Введение к работе
Актуальность работы. Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
Гидробионты и продукты их переработки играют важную роль в питании людей благодаря наличию полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов и других биологически активных соединений, которые способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является производство кулинарных изделий из моллюсков, в частности из кальмара и трубача, имеющих стабильную сырьевую базу в Дальневосточном регионе и обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.
Одним из недостатков рыбных кулинарных изделий является ограниченный срок хранения, для увеличения которого применяют консерванты, термическое консервирование, хранение при пониженных температурах, современные виды упаковочных материалов, а также барьерные технологии. Вопросам увеличения сроков хранения рыбных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, посвящены научные исследования таких ученых, как: С.А. Артюхова, Т.М. Сафронова, Л.Р. Копыленко, Г.Н. Ким, З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.Н. Рулева и др. Их исследованиями научно обоснованы технологии производства пастеризованных продуктов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с овощами в соусах, прежде всего эмульсионного типа с пониженным содержанием жировой фазы. Разработаны барьерные технологии с созданием условий, обеспечивающих низкую активность воды, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и собственных ферментных систем рыбного сырья.
Однако разработанные технологии предусматривают, как правило, использование высокотемпературного воздействия на рыбное сырье, приводящее к глубоким физико-химическим изменениям всех его компонентов, что особенно проявляется при обработке моллюсков.
е>
В этой связи обоснование режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, позволяющего сохранить их пр
родные свойства, обеспечивающего продукту высокую пищевую и биологическую ценность, и разработка на его основе технологии кулинарных изделий длительного хранения являются актуальной задачей для рыбной отрасли.
Цель и задачи исследований. Целью работы является научное и экспериментальное обоснование технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.
Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:
обоснование композиционного состава кулинарных изделий;
разработка способа получения стабильной, низкожирной и термостойкой эмульсии;
исследование влияния термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели кулинарных продуктов;
разработка и обоснование технологической схемы кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах;
исследование показателей качества разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в процессе хранения;
разработка нормативной документации на новый вид кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.
Научная новизна работы. Обоснован способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах за счет использования щадящих режимов термической обработки продукта в полимерных пакетах, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиологическую безопасность кулинарных продуктов при хранении.
Экспериментально и аналитически обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи и низкожирный эмульсионный соус.
Экспериментально обоснован бинарный состав структурорегулирующей композиции на основе соевой муки и каррагинана в соотношении 1,0 : 0,15, позволяющий улучшить физические, реологические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсионных систем.
Впервые изучены показатели пищевой ценности, физико-химические, ор-ганолептические свойства, а также микробиологическая стабильность кулинарных изделий из моллюсков в низкожирных эмульсионных соусах в процессе длительного хранения.
Практическая значимость работы. Разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах, в которой применение щадящего режима тепловой обработки (75-80 С) позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений и повысить качество готового продукта.
Экспериментально подтверждено, что применение щадящих режимов тепловой обработки обеспечивает высокий уровень качества и пищевой ценности при гарантии безопасности их потребления в условиях хранения при температуре 0 - плюс 5 С в течение 3 мес.
Разработан стандарт организации на производство нового ассортимента кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в полимерных пакетах - СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».
Расчет экономической эффективности разработанной технологии свидетельствует о целесообразности производства новых видов кулинарных изделий длительного хранения из мяса моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза.
Реализация результатов исследования. Разработанный новый вид кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах представлялся на дегустационных совещаниях Дальрыбвтуза и ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат».
Технология производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах прошла производственные испытания на ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат».
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), региональной научно-практической конферен-
ции «Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона», (Находка, 2004 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г.), 4-5-й международных конференциях «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 и 2006 гг.), 4-й международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).
Основные положения, выносимые на защиту
Разработанная технология нового вида кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах.
Способ получения стабильной низкожирной и термостойкой эмульсии.
Способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий с помощью термической обработки.
Параметры качества, обосновывающие пищевые достоинства и безопасность готовой кулинарной продукции.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 176 стр. машинописного текста и содержит 33 таблицы, 38 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 205 наименований, из них 42 на иностранных языках.
Работа выполнялась в рамках ГБТ Дальрыбвтуза № 422-2008 «Структура и консистенция рыбных продуктов».
Благодарности. Автор благодарен за внимание, ценные советы и практическую помощь всем причастным к данной работе.
