Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов являются важнейшими направлениями государственной политики в области здорового питания.
Мониторинг состояния водных биоресурсов дальневосточного рыбохозяй-ственного бассейна свидетельствует о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis). Согласно данным ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи», за 2011 г. российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. т макруруса, что на 1,2 тыс. т превышает уровень 2010 г.
Традиционные технологии переработки этого сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества ввиду значительного содержания воды в мышечной ткани (92,2 %), и ее низких функционально-технологических свойств.
Одним из перспективных путей использования макруруса малоглазого является получение пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами на основе эмульсий, производство которых имеет следующие преимущества: использование сырья пониженных кондиций, повышение сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры.
В разработке технологий эмульсий и производства на их основе продуктов питания принимали участие отечественные и зарубежные ученые: В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова, Н.С. Арутюнян, О.С. Восканян, А.Л. Нечаев, В.Х. Паро-нян, Ю.А. Тырсин, А.В. Тутельян, А.А. Шмидт, Н.В. Классен, Е.А. Клюшин, Н.В. Елисеева, Ю.В. Боголюбская, А.И. Жаринова, В.Д. Косой, И.А. Рогов, Е.В. Якуш, А.П. Ярочкин, А.А. Кочеткова, М.В. Кочнева, L. Duran, S. Osborn и др.
Однако возможность использования обводненной мышечной ткани макруруса в качестве сырья в технологии эмульсий не изучена.
В связи с этим разработка эффективной технологии кулинарного продукта на основе эмульсии с использованием макруруса малоглазого, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции, является актуальной задачей.
Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированных по составу полиненасыщенных жирных кислот.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
анализ современного состояния науки и практики в области технологии эмульсионных продуктов питания, выбор на его основе ассортимента продукции;
обоснование использования мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии;
сравнение жирнокислотного состава растительных масел и рыбьего жира с целью составления липидной фазы со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);
обоснование технологических факторов получения стабильных белково-липидных эмульсий из мышечной ткани макруруса малоглазого, установление рациональных параметров их эмульгирования и термической обработки;
разработка технологии кулинарных продуктов на основе эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого, оценка качества и безопасности готовой продукции;
разработка нормативной документации, производственная проверка технологии, расчет экономической эффективности.
Научная новизна. Научно обоснована технология пищевых эмульсий на основе высокообводненной мышечной ткани макруруса малоглазого и липидной фазы.
Научно обоснован состав липидной фазы при получении стабильной эмульсии, состоящей из определенного соотношения растительного масла и рыбьего жира, что обеспечивает сбалансированный состав ПНЖК (соотношение ю-6 и <ю-3 жирных кислот).
Установлены технологические параметры (продолжительность, скорость, температура) процесса эмульгирования, позволяющие получать эмульсии с высокой агрегативной устойчивостью.
Определен рациональный технологический режим термической обработки эмульсии, обеспечивающий кулинарную готовность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готового продукта.
Установлено положительное влияние структурорегулирующих пищевых добавок (карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия) на водоудерживающую способность термотропного геля, полученного в ходе термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого. Показано, что соотношение данных пищевых добавок обеспечивает эффективность их применения по органолептическим показателям.
Обоснован ассортимент кулинарных продуктов «паштеты рыбные» пяти наименований с использованием растительных компонентов, выбранных с учетом вкусовых предпочтений потребителя.
Практическая значимость и реализация результатов исследования. Разработана технология производства кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированной по жирнокислотному составу. Технология позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.
Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемой зависимости для оптимизации жирнокислотного состава липидной фазы по соотношению ю-б/ю-З ПНЖК, обеспечивающей получение продукции с заданными качественными характеристиками.
Предложены рекомендации по созданию рецептур кулинарных продуктов с учетом взаимодействия высокообводненного рыбного сырья и растительных компонентов.
Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие получение кулинарных продуктов в лабораторных и производственных условиях с заданными свойствами при минимальных потерях, энергетических и материальных затратах.
Разработан и утвержден стандарт организации 00471515-031-2012 нормативной документации на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого».
Новизна, положенная в основу технологических решений диссертационного исследования, подтверждена патентом РФ № 2434535 от 26.02. 2010 г. «Способ получения пищевой эмульсии».
Произведен расчет экономической эффективности технологии кулинарного продукта из макруруса малоглазого, свидетельствующий о целесообразности ее внедрения.
Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г. Владивосток, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты» (г. Тула, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011 г.), 9-й Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (г. Тула, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2011» (г. Мурманск, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011 г.).
Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент № 2434535 от 26.02. 2010 г.
Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 135 наименований, в том числе 20 иностранных источников. Работа изложена на 145 страницах, содержит 34 таблицы, 29 рисунков и 7 приложений.
