллглчїоллє схеми лрелїьолства лоеыл кемсн-
.:-::: лалктлгл;
;.рсллстл млек^слнгааае лсследсванілі л глєнлті ай-ектиавесть
т * —_ г -
Прарлсж-іла клала лсЛілаллд напкткоь ш жлеч--л.ла.лл сссбгннсстл рлаЕл.тлл члссілл культур СлЗллдо-
л л лл лсчСллацлл а уолсчнокірсльг,.:.: б?.терлжтл б кслсчлой .л-; л зазлелллес;: от ее .лата. Исслехозало влганле различных
л л-а л.лл,нс;;;ллаіл-:л. разЕлтая ся$лдсбаі:терлл г мелочней си-.. Прлллскна лата?латлл=склд .чед^ль процесса расілтлїїї епіи-. рлл з мслсч:.сй слвототла с >,асс;ілко плчрслллгсЕалнкм белком :л.л-а: слресл: лактулегч. Определены ептташьные параметры л;рсл.зн:л сл-ллелт алдалл:лрссфлорл, пр-л которых каСлюдаетсн л:ао ртлл:ллл- ллчтел. Предлслєн сг.сссе лолученш бк.рлдеген-
Публикации. По теме диссертация опубликовано 9 печатных работ, поданы две заявки на изобретения.
Структура и объем работы. З&ссертащюнная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст содержит ISO страниц маижописного текста, 3-і габ-лицы, 30 рисунков, список литературы из 211 источников на 19 страницах и 13 приложений-.
