Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий пищевых эмульсий 9
1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем 9
1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий 14
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 29
2.1. Методологический подход к организации исследований 29
2.2. Объекты исследований 31
2.3. Методы исследований 33
ГЛАВА 3. Разработка способов получения пищевых стабильных эмульсий 39
3.1.Исследование функционально-технологических свойств белков рыб
ных бульонов 39
3.2. Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково полисахаридных структурообразователей 50
3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон-морская
капуста 57
ГЛАВА 4. Разработка технологий продуктов из гидробио нтов с использованием эмульсий на основе рыбных бульонов 67
4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза 67
4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов
4.3. Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов 90
4.4. Разработка рецептур крем-соусов и использование их для производства кулинарии из морепродуктов 95
4.5. Совершенствование способа панирования рыбных палочек с использованием эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов 99
Выводы 103
Список использованной литературы
- Практические аспекты получения пищевых эмульсий
- Объекты исследований
- Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково полисахаридных структурообразователей
- Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов
Введение к работе
Актуальность проблемы. Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.
Перспективность использования пищевых эмульсий в создании новых видов продуктов из рыбы, беспозвоночных, водных растений обусловлена широкими возможностями варьирования их компонентного состава и получения конечных продуктов с заданными свойствами. Для придания требуемых структурных свойств в пищевые эмульсии вводят эмульгаторы и загустители, имеющие, как правило, белковую или полисахаридную природу. Круг применяемых в пищевой технологии эмульгаторов и загустителей ограничен, а их сырьевая и производственная база недостаточно развиты. Поэтому на рынке России преобладают сгруктурорегулирующие добавки импортного производства.
Вместе с тем проблема получения стабильных эмульсионных систем ?иожет быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Причем их можно использовать как в изолированном виде (агар, каррагенан, альгинат натрия), так и в составе технологических сред или тканей гидробионтов, подвергнутых специальной предварительной обработке. При этом в качестве технологической среды, содержащей белковые вещества, могут выступать бульоны, полученные при термической обработке пищевых рыбных отходов.
В этой связи разработка технологии стабильных пищевых эмульсий с .«пользованием структурообразователей из гидробионтов является актуальной задачей. Предполагается на основе тепловых гидролизатов рыбных кол-лагеисодержаших тканей гидробионтов разработать ряд эмульсионных продуктов, а также консервов, пресервов, кулинарии из гидробионтов их использованием.
Цель її задачи исследований. Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием .
Достижение поставленной цели возможно было при решении следующих задач:
- исследование химического состава и функционально-технологических
свойств (ФТС) рыбных бульонов;
обоснование способа регулирования ФТС рыбных бульонов;
исследование эмульгирующей, загущающей и структурообразующей способности
белков рыбных бульонов и изолированных полисахаридов - агара, альгината, каррагенана- в зависимости от технологических параметров;
- обоснование целесообразности предварительной обработки морской ка-
пусты при использовании ее в композиционном структурообразователе с рыбным бульоном;
- исследование эмульгирующей и загущающей способности композицион-
ного структурообразователя: рыбный бульон - морская капуста в зависимости от физико-химических факторов;
разработка технологии соусов типа майонеза;
разработка технологии пресервов, консервов и кулинарных продуктов из
гидробионтов с использованием эмульсионных систем;
- разработка способа панирования рыбных палочек с использованием в качестве адге-
зива эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов;
- разработка и утверждение нормативной документации на новые виды
продуктов из гидробионтов и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий. Научная новизна. Научно обоснована технология низкожирных пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (А.с. 17082534, А.с. 1789184).
На основании данных исследования химического состава и ФТС рыбных бульонов различной концентрации обоснованы направления их использования в производстве эмульсионных, пенообразных продуктов и в качестве пищевых адгезивов.
На основе изучения параметров теплового гидролиза рыбных коллаген-содержащих тканей обоснован способ целенаправленного регулирования ФТС рыбных бульонов.
Экспериментально обоснованы составы композиционных структурооб-разователей: рыбный бульон - агар; рыбный бульон - каррагенан; рыбный бульон - сырая морская капуста.
Впервые предложено использовать эмульсию на основе концентрированного рыбного бульона в качестве адгезива при панировании рыбных палочек
Практическая значимость работы. На основе анализа и обоснования научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9274-003-00471515-96 «Соусы типа майонеза», ТИ 003-96, изменения № 2 к ним; ТУ 15-01 1621-92 «Консервы рыбные. Минтай в майонезных соусах», ТИ 461-92, изменение№ 1 к ТИ 461-92; ТУ 15-01 1532-90 «Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе», ТИ 379-90; ТУ 15-01 1523-95 «Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах», ТИ 365-95, ТУ 15-01 1677-95 «Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах», ТИ 501-95; изменение № 2 к ТИ № 004-96.
Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Госкомрыболовства РФ, АО «Сахрыба», Дальрыбвтуза, АО «Дальрыба».
Выпущены и реализованы производственные партии соусов типа майонеза в АО «Южморрыбфлот», ОАО ХК «Дальморепродукт». Проведены производственные испытания технологии консервов и пресервов в майонезных соусах в АО «Южморрыбфлот».
Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференция «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности» (Углич, 1988); Всесоюзном семинаре «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции» (Владивосток, 1989); Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленноеги» (Владивосток, 1989), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1989-1993; 2000), где получили одобрение.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ и получено 2 авторских свидетельства на изобретения.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы, содержащего 142 наименования. Диссертация изложена на 168 с. машинописного текста, в том числе 31 рис., 25 табл., 21 прил., включающих нормативные документы и акты производственных испытаний.
Основные положения, выносимые на защиту.
-
Рациональные направления использования рыбных бульонов в качестве структурообразователя.
-
Обоснованные способы регулирования ФТС рыбных бульонов.
-
Составы композиционных структурообразователей для получения низко-жирных эмульсий: рыбный бульон - агар; рыбный бульон - каррагенан; рыбный бульон - сырая морская капуста.
-
Результаты исследований реологических, физико-химических и органо-лептических показателей пищевых эмульсий и продуктов из гидробио-нтов с их использованием.
-
Способ панирования рыбных палочек с использованием в качестве адгезива ииз-
кожирных эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов. 6. Разработанные технологии и рецептуры соусов типа майонеза, а также консервов, пресервов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов с использованием стабильных эмульсий.
Практические аспекты получения пищевых эмульсий
Поверхностно-денатурированные макромолекулы белка, находящиеся на границе раздела фаз, вследствие своей разупорядоченности способны дать максимально возможное число межмолекулярных связей, что и приводит к образованию межфазного адсорбционного слоя [38, 62]. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что гомогенизацию эмульсий проводят при высоких температурах (около 80 С), которые сами по себе способны вызывать необратимые изменения в белковых макромолекулах [38, 62].
Присутствие гидроколлоидов в эмульсиях даже в небольших количествах повышает их устойчивость в отношении коалесценции благодаря уменьшению подвижности частиц дисперсной фазы. В эмульсиях полисахариды, как правило, выполняют роль загустителей вследствие невысокой гибкости и способности образовывать зоны соединений между областями упорядоченной конформации их макромолекул [14, 139].
Многие исследователи считают эффективным технологическим приемом стабилизации пищевых эмульсий одновременное применение в качестве эмульгатора белка, загустителя - полисахарида [15, 118, 127].
Консистенцию, стабильность, реологические свойства эмульсий можно регулировать подбором как двух отдельно взятых эмульгатора и загустителя, так и одного эмульсионного структурообразователя, проявляющего одновременно свойства эмульгатора и загустителя. Кроме того, эффективного влияния на свойства пищевых эмульсий можно добиться, применяя соответствующие технологические режимы их приготовления, в частности подбор соотношения водной и жировой фаз, концентрации эмульгатора и загустителя, рН среды, температуры и способа эмульгирования.
В работах Козина Н.И. с соавторами показано, что максимальное количество масла, которое можно ввести в пищевую эмульсию, зависит от концентрации эмульгатора и степени дисперсности системы [47, 61]. Чем выше концентрация эмульгатора (при одной и той же скорости эмульгирования), тем большее количество масла может быть введено в эмульсию. Для каждой концентрации эмульгатора существует оптимальное соотношение между водной и жировой фазами (при одинаковых условиях диспергирования). В случае нарушения этих условий эмульсия разрушается. Причем оптимальные величины концентраций эмульгаторов для определенных соотношений объема фаз не являются постоянными, а изменяются в зависимости от интенсивности процесса эмульгирования. Также при возрастании степени дисперсности эмульсии (зависит от способа эмульгирования, давления, скорости вращения мешалки и др.) увеличивается ее вязкость и стабильность в отношении к коалесценции [14, 136].
Многие авторы склоняются к мнению, что повышение температуры положительно влияет на устойчивость пищевых эмульсий [1, 41, 91]. При повышении температуры снижается энергия поверхностного натяжения на границе раздела фаз и происходят денатурационные изменения в макромолекулах эмульгатора, которые укрепляют межфазный адсорбционный слой [41,45].
Исследование влияния рН на устойчивость пищевых эмульсий, содержащих желатин, каррагенан, хитозан и др., показало, что наибольшую стабильность имеют системы, значения рН которых находились вблизи оп-тимумов, при которых в наибольшей степени проявляются функциональные свойства биополимеров (например, рН эмульсии с хитозаном 6,2-7,2). В рассмотренных выше работах влияние технологических факторов на устойчивость пищевых эмульсий представлялось, как правило, в виде зависимости функциональных свойств эмульсионных структурообразователей от температуры, соотношения фаз, степени дисперсности и т.д.
Таким образом, структурные свойства эмульсий (стабильность, реологические характеристики) определяются во многом видом эмульгатора и за 14 густителя, их химическим строением и функционально-технологическими свойствами (ФТС). К ФТС эмульсионных структурообразователей относят: растворимость, поверхностную активность, эмульгирующую, пенообра-зующую, гелеобразующую способности, адгезивные характеристики. Причем технологическая обработка (низкие и высокие температуры, концентрация электролитов, рН, механическое воздействие) не должна отрицательно влиять на ФТС эмульгаторов и загустителей.
Кроме того, пищевые эмульсионные структурообразователи должны быть безвредны для организма человека и инертны по отношению к компонентам продуктов питания [14, 103]. Предпочтительно, чтобы они были веществами натурального происхождения, т.е. являлись естественными компонентами традиционных пищевых продуктов, вырабатывались в промышленном масштабе, были доступны и дешевы.
Объекты исследований
На основании полученных данных можно полагать, что рыбные бульоны проявляют поверхностную активность, зависящую от содержания в них сухих веществ. Так, чем выше содержание сухих веществ, которые, как было сказано выше, представлены, в основном, белковыми веществами, тем меньше коэффициент поверхностного натяжения а. Это говорит о том, что белковые вещества рыбных бульонов снижают энергию поверхностного натяжения на границе раздела фаз и могут выступать в роли эмульгаторов [122, 128].
Проявляя поверхностную активность, рыбные бульоны, как следует из данных табл. 4, способны образовывать эмульсии, стабильность которых, так же как и а, зависит от концентрации сухих, соответственно и белковых, веществ. При концентрации сухих веществ 1,9 % стабильность эмульсии составляет всего лишь 19 %, она расслаивается в течение 5 мин после приготовления. С ростом концентрации стабильность эмульсий возрастает, но даже при содержании сухих веществ 7,5 % она недостаточна высока (92 %), и только при использовании концентрированного бульона (11 % сухих веществ) достигается абсолютная стабильность эмульсии. Наши результаты согласуются с данными по исследованию эмульгирующих свойств желатиноподобных веществ, выделенных из кожи мерлузы [124].
Содержание сухих веществ, % Вязкость,м2/с-10"6 Мутность при длине волны 630 нм Поверхностная активность, а-103Н/м Плотность,кг/м3 Прочность адгезии, кПа Эмульгирующая активность,См/м Стабильность эмульсии, % Вязкостьэмуль сии, Пас Тип эмульсии Пенооб-разую-щая способность, %
Повышение вязкости рыбных бульонов с ростом содержания сухих веществ обусловливает их применение в качестве загустителей. Действительно, как следует из данных табл. 4, вязкость эмульсий на основе этих бульонов возрастает аналогичным образом: увеличение содержания сухих веществ в бульоне с 2,8 % до 11 % ведет к возрастанию вязкости эмульсий на порядок. Это говорит о том, что концентрированные рыбные бульоны могут выступать не только в роли эмульгатора, но и успешно применяться в качестве загустителя.
Тип эмульсий, получаемых на основе рыбных бульонов, - масло в воде. Такое строение присуще природной молочной эмульсии, поэтому многие специалисты считают, что эмульсионные продукты прямого типа лучше и быстрее усваиваются организмом человека, являются более полезными, чем обратные эмульсии [47, 66, 117].
Установленная поверхностная активность рыбных бульонов обусловливает их пенообразующую способность, которая также возрастает с увеличением содержания в них белковых веществ. Малоконцентрированные бульоны (1,9 % сухих веществ) образуют немного пены (40 %), в то время как объем пены концентрированных бульонов достигает 320 %. Такая высокая пенооб-разующая способность рыбных бульонов обусловливает их использование при получении коктейлей и взбитых продуктов.
Важным в технологии получения пищевых эмульсий является присущее рыбным бульонам такое функционально-технологическое свойство, как высокая адгезионная способность. Так, прочность адгезии рыбных бульонов при увеличении содержания в них сухих веществ с 1,9 до 11 % возрастает в 13,9 раз. Это говорит о том, что пищевые эмульсии на основе рыбных бульонов должны хорошо прилипать к поверхности продуктов, с которыми они соприкасаются, т.е. они их будут равномерно покрывать, придавая им привлекательный вид. Особенно это будет характерно для эмульсий, полученных на основе концентрированных рыбных бульонов.
Данные табл. 4 свидетельствуют о том, что при увеличении содержания в рыбных бульонах сухих веществ возрастают не только ФТС, но и их мутность (уменьшается светопропускание), что связано с концентрированием в них растворимых и взвешенных веществ и частиц. Это подтверждает установленное (табл. 4) прямо пропорциональное увеличение плотности бульонов от содержания в них сухих веществ.
Таким образом, данные изучения ФТС рыбных бульонов обосновывают направление их использования в качестве эмульгаторов, загустителей, пенообразователей и пищевых адгезивов.
Высокие ФТС проявляют концентрированные рыбные бульоны с содержанием сухих веществ более 11,0 %. Очевидно, для получения таких бульонов необходим специальный технологический регламент обработки рыбных отходов.
Исследовались физико-химические показатели бульонов, полученных при термической обработке различных рыбных тканей (табл. 5). Образцы бульонов готовились из мороженого минтая при температуре термообработки 100 С, продолжительности 1 ч, соотношении фаз 1:1.
Данные табл. 5 показывают, что все образцы бульонов незначительно различаются по содержанию минеральных веществ. Липидов больше содержится в бульонах, приготовленных из голов, плавников и костей, меньше - из кожи, что объясняется различным содержанием их в сырье [115,123], из которого получен тот или иной бульон. Обращает на себя внимание закономерность повышения доли сухих веществ в бульонах, полученных из рыбных тканей с более высоким содержанием коллагена.
Подтверждается установленная выше прямая зависимость эмульгирующей способности рыбных бульонов от содержания в них сухого остатка и белковых веществ. Бульоны с содержанием сухих веществ менее 5,4 % не об 45 разуют стабильных эмульсий, их расслоение происходит через 30-40 мин после эмульгирования. При содержании сухих веществ 5,4 % и выше происходит стабилизация системы: стабильность после центрифугирования 90 %, гравитационная устойчивость в течение суток. Наибольшей стабильностью (100 %) обладают эмульсии на основе бульонов, полученных термообработкой кожи минтая и содержащих 11,0 % сухих веществ.
Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково полисахаридных структурообразователей
Как следует из графиков, представленных на рис. 29, чем ниже температура охлаждения (в исследуемых пределах) крем-соуса, тем быстрее происходит формирование структуры термотропного геля, о чем свидетельствует изменение предельного напряжения сдвига эмульсионной системы. Подтверждением этому являются результаты следующего эксперимента. Контрольный образец эмульсии крем-соуса охлаждали при температуре 2-5 С. Охлаждение опытного образца осуществлялось в два этапа: на первом этапе применялось быстрое охлаждение при температуре воздуха минус 10 С до температуры образца 2 С. На втором этапе охлажденный образец студнеобразной эмульсии хранили при температуре 2-5 С. Результаты испытаний крем-соусов на стабильность показали, что она выше у образцов, охлаждение которых осуществлялось в две стадии. Очевидно, что при быстром охлаждении вследствие высокой скорости формирования сетки геля происходит фиксация диспергированных капелек жира и это предотвращает их коалесценцию.
Кроме скорости охлаждения снижению масла в системе способствует введение в рецептуру крем-соуса сахара, положительное влияние которого на процесс структурообразования в гелях белков и полисахаридов отмечалось в ряде работ [83, 99, 134]. Подготовка морепродуктов (кальмара, кукумарии) включает следующие операции: разделка, термическая обработка, измельчение, расфасовка в потребительскую тару. Полученной эмульсией крем-соуса заливают уложенные в тару морепродукты в соотношении твердой и жидкой части 1:1. После герметизации продукт немедленно направляют на выдержку в охлаждаемую камеру для перевода эмульсии в гелеобразное состояние.
По внешнему виду готовые изделия представляют из себя равномерно распределенные кусочки морепродуктов размером от 10 до 12 мм в однородном студнеобразном крем-соусе. Имеют приятные, свойственные данному виду продукта вкус и запах. Срок хранения при температуре от 0 до 5 С не более 72 ч. На производство кулинарных изделий «Морепродукты в крем-соусах» утверждена нормативная документация [79, 87] (Приложение 19).
При производстве обжаренных хрустящих рыбных палочек применяют трехслойную панировку: первый слой - сухой крахмал; второй - жидкое тесто; третий - специальные панировочные сухари. При панировании продуктов жидким тестом основной целью является создание на поверхности продукта слоя пищевого адгезива, благодаря которому панировочные сухари образуют непрерывную, прочно прилегающую к клейстерилизованному крахмалу обжарочную корочку. Кроме того, при панировании палочек, полученных разрезанием мороженых блоков непромытого рыбного фарша, в состав жидкого теста включают растительное масло, соль, пряности с целью облагораживания готовых изделий [82, 90].
Ранее (разд. 3.1) было установлено, что рыбные бульоны проявляют адгезивные свойства, увеличивающиеся с ростом содержания в них сухих веществ. Поэтому вероятно, их можно использовать в качестве пищевых адгезивов вме 100 сто жидкого теста. При этом растительное масло, входящее в рецептуру жидкого теста, целесообразно диспергировать, так как известно, что использование в пищевой технологии водомасляных смесей в виде эмульсий дает наибольший технологический эффект [107, 126].
Учитывая вышесказанное, исследованы адгезивные свойства эмульсий на основе рыбного бульона (рис. 30). Как показывают данные, приведенные на рис. 30, эмульсии, приготовленные на более концентрированных бульонах, имеют и более высокие значения прочности адгезии. Увеличение количества масла в эмульсиях снижает их адгезивные свойства. Поэтому для того, чтобы эмульсия хорошо прилипала к поверхности продукта, следует использовать для ее приготовления концентрированный бульон, а количество масла в ее составе должно быть минимальным. Выше (разд. 3.1) было установлено, что при концентрации бульона 14,5 % можно получить эмульсию с содержанием жира 25 %.
В состав эмульсий, предназначенных для панировки, входит поваренная соль, которая, являясь сильным электролитом, может оказывать влияние на ее стабильность и адгезивные свойства (рис. 31).
Данные рис. 31 свидетельствуют о том, что поваренная соль в исследуе 101 мых концентрациях на стабильность эмульсий никакого влияния не оказывает: все эмульсии проявляют абсолютную стабильность. Что касается адгезивных свойств, то они немного снижаются при концентрации поваренной соли в эмульсии более 4 %. Поэтому в рецептурах панировочных эмульсий содержание поваренной соли более 4 % нежелательно.
Образцы обжаренных рыбных палочек, при панировке которых использовался бульон с содержанием сухих веществ 10,2 % и более, имеют лучший внешний вид за счет образования корочки равномерно-золотистого цвета, выраженные вкус и запах обжаренной рыбы, более сочную и нежную консистенцию, по сравнению с палочками, панированными обычным способом (табл. 19). Наиболее существенный технологический эффект достигается при использовании панировочной эмульсии на основе рыбного бульона с содержанием сухих веществ 14,5 %.
При обжаривании палочек, панированных эмульсиями на основе концентрированных рыбных бульонов, происходят менее интенсивные испарение воды и проникновение масла в продукт. Объясняется это тем, что эмульсия, являясь хорошим адгезивом, укрепляет панировочный слой, придавая ему монолитность, препятствуя тем самым процессам испарения воды из рыбы и диффузии в нее масла. В литературе имеются сведения, что аналогичное укрепление панировочных слоев имеет место при использовании в качестве адгезива раствора хитозана или метилцеллюлозы [60, 65]. Кроме того, установлено, что применение панировочных эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов замедляет порчу масла в период обжаривания (табл. 20).
Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов
С целью расширения ассортимента продуктов из гидробионтов, имеющих высокие потребительские свойства, разрабатывалась технология пресервов из морепродуктов в майонезных соусах.
К соусам, предназначенным для пресервов, предъявлялись следующие требования: высокая стабильность в отношении коалесценции, консистенция менее густая, чем обычные майонезы; высокая адгезия к поверхности кусочков морепродуктов. Результаты исследований показали, что для придания такой консистенции соусу необходимо использовать рыбный бульон, содержащий не менее 3,4 % сухих веществ и морскую капусту в количестве 10-12 %. Видно, что количество вносимой в качестве загустителя морской капусты значительно меньше, чем в майонезах и соусах для консервов (18-25 %). Обоснованность уменьшения дозировки определяется следующими соображениями: во-первых, отсутствует высокотемпературная обработка эмульсий; во-вторых, уменьшается вязкость соуса; в-третьих, при указанном содержании морской капусты достигается абсолютная (100 %) стабильность соусов; в-четвертых, уменьшение расхода морской капусты положительно отражается на себестоимости готовой продукции.
В разрабатываемых пресервах консервантами являются поваренная соль и уксусная кислота. Исследованиями, приведенными в разд. 3.3, показано, что эти консервирующие добавки при концентрациях, которые используются в пресервах (2,7-3,8 % NaCl, кислотность 0,4 - 0,8 % по яблочной кислоте), не оказывают отрицательного влияния на стабильность эмульсионных систем.
В разрабатываемой технологии основной операцией является посол термически обработанного и шинкованного полуфабриката морепродукта. Экспериментальным путём установлен следующий режим посола: продолжительность для кальмара- 5 мин, кукумарии - 30 мин; концентрация уксусно-солевого раствора для кальмара 6 % соли и 1,5 % уксусной кислоты, для кукумарии 5 и 1,4 % соответственно.
Как показывают профилограммы, наиболее заметные положительные изменения в качестве пресервов имеют место в течение первых семи сут хранения. За этот период наблюдается улучшение на 0,3-0,7 балла консистенции, внешнего вида, вкуса и запаха.
В образцах падала интенсивность отдельных составляющих вкуса и запаха, например растительного масла, и появлялись единичные показатели ( «грибной», «дрожжевое тесто», «варёный картофель»). При этом происходили и нежелательные изменения, например, ухудшался внешний вид из-за незначительного разжижения заливки, потери чёткости очертаний измельчённых пряностей. В целом же органолептические показатели качества пресервов оставались высокими в течение 2,5 мес [73].
Динамика микробиологических показателей пресервов из кальмара и ку-кумарии в процессе хранения при температуре минус 4-0 С, показывает, что изменение обсеменённости в течение всего периода хранения (4 мес) имеет общие закономерности для обоих видов пресервов. Так, число мезофильных бактерий, определяемых при 37 С, в пресервах из кальмара и кукумарии постепенно снижается и через 4 мес хранения составляет 63,4 и 70 % от начального числа МАФАнМ соответственно. Стандартное число МАФАнМ, определяемое при 30 С, снижается через 4 мес хранения в пресервах из кальмара на 30, а из кукумарии на 36 %. В течение первых 8 сут хранения среднее число мезофильных и психротрофных бактерий в пресервах снижается незначительно, но через 30 сут в образцах происходит существенное повышение численности психротрофных бактерий, а стандартное МАФАнМ изменяется в пределах начального порядка чисел.
При дальнейшем хранении происходит постепенное снижение численности всех групп бактерий, однако число психротрофных форм через 4 мес хранения еще превышает их начальное содержание в пресервах из кукумарии в 1,6, а из кальмара в 3,5 раза. Число спор анаэробных мезофильных бактерий тоже снижается в 1,8-2,0 раза соответственно. Микробиологическая характеристика пресервов из морепродуктов показала, что возможный срок их хранения может составлять 120 сут. Однако, учитывая, что органолептические показатели пресервов остаются высокими в течение 2,5 мес, считаем, что именно этот срок должен соответствовать допустимому периоду хранения при температуре минус 4-0 С.
В результате исследований разработана технология слабосоленых пресервов (3,5-3,8 % соли) из морепродуктов, заключающаяся в разделке, термической обработке, измельчении, выдержке полуфабриката в уксусно-солевой ванне, расфасовке в потребительскую тару, заливке майонезными соусами, герметизации.
Производственная проверка разработанной технологии на БСФ им. На-дибаидзе (ОАО «Южморрыбфлот») показала возможность ее реализации в производственных условиях (Приложение 17). На производство пресервов «Морепродукты в майонезных соусах» утверждена нормативная документация [80, 88] (Приложение 18).
