Введение к работе
Актуальность работы. Существующий ассортимент сливочного масла и его аналогов, в нашей стране, цока не в полной мере удовлетворяет запросы отечественных потребителей по вкусовому разнообразию и объемам вырабатываемой продукции, стоимости, пищевой и биологической ценности; не обеспечивает возможного использования компонентов молока (по прямому назначению, используется менее 30 7, сухих веществ молока). В условиях, когда на производство масла в стране расходуется - 50 % заготовляемого молока и с учетом повышенной его ресурсоемкое (удельный расход молока на масло в 1996 г. составил около 21 кг/кг) это негативно сказывается на объемах производства других молочных продуктов. С другой стороны, повышенная массовая доля жира в сливочном масле обусловливает его высокую калорийность и содержание холестерина, что'снижает биологическую ценность и диетические свойства.
С учетом вышеизложенного, исследования по модификации состава и свойств сливочного масла, снижению его ресурсоемкости, улучшению пищевой ценности являются актуальными.
Дедь планируемых исследований - разработать ресурсосберегающую технологию новой группы молочных белково-жировых продуктов - аналогов сливочного масла (сливочных паст) с сбалансированным составом и улучшенной пищевой ценностью.
В рабочей гипотезе предполагается, что создание сливочных паст, возможно посредством направленного комбинирования состава используемых сливок и различных ингредиентов целевого назначения, регулирования процесса структуросбразования.
В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
-
Обосновать целесообразность создания новой группы молочных белково-жировых продуктов (сливочных паст).
-
Исследовать эйективность использования немолочных добавок при производстве сливочных паст с целью налравденного регулирования зрганолептических показателей, повышении пищевой ценности; планирования ассортимента.
-
Изучить особенности процесса формирования физической структуры сливочных паст и получения продукта с заданными потребительскими показателями.
-
Разработать рациональные технологические и аппаратурные схемы для производства сливочных паст.
-
Исследовать и описать характерные особенности состава, фи-
- г -
зшо~ химических свойств, орган олептических показателей сливочных паст, определить условия хранениям сроки их годности, сферы рационального .использования.
Павиана работы заключается в научном обосновании создания новой группы молочных еелкого-жирОЕкх продуктов (сливочных паст} со сливочным вкусом и пастообразной консистенцией, высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами; оптимизации состава и описании характера их физической структуры и свойств, установлении показателей качества и сфер рационального использования. Оригинальность работы подтверждена положительным решением НИЙГПЗ на выдачу патента по заявке на изобретение И 95110796 "Способ получения молочных бел-ково-жировых продуктов." . Практическая значимость.
В результате выполнения работы:
разработана новая группа молочных белксЕО-жировых продугсгов-сливочнш паст с комбинированны?/! составом для употребления в натуральном виде, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии;
оптимизирован состав, описаны физико-химические свойства, определена сфера рационального потребления сливочных паст;
разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сливочных паст (ТУ 9221-054-04610209-97).
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Ученом Совете БНИИШ (1995-1397 гг.) и научно-технических конференциях: в Угличе (1995 г) - "Научнке основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека"; е Саратове (199S г) - "Научно-производственная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и стажеров"; в Минске (1996 г) - "Энергосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" ; в Москве (1996 г) "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механик;! с целью совершенствования м интенсификации технологических процессов пищевых производств"; в Угличе (1895 г) "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной перера-ботки-сельхозпродукц!'И_для_созданкй продуктов питания повышенной пищєбой и биологической ценности"; в Метре (19S6_T)~::^"Hay4Hbie~ir практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания"; в Кемерово (1997 г) - "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" .
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 14
печатных работах.
Р?Уктура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографии 147 наименований, в т.ч. 23 зарубежных источников. Основное содержание изложено на 132 страницах машинописного текста; в качестве шшстравдй - 37 таблиц, 28 рисунков и 21 приложение.
