Введение к работе
Актуальность работы. Современный социально-экономический уровень общества предъявляет высокие треоования к качеству продуктов питания.
Среди широкого ассортимента мясных продуктов осооым потребительским спросом пользуются снровяленые колбасы. Повышение качества атого вида продукции непосредственно связано с улучшением их вкусо-ароматических характеристик.
Исследования в области запаха и вкуса мясных продуктов питания интенсивно ведутся в разных странах мира ( Большаков А.С, Гоноцкий В.А., Головня Р.В., Грень А.И., Журавская П.К., Мишарина Т.А., Пальмин В.В., Хорольский Ъ.Ъ.,6ын С.К., Мип-игіХа,гл. Р.Д. и др. ). В центре внимания ученых находятся вопросы связанные с интенсификацией запаха и вкуса ферментированных продуктов питания, в частности сыровяленых колбас, путем использования различных добавок, являющихся источником вкусо- и ароматообразующих веществ.
В отечественной и зарубежной практике в качестве таких добавок применяют коньяки и вина. Они не является дефицитом, но использование этих дорогостоящих напитков в производстве сырых колбас приводит к увеличении стоимости готового продукта.
Отечественное виноделие наряду с коньяком выпускает различные виды алкогольных напитков из плодового сырья. Богатые сырьевые ресугсы и особенности их промышленной переработки позволяют изготавливать недорогостоящие высококачественные крепкие плодовые напитки, отличающиеся гармоничными приятными ароматом и вкусом.
В связи с этим представляется целесообразным проведение экспериментальных исслєдоь.'і!ікй по разработке новых рецептур и технологий сыровяленых колбас с применением крепких плодовых напитков в качестве одного из источников вкусо- и йромятообраэукэдих веществ.
1-Z14
I
Цель и_яадЧ_исследований. Целью настоящей работы является разработка новых научно обоснованных рецептур и технологий сыро-вяленых колоас с использованием крепких плодовых напитков.
В соответствии с поставленной цельо ремлись следующие задачи:
подоб, іть, основываясь на анализе литературных данных, наиболее перспективные вида крепких плодовых напитков для использования их при изготовлении сыровяленых колбас;
изучить качественные характеристики выбранных крепких плодових напитков и обосновать возможность их использования в рецептурах и технологиях сыровяленых колбас;
изучить влияние крепких плодових напитков на качественный и количественный состав летучих компонентов аромата сыровяленых колбас и определить рациональные условия их введения;
провести комплексное исследование химического состава, ор- -раиолептических и структурно-механических свойств, иищевой ценности л микробиологических показателей сыровяленых колоас, изготовленных с применением крепких плодовых напитков;
разработать рецептуры и промышленные технологии новых ви-доз сыровяленых колбас, предусматривающие использование крепких плодовых напитков;
апробировать разработанные технологии в производственных условиях и утвердить норматиьно-техническую документации на данный вид изделий.
У^іЕЇЇЦ-Їс.Є-ЛїЖе'іііЯЗ* Объектами исследований в настоящей диссертопионной раооте являлись :
крепкие плодовые напитки "Орга" и "Коэеной", вырабатываемые из спирта этилового плодового с добавленном спиртовых настоев пряно-ароматических растений и древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев ( ТУ 10 РСФСР 740-90 );
крепкие плодовые напитки "*1"и"*2 ".разработанные
специалистами кафедры" Продукты переработки винограда" ( ІЛГАПП, под руководством д.т.н., профессора Кишковского Э.Н. );
снровяленые колбасы, изготовленные с использованием бактериальных препаратов "Лактоплан" ( ТУ 112 49 896-21-18 ),"Микрок" ( ТУ 112 49 895-21-20 ) и дрожжевого препарата " Дебарс "( ТУ 112 49 895-2Г-І9 );
коньяк ординарный " три звездочки "( ГОСТ I374I ).
Методн_исслеаований. Для определения содержания влаги, поваренной соли, белка, жира, золы, рН, нитрита натрия использовали общепринятые методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы. Использованы также специальные методики и аналитическая техника: для определения структурно-механических характеристик -универсальная испытательная машина "Иистрон -1140 "; для определения аминокислотного составе- автоматический аминокислотный анализатор " Хитачи К7А-5 "; для определения содержания летучих органических соединений - методы газовой хроматографии на хроматографе " Хъвдетт Паккард " ( США ) и хромато-масс-спектрометрии на приборе HP 5970/5890 фирмы Хъвдетт Паккард с использованием библиотек масс-спектров EPA/VBS и V/llwy при участии с.н.с,
к.x.h.v МишаринойТ.А. ( ИНЭОС ); для определения устойчивости белков к действие пищеварительных 4ерментов ( иг tfiizo )-метод А.А.Покровского и И.Д.Ертанова в модификации А.Соколова; для определения содержания нитрозопигментов - спектрофотометрический метод. Изменение жира изучали по определение кислотного и перок-сидного чисел. Ііикробислогические исследования проводили по ГОСТ 9958-81. Органолептические показатели оценивали по пяти бальной шкале. Повторность опытов 3+ 7 кратная. Экспериментальные данные обработаны методом математическо4 статистики.
52Ї25!52_ЇЇ2222!1' Установлена возможность замены применяемого в настоящее время при производстве сыровяленых колопс коньяка
крепкими плодовыми напитками на основе изучения ..их вкусоарематических характеристик.
Впервые с помощью методов газохроматогрэфического и масс-спектрометрического анализа охарактеризован состав летучих компонентов а рої. *э сыровяленых колбас. Идентифицировано 60 соединений, большинство из которых относится к терпенам.
Исследованы причины и показаны возможности изменения качественного и количественного состава летучих органических соединений, участвующих в образовании вкуса и аромата сыровяленых колбас.
Выявлена зависимость количественного состава летучих компонентов аромата сыровяленых колбас от сроков их хранения.
Дана комплексная оценка химического состава, органолентичес-кнх и структурно-механических свойств, пищевой ценности и микробиологических показателей нового вида сыровяленых колбас, изготовленных с использованием в их рецептуре крепкого плодового напитка "Орга", а также, стартовых культур микроорганизмов.
Доказано, что внесение в определенном количестве крепкого плодового наиитка "Орга" в состав фарша сыровяленых колбас приводит «увеличении концентрации летучих веществ в аромате готовых продуктов и улучшает их вкусо-ароматические свойства.
Теоретически обоснованы и експериментально подтверждены рецептуры и технологии нового вида сыровяленых колбас, иредусмат-ривнь'дие использование крепкого плодового наиитка "Орга", а также стартовых культур микроорганизмов.
Практическая значимості.» В результате проведенных исследований и производственных испытаний разработаны новые рецептуры и технологии сыровяленых колбас с использованием крепкого плодового напитка. Утьерждеиа нормативно-техническая документация на сыро-вяленые колбасы "Российская" и "Бирюлевская" выезего сорта ( ТУ 9213-003-016346963-93 ).
Технология апробирована в производственных условиях АООТ " Черкизовский мясоперерабатывающий завод " и АООТ " Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат" и принята к внедрению.
Разработанная технология позволила повысить качество готовых продуктов.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на международной научно-технической конференции " Розробка та впровадяення у харчову та перероокі галузі АПК " ( Киев, 1993 г); межгосударственном научном семинаре " Современные проЗлемы качества мясного сырья и его переработки " ( Кемерово, 1994 г).
П^бликации^ По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано четыре печатные работы. Получено
положительное решение на " Способ производства сыровяленых колбас " ОТ 24.12.95 г № 4С7845І'40-15/ 142083.
Структура к объем раооты. Диссертация состоит из введения,
обзора литературы, экспериментальной части, выводов и приложений.
Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит
рисунков и таблиц. Список литературы включает най
ненований отечественных и зарубежных источниксв.
% -13ч
Ь
