Введение к работе
Актуальность проблемы. В связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий, применением различных медикаментозных средств и другими факторами важное значение в ігастоящее время приобретает проблема повышения качества, санитарной безопасности и лечебно-профилактических свойств кисломолочных продуктов.
Фундаментальными и прикладными исследованиями ученых разных стран показана определяющая роль для здоровья человека представителей нормальной микрофлоры кишечника - бифидобактерий. Воздействие неблагоприятных факторов приводит к нарушениям нормофлоры желудочно-кишечного тракта, характеризующимся как уменьшением общего количества бифидобактерий, так и изменением видового состава микрофлоры, которые взаимосвязаны со снижением иммунитега, обострением хронических и возникновением целого ряда заболеваний.
Большой теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные ученые Семенихина В.Ф., Гудков А.В., Шаманова Г.П., Крашенинин П.Ф., Хамагаева И.С. и др. и зарубежные исследователи Ishibashi N., Shimamura S., Clark P.A., Martin J.N., Hoover D.G. и др.
В последние годы разработан ряд бифидосодсржащих кисломолочных продуктов, включающих, как правило, один или два вида бифидобактерий. Однако, в настоящее время известно, что в кишечнике человека доминируют от трех до пяти видов бифидобактерий, которые чаще всего необходимо восстанавливать.
Одним из наиболее ценных свойств бифидобактерий является выраженная антагонистическая активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, что может способствовать повышению санитарно-гигиенической безопасности бифидосодсржащих продуктов.
В связи с этим, актуальным и целесообразным является создание поликомпонентной закваски, обогащенной комплексом доминирующих ви-
дов бифидобактерий с целью более тщательной корректировки микрофлоры кишечника человека, для национального традиционно потребляемого и наиболее неблагополучного в санитарном отношении кисломолочного продукта - сметаны.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследовании является разработка научно-обоснованной технологии получения поликомпонентной закваски, включающей три доминирующих вида бифидобактерий, присущих организму человека, для сметаны, предназначенной для профилактического питания.
Для выполнения поставленной,цели определены следующие задачи:
- выделить штаммы бифидобактерий разных видов, изучить их фи-
зиолого-биохимические и биотехнологические свойства, антагонисти
ческую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным
микроорганизмам и подобрать сочетание бифидобактерий видов
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis
для использования в поликомпонентной закваске;
-подобрать штаммы мезофильных лактококков, стабильно сохраняющие комплекс биотехнологических свойств;
изучить сочетаемость отобранных штаммов бифидобактерий и мезофильных лактококков и подобрать их комбинацию;
исследовать влияние различных технологических факторов на качественные показатели поликомпонентной закваски, установить оптимальные параметры процесса получения закваски;
разработать технологическую схему получения поликомпонеитной закваски в условиях производства;
изучить основные производственно-ценные свойства разработанной закваски;
исследовать показатели сметаны, выработанной с использованием поликомпонентной закваски, в процессе производства и хранения;
разработать проект технологической инструкции по приготовлению поликомпонентной закваски для сметаны.
Научная новизна. Выделены, изучены и отобраны штаммы бифидо-бактерий В. bifidum ГСБ-15 и В. longum ВГБ-21 с комплексом биотехнологических свойств и обладающих выраженной антагонистической активностью по отношению к кишечной палочке, золотистому стафилококку, палочкам протея, шигеллам, сальмонеллам;, штаммы приняты на патентное депонирование во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов ПШИгенетики. Подобрана композиция сочетающихся культур бифидобактерий трех видов: штаммы B.bifidttm ГСБ-15, В. longum ВГБ-21, В. adolescentis В-1. Показано, что сохранение производственно-ценных свойств мезофильных лактококков зависит от стабильности плазмидного профиля конкретного штамма, на основании чего отобраны штаммы мезофильных лактококков, стабильно сохраняющие плазмидный профиль. Впервые разработана полнкомпонентная закваска для сметаны, в состав которой входят три доминирующих вида бифидобактерий и штаммы мезофильных лактококков со стабильными производственно-ценными свойствами. Установлено, что сметана, полученная с использованием разработанной закваски, более безопасна в санитарном отношении и обладает профилактическими свойствами.
Практическая ценность. Полученные шгаммы бифидобактерий, обладающие ценными биотехнологическими свойствами, могут быть использованы при производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Результаты выполненных исследовании реализованы при разработке технологии получения закваски для смеганы с тремя доминирующими видами бифидобактерий и мезофильнымн лактококками. Разработан проект технологической инструкции по приготовлению поликомпонентной закваски для сметаны. Практическая значимость подтверждена актом производственной проверки разработанной технологии приготовления поликомпонентной закваски с бифидобактериями и полученной на ее основе сметаны.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на: научных чтениях памяти академика Горбатова А.В.
"Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1996), второй международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек" ( Москва, 1997).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ и получено две справки о депонировании штаммов бифидобактерий во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов ГНИИге-нетики.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 7 ЪЯ страницах машинописного текста, содержит таблиц, 2S рисунков. Список литературы включает 215 наименований, в том числе 85 работ зарубежных авторов.
