Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1 Сыр - основная характеристика и классификация 8
1.1.1 Современные представления о сыре 8
1.1.2 Классификация сыров 11
1.2 Технология мягких сыров 20 1.2.1 Перспективы безотходных производств молочных продуктов 27
1.3 Многокомпонентные молочные продукты 31
1.4 Сырье для производства многокомпонентных молочных продуктов 34
1.4.1 Молочное сырье 34
1.4.2 Сырье растительного происхождения 34
1.4.3 Ядро подсолнечника и продукты его переработки 36
1.5 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований 40
ГЛАВА 2. Организация работ и методы проведения исследований 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42
2.2 Методы определения качества обезжиренного молока 44
2.3 Методы определения качества подсолнечного жмыха 45
2.4 Методы определения качества молочной сыворотки 45
2.5 Методы определения качества сухой молочной сыворотки 46
2.6 Методы определения качества мягкого сыра 46
2.7 Методика оценки органолептических показателей термокислотных сыров 47
2.8 Методы математического анализа 49
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 53
3.1 Изучение химического состава подсолнечного жмыха 53
3.2 Аналитические исследования физико-химической сущности термокислотной коагуляции белков молока 56
3.3 Исследование возможности использования подсолнечного жмыха при производстве термокислотных сыров 62
3.3.1 Определение способа внесения подсолнечного жмыха в молочную сыворотку 62
3.3.2 Влияние дозы и способа внесения подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко 67
3.3.3 Влияние дозы подсолнечного жмыха на выход коагуляционной сыворотки 73
3.3.4 Изменение органолептических и физико-химических показателей
при выработке сыра с использованием сыворотки со жмыхом I 75
3.3.5 Изучение совместного использования подсолнечного жмыха в обезжиренном молоке и сыворотке 79
3.3.6 Использование сухой молочной сыворотки при производстве термокислотных сыров
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований 85
4.1 Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 85
4.2 Разработка технологии приготовления коагуляционной сыворотки 88
4.3 Определение срока хранения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 90
4.4 Показатели безопасности мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 93
4.5 Пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 95
4.6 Оценка экономической эффективности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом
Выводы 101
Список литературы
- Современные представления о сыре
- Методы определения качества подсолнечного жмыха
- Исследование возможности использования подсолнечного жмыха при производстве термокислотных сыров
- Разработка технологии приготовления коагуляционной сыворотки
Введение к работе
Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и задач, поставленных Правительством Российской Федерации в области здорового питания населения, за счет разработки и внедрения качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимального использования биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [39, 88].
Современная концепция здорового питания возникла как результат многолетних систематических исследований медиков, диетологов, специалистов в области химии и технологии пищевых продуктов. Важное место в этой концепции принадлежит научному направлению, связанному с созданием биопродуктов сложного сырьевого состава [7].
Учеными России Н. Н. Липатовым, И. А. Роговым, А. Г. Храмцовым, В. Д. Харитоновым и многими другими теоретически обоснована и практически доказана перспективность производства многокомпонентных продуктов питания [55, 96, 148]. Известные научные школы развивают все стороны этого перспективного направления. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов питания внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутриентологии: А. А. Покровский, Л. А. Остроумов, Н. И. Дунченко, Ю. Я. Свириденко, Н. Б. Гаврилова, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова и многие другие ученые [13, 18, 25, 33, 54, 55, 63, 87, 104, 136, 168].
Одним из доступных путей реализации данного научного направления является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения, и разработка на их основе технологий продуктов питания сложного сырьевого состава [104].
Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт.
Одной из актуальных проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий. Исходя из этих соображений, актуальными являются проблемы использования в сыроделии белково-углеводных компонентов сырья, в первую очередь обезжиренного молока и молочной сыворотки [104].
В России ассортимент сыров, которые производятся на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения, ограничен. На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров достаточно перспективным представляется производство мягких сыров со сложным сырьевым составом. Выпуск таких сыров обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить их сезонность производства. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и биологическую ценность. Выпуск можно организовать практически на любом молочном заводе. Социальное преимущество - низкая цена, доступная населению с невысокими доходами [75].
Рациональным использованием растительных белков является их комбинирование с животными (мясными, молочными, рыбными), поскольку в них отсутствует ряд незаменимых аминокислот, их усвояемость составляет менее 60 % [142]. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище, с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.
К наиболее перспективным источникам белка в пищевой промышленности относят:
- жмыхи и шроты различных масличных культур (подсолнечник, хлопок,
соя и др.);
муку (картофельную, пшеничную), картофельный сок, глютен, экстракты и зародыши;
свекловичный жом и фильтрационный остаток;
отруби и др. [48].
При переработке масличных семян получают ценный продукт - жмых с высоким содержанием белков. Уникальный химический состав жмыха позволяет рассматривать его в качестве потенциального источника для производства продуктов питания нового поколения, обеспечивающих потребность человека в основных макро- и микронутриентах.
Поскольку рацион питания значительной части населения страны несбалансирован и имеет дефицит белка, то использование жмыха подсолнечника при производстве мягких сыров позволяет не только расширить ассортимент, но получить сыр, обогащенный необходимыми аминокислотами, увеличить выход готового продукта за счет белков подсолнечника.
С учетом вышеизложенного цель настоящих исследований - разработка технологии и изучение особенностей мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом.
Работа выполнялась с 2004 по 2007 год в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (ГОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова).
Научная новизна работы заключается в том, что научно обоснована возможность использования подсолнечного жмыха в производстве мягких термокислотных сыров. Проведены комплексные исследования влияния выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах. Разработаны математические модели, прогнозирующие параметры основных процессов технологии и показатели качества сыра в зависимости от способа подготовки молока к термокислотному
свертыванию. На основании указанных моделей разработаны рекомендации по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованы температура пастеризации и доза внесения подсолнечного жмыха. Изучены изменения белковой и липидной части молочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность сыра.
Практическая значимость работы заключается в создании ресурсосберегающей биотехнологии сыра с термокислотной коагуляцией с улучшенными органолептическими характеристиками, позволяющей вырабатывать продукт стабильно высокого качества. Разработан комплект технических документов: ТУ 9225-001-02067824-06 «Сыр мягкий термокислотный «Кумир», ТИ. Новизна технического решения, составляющего основу технологии мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом, отражена в патенте на полезную модель «Линия производства мягкого сыра» (патент № 57079 U1, МІЖ, A01J25/00 (2006.01), заявка 2006120067/22; опубликовано 10.10.2006, Бюл. № 28).
Материалы диссертации доложены на 2-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), 2-ой Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Молодежь - Барнаулу» (Барнаул, 2006), V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006).
Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.
Диссертация изложена на 122 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 17 рисунков, 9 приложений.
Современные представления о сыре
Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры.
Сыр, как ферментированный молочный продукт известен человеку издавна. Однако лишь со второй половины XIX века, благодаря работам Л. Пастера и его учеников, доказавших важную роль микроорганизмов в процессах брожения, можно говорить о начале эры научного сыроделия. В формировании научных основ сыроделия важную роль сыграли работы С. А. Королева, А. Ф. Войткевича, Д. А. Граникова, В. М. Богданова, И. И. Климовского, М. Р. Гибшман, А. В. Гудкова, 3. X. Диланяна и других отечественных и зарубежных ученых [18, 22, 47, 67, 71, 132, 133].
В толковом словаре В. Даля слово «сыр» помещено в семейство, коренным в котором является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». От второго значения и произошло слово «сыр», так как сыры в давние времена вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу, они обычно употреблялись без какой-либо кулинарной обработки [18].
Современное слово «cheese» (сыр) произошло от староанглийских «cese» и «chiese», которые восходят к латинскому «caseus». Немецкий, французский, испанский и итальянский эквиваленты слова сыр, - «kase», «fromage», «queso» и «formaggio» соответственно [103].
В посвященной сыроделию литературе встречается почти 2000 наименований сыров. Из-за большого разнообразия видов понятие «сыр» с трудом поддается определению. Этим фактом объясняется отсутствие общепринятой формулировки.
Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей [24].
Мировая наука о питании признает сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, витаминов и микроэлементов, необходимых для нормального развития организма человека [23].
В кратком Оксфордском толковом словаре английского языка дано следующее определение сыра: «Сгусток молока, получаемый под воздействием сычужного энзима, отделенный от сыворотки и спрессованный в твердую массу». Это определение не раскрывает сущность сыров, поскольку по органолептическим показателям большинство сыров резко отличается от свежего молочного сгустка и не охватывает все многообразие сыров [168].
Davis дает более развернутое определение: «Сыр - это сгусток или вещество, получаемое коагуляцией молока определенных млекопитающих сычужным или подобными ему энзимами в присутствии молочной кислоты, образуемой вносимыми или имеющимися в молоке микроорганизмами, из которого часть влаги удаляют путем его разрезания, нагревания или прессования, после чего он помещается в формы, затем созревает путем выдержки в течение определенного времени при благоприятной температуре и влажности» [18, 175].
В «Кодексе основных принципов», разработанном Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (The Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO), дано следующее определение: «Сыр -это свежий или выдержанный продукт, получаемый путем обезвоживания сгустка после коагуляции молока, сливок, обезжиренного или частично обезжиренного молока, пахты или их комбинаций» [103, 187]. Это определение не подходит для сывороточного сыра и других разновидностей сыров, изготовленных с использованием новейших технологий. В связи с этим было предложено специальное определение для сывороточного сыра: «Сывороточный сыр - это продукт, получаемый путем концентрирования или коагуляции сыворотки с добавлением или без добавления молока или молочного жира» [103]. Согласно стандарту, принятому на XIX сессии ФАО/ВОЗ, сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок и/или сливок, содержащихся в пахте, с помощью воздействия сычужным ферментом или другим молокосвертывающим препаратом, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания,
б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока, и/или веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристике продукта, определенной в пункте а [47].
Рогожин В.В. определяет сыры, как: «Высококачественные молочные продукты с содержанием липидов от 5 до 60 % в сухом веществе, получаемые путем свертывания специфических белков молока (aSr, aS2-, Р , к-казеинов) протеолитическими ферментами животного (сычужного ферментативного комплекса) или микробного происхождения, а также совместного действия ферментов и органических кислот (молочной кислоты) бактериального происхождения, при участии ионов кальция» [97].
Методы определения качества подсолнечного жмыха
Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием дисперсионного и регрессионного анализа на персональном компьютере с использованием математической системы MathCad и универсального статистического пакета STADIA. Достоверность результатов определяли с помощью критерия Фишера, для описания математических моделей применяли метод наименьших квадратов и пошаговой регрессии.
С целью выявления и устранения грубых ошибок эксперимента (промахов) результаты исследований подвергали факторному анализу, который состоит в измерении значений некоторой количественной переменной-отклика при определенных уровнях одного или нескольких количественных или качественных факторов. Основная математическая идея дисперсионного анализа состоит в применении критерия Фишера для оценки различия средней межфакторной и средней внутрифакторной дисперсий. Критерий Фишера вычисляли по формуле: 2 У (2.1) 2 2 где х у - дисперсии первой и второй выборки соответственно. Для каждой серии параллельных опытов вычисляли среднее арифметическое значение функции отклика: 1 п М = - X;, n i-i (2.2) Дисперсию опытов рассчитывали по формуле: п(Хі-м)2 2 _ i-1 sz = n-1 , (2.3) где і - номер серии, п - число параллельных опытов, проведенных при одинаковых условия.
Для проверки конкретной нулевой гипотезы вычисляли и табулировали функцию вероятности ошибки первого рода а = f (F, N) в области значений F-критерия, которая зависит от одной или нескольких переменных N, называемых числом степеней свободы.
Число степеней свободы для F-критерия определяли по формуле: f=k-l, (2.4) где к - число уровней фактора. При проверке статистических гипотез принимали уровень значимости нулевой гипотезы Р 0,05 (а = 0,05 - критический уровень).
В случае если вычисленное значение Р превосходило уровень а, то принимали нулевую гипотезу (т.е. делали заключение «исходные данные не противоречат нулевой гипотезе»), в противном случае принимали альтернативную гипотезу, при этом, чем меньше вычисленное значение Р, тем точнее вывод.
Далее определяли коэффициенты bj уравнения регрессии.
На основании множественной линейной регрессии рассчитывали модель зависимости одной переменной-отклика Y от нескольких независимых переменных X;, і = 1, ..., п по методу наименьших квадратов: Y = b0+b1X1+b2X2+...+bnXn, (2 В матричной форме систему нормальных уравнений для определения коэффициентов bo, bj,..., bn записывали следующим образом: Ь0 хОІ+Ьх XQJX +... + bm x0ixni = x0iy; b0 ХцХоі+bj x12i+... + bm xi;xni= х1іУі Ь0 XniX0i+bl XniXli+--- + bn Xni = ХпіУі (2.6)
Матрицу-столбец коэффициентов b определяли как: b-(X X)-lX Y, (2 7) Стандартная последовательность результатов регрессионного анализа в универсальном статистическом пакете STADIA позволяет вывести: 1. уравнение регрессии или модель, записанную в общем виде, 2. таблицу значений коэффициентов модели со стандартными ошибками вычисления каждого коэффициента, 3. таблицу дисперсионного анализа, 4. таблицу проверки нулевой гипотезы со следующими статистическими характеристиками: - множественный коэффициент корреляции R между зависимой переменной и независимыми переменными, - R2 - коэффициент детерминации, - стандартная ошибка вычислений, - значение статистики Фишера F и уровень значимости нулевой гипотезы о равенстве коэффициента множественной корреляции.
Получив уравнение регрессии, проверяли его адекватность, т.е. способность достаточно хорошо описывать поверхность отклика и прогнозировать результаты опытов. Для проверки адекватности вычисляли оценку дисперсии адекватности по формуле: SR= (у.-М, (28) где Му - среднее от у,, УІ- регрессионные значения. Коэффициент детерминации определяли: R2_ 1- (УІ-УІ)2 (Уі-Му)2+ (УІ -УІ)2 (29) Стандартную ошибку оценки предсказываемых значений Y рассчитывали по формуле: Е.. (У )2 N-P"1 (2.10) где N - общее число значений, p - число независимых переменных. Последующим шагом обработки явилось определение расчетного значения критерия Фишера для гипотезы R = 0: r_N-p-l (у-Му)2 Р (УІ-УІ)2 (2.11) со степенями свободы -ри(К-р-1).
Пошаговая регрессия позволяет из множества исходных переменных производить отбор тех независимых переменных, которые наиболее значимы для адекватного представления исходных данных.
В начале анализа для каждой переменной вычисляется среднее и стандартное отклонение, а также матрица корреляций / ковариаций между переменными.
На каждом шаге включения указывается наименование введенной переменной и выполняется выдача множественной линейной регрессии, которая дополняется изменением квадрата коэффициента множественной корреляции (R ) и значениями F и Р для нулевой гипотезы «изменение R =0».
Далее для всех включенных в модель переменных выдаются значения: - регрессионного коэффициента В, - стандартной ошибки вычисления коэффициента В, - стандартизованного регрессионного коэффициента бета, - значений F и Р для нулевой гипотезы о равенстве коэффициента В нулю.
Исследование возможности использования подсолнечного жмыха при производстве термокислотных сыров
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания за счет значительного содержание лактозы, которая составляет в сухом веществе 70-75 %. Замедленный гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки оптимально сбалансированы по аминокислотному составу, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Молочный жир при небольшом содержании более диспергирован, чем в цельном молоке. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия. [102, 119, 148, 181].
На первоначальном этапе проводились исследования по определению момента внесения жмыха в молочную сыворотку. Цель - проследить максимальное выделение липиднои части жмыха в зависимости от различных факторов (температуры, кислотности и времени) и оценить органолептические показатели сыворотки. Для этого был спланирован и осуществлен двухфакторный эксперимент, в котором в качестве факторов влияния были выбраны: - температура пастеризации сыворотки (С ) - Хь - кислотность сыворотки (Т) - Х2. Значения факторов были установлены на пяти уровнях: - X!-25; 45; 65; 85; 95 С; - Х2-60;88; 120; 170; 216 Т.
При проведении экспериментов использовали два вида жмыха, полученные путем холодного отжима двукратного прессования.
Для ускорения нарастания кислотности сыворотки использовали закваску термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus acidophilus. Контролируемым (выходным) параметром была определена: - массовая доля жира, %-Yb
По условиям эксперимента была задана одинаковая доза подсолнечного жмыха (5 %), продолжительность выдержки жмыха в молочной сыворотки (1 ч). Доза закваски (3 %) была постоянной. Достоверность полученных результатов подтверждена трехкратной повторностью экспериментов.
Изучение влияния кислотности на степень экстракции жира из подсолнечного жмыха проводили следующим образом. 5 % подсолнечного жмыха вносили в сыворотку с кислотностью 60, 88, 120, 170 и 216 Т при комнатной температуре (24±1) С, выдерживали один час, а затем определяли содержание жира в сыворотке.
Для того чтобы определить влияние температуры пастеризации сыворотки на степень экстракции жира из подсолнечного жмыха был проведен следующий эксперимент. В сыворотку при комнатной температуре (24±1) С вносили 5 % подсолнечного жмыха и нагревали до 45, 65, 85 и 95 С. Затем сыворотку охлаждали до температуры 25 С и определяли содержание жира в сыворотке.
Результаты эксперимента по установлению комплексного влияния кислотности сыворотки и температуры пастеризации на контролируемый параметр представлены на рисунках 3.1 и 3.2.
Выявление факторов, значимо влияющих на исследуемый параметр Yi -массовая доля жира - проводили методами дисперсионного анализа. При этом устанавливали силу их влияния на выходной параметр и степень ее статистической достоверности.
Разработка технологии приготовления коагуляционной сыворотки
На основании проведенных исследований разработана технология мягкого сыра с подсолнечным жмыхом. Схема технологического процесса приведена на рисунке 4.1. При производстве сыра за основу был принят традиционный способ производства адыгейского сыра.
Технология получения сыров с термокислотным свертыванием молока основана на формировании сырной массы, прошедшей высокотемпературную обработку. На этом этапе происходит уничтожение микрофлоры и ферментативной массы, содержащейся в молоке. Поэтому такой сыр представляет собой белково-жировой концентрат основных компонентов молока.
Сыр мягкий кисломолочный без созревания вырабатывают из нормализованного по жиру или обезжиренного пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с внесением перед формованием соли, формованием, самопрессованием. Характерной особенностью его технологии является выделение из сырья термолабильных и термостабильных белков, позволяющих увеличить выход готового продукта. Сыр выпускается в реализацию с массовой долей жира в сухом веществе 25 %. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пишу.
Цельное молоко кислотностью не выше 20 Т из резервуара для хранения насосом через балансировочный бачок попадает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. Оно нагревается до (40-45) С и направляется на сепарирование для получения сливок. Обезжиренное молоко жирностью 0,05 % из сепаратора поступает в секцию пастеризации, где нагревается до (75-76) С с выдержкой в течение (20-25) с. Затем оно направляется в ванну длительной пастеризации ВДП-600 для нормализации молока по жиру. МОЛОКО Приемка, контроль качества, сортировка молока по ГОСТ Р 52054-2003 v Резервирование t = (4±2)C,x = 24 v Пастеризация молока t = (71-76) С, т = 20-25 с v Нормализация по жиру и подготовка молока к термокислотной коагуляции Жмых (46,2 %), 1,5%, t = 50C Коагуляционная сыворотка V Термокислотная коагуляция (93±1) С v Частичное отделение сыворотки V = 50 % и посолка Соль v Окончательное отделение сыворотки V Формование Подготовка форм V Самопрессование t = (18-22) С, т = 30 мин. V Упаковывание: пленка, пергамент
В нормализованное молоко при 50 С и постоянном помешивании вносят подсолнечный жмых с массовой долей жира 46,2 % в количестве 1,5 %. После этого нагревают полученную смесь до (93±1) С.
В пастеризованную молочно-растительную смесь при температуре (93±1) С вносят при постоянном помешивании коагуляционную сыворотку в количестве 15 % объема смеси. Сыворотку вносят осторожно, небольшими порциями по стенке ванны.
Особенностью технологии является частичная посолка сыра в зерне перед формованием. Целью посолки является придание определенного вкуса и равномерного просаливания сыра. При этом из ванны удаляется до 50 % сыворотки (от количества перерабатываемого молока). Для посолки используют поваренную соль «Экстра», которую вносят в хлопьевидный сгусток в количестве 1 % от массы смеси и выдерживают 5 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета, кислотностью от 30 до 33 Т. всплывшую на поверхность сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в цилиндрические формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорання белка сыворотку из ванны сливают не полностью.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию при температуре от 18 до 22 С в течение 30 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. Формы с сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10 С, где выдерживают (16-18) ч. Реализуется сыр в пленке или в пергаменте. Реализация в пленке допускается для сыра, упакованного под вакуумом.
Установленные в ходе исследований технологические режимы производства мягкого сыра со жмыхом позволяют избежать микробиологического загрязнения готового продукта.
На мягкий сыр с подсолнечным жмыхом разработаны технические условия и технологическая инструкция, которые представлены в Приложении 3 и в Приложении 4 соответственно. Патент на полезную модель «Линия производства мягкого сыра» (патент № 57079 U1, МІЖ, A01J25/00 (2006.01), заявка 2006120067/22; опубликовано 10.10.2006, Бюл. № 28) представлен в Приложении 5.
