Введение к работе
Актуальность работы. При резервировании молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, необходимо уделять внимание предотвращению потерь продукции от микробной и окислительной порчи. Важность этой проблемы в нашей стране определена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.). Основные направления ее решения в части формирования резервов и запасов пищевых продуктов сформулированы в «Доктрине продовольственной безопасности РФ» (2008 г.).
Необходимость повышения хранимоспособности сливочного масла является актуальной проблемой маслоделия. С учетом этого технология резервирования сливочного масла должна обеспечивать сохранение исходного качества не только при его интенсивной заготовке, но и в последующий период холодильного хранения.
Научные исследования по совершенствованию холодильной обработки сливочного масла за счет применения азота посвящены в основном газообразному азоту, с помощью которого охлаждали сливки перед сбиванием (Вышемирский, 1978). По результатам экспериментальных исследования фазовых превращений воды и молочного жира сливочного масла был разработан туннельный аппарат, а также режимы замораживания масла в брикетах криогенным методом с использованием трехзонной системы с азотом (Ковтунов и др. 1992).
Работы профессора Б.Н. Семенова и представителей его научной школы показали, что обработка жидким азотом эффективно продляет срок хранения не только рыбного сырья, но и молока (Семенов и др., 1999) и творога (Анистратова, 2011).
Таким образом, экологическая безопасность жидкого азота позволяет считать перспективным его употребление в технологии замораживания разнообразной продукции, в том числе и сливочного масла.
Цель работы состояла в разработке рациональных условий обработки жидким азотом сливочного масла при его резервировании и длительном низкотемпературном хранении.
Для достижения этой цели решались следующие задачи:
обобщить и проанализировать сведения о факторах, обеспечивающих сохранение качества сливочного масла при длительном низкотемпературном хранении;
изучить влияние сезона выработки на хранимоспособность в блоках сливочного масла жирностью 72,5% и 82,5%;
исследовать влияние вида фасовки на показатели качества масла, замороженного воздушным способом;
исследовать влияние способов замораживания на показатели качества масла в герметичной упаковке;
разработать технологическую схему и техническую документацию на масло, резервируемое с использованием жидкого азота;
провести оценку экономической эффективности применения жидкого азота для замораживания сливочного масла в потребительской упаковке.
Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Детализировано ингибирующее воздействие жидкого азота на наиболее значимую в санитарно-гигиеническом отношении условно - патогенную и патогенную микрофлору сливочного масла.
Получены новые сведения о стабилизирующем действии обработки жидким азотом на общий фракционный и жирнокислотный состав липидов сливочного масла после 18 мес. хранения.
Расширены теоретические представления о влиянии жидкого азота на интенсивность и характер гидролитических и окислительных изменений липидов сливочного масла разной жирности, сезона изготовления, сроков низкотемпературного хранения.
Практическое значение работы. Разработана эффективная технология резервирования сливочного масла в потребительской таре, предусматривающая замораживание жидким азотом мелкорасфасованного сливочного масла перед герметизацией. Разработан стандарт организации по замораживанию жидким азотом мелкорасфасованного сливочного масла в герметичной упаковке.
Обоснована возможность сохранения заготовленного в осенний период сливочного масла до 9 мес. (вместо 6 мес. для блоков), при условии его расфасовки в потребительскую тару с последующим замораживанием воздушным способом или жидким азотом.
Материалы и результаты исследований использованы в учебном процессе кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «КГТУ» для студентов направления «Технология продуктов животного происхождения».
Положения, выносимые на защиту:
1) Результаты оценки влияния сезона изготовления, жирности масла, вида упаковки, способа замораживания, формирующих качество продукта на стадии закладки на хранение.
2) Новые научные результаты о динамике изменения в процессе длительного холодильного хранения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливочного масла разной жирности, замороженного различными способами в потребительской таре.
3) Научное обоснование усовершенствований в технологии резервирования сливочного масла, включающих использование герметичной потребительской тары и совмещение операций фасования продукта и замораживания путем дозирования жидкого азота в потребительскую тару.
4) Обоснованные сроки хранения мелкорасфасованного сливочного масла жирностью 72,5% и 82,5%, замороженного воздушным способом и жидким азотом.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены на: V международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и
пищевые технологии в XXI веке» (СанктПетербург, 2011); международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012). Работа в 2011 г. представлялась на конкурс и вошла в число номинантов премии Калининградской области "Эврика".
Апробация разработанной технологии резервирования сливочного масла произведена в производственных условиях на базе цеха переработки молока предприятия ОАО «Светлогорский» (Калининградская область).
Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. В период с 2008 по 2013 г. автор лично участвовал в сборе, обработке и анализе экспериментальных материалов по низкотемпературной обработке контрольных и опытных партий сливочного масла и проведении органолептических, микробиологических и физико-химических исследований их качества. Самостоятельно разработал идею замораживания сливочного масла в потребительской упаковке, провел статистическую обработку эмпирических данных, проанализировал полученные результаты, сформулировал выводы, научную новизну, практические рекомендации.
Публикации. По теме исследования опубликовано 8 научных работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, 7 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 155 печатных страницах, содержит 32 таблицы и 32 рисунка. Список литературы включает 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
