Введение к работе
Актуальность работы Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры и сырные продукты Мировая наука о питании признает сыр и сырные продукты как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра и сырных продуктов входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.
Использование в производстве сырного продукта растительного сырья позволит расширить ассортимент молочных продуетов за счет создания ресурсосберегающих технологий
Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов молочно-растительных продуктов, способствующих, расширению ассортимента продуктов соответствующих требованиям диетического и профилактического питания.
Автор в своих теоретических и экспериментальных исследованиях основывался на трудах отечественных ученых И А Рогова, А А. Покровского, Н.Н. Липатова, А Г Храмцова, П.Ф Крашенинина, В.Д Харитонова, Л.А. Остроумова, AM. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П Захаровой, И С Хамагаевой, В.М. Позняковского, МС Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А А Майорова, Н.Б. Гавриловой, АЮ Просекова И А Смирновой, 3 С. Зобковой, Л А Забодаловой, Л.М. Захаровой и других известных учёных.
Цель диссертационной работы - разработать технологию сырного продукта
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи-
определить количественное соотношение животных и растительных белков;
исследовать влияние состава молочно-растительной смеси на выход белковой массы;
изучить процесс ферментации молочно-растительной смеси и определить состав микрофлоры закваски;
определить натуральные растительные наполнители;
подобрать ингредиенты для стабилизации структуры сырного продукта,
- установить срок годности сырного продукта и его безопасность;
-определить пищевую и энергетическую ценность продукта, разработать
технологию и техническую документацию для производства сырного
продукта, провести их промышленную апробацию Научная новизна работы Определен состав белковой композиции, обеспечивающей соотношение животных и растительных белков, как 1-1 Изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси и определен состав микрофлоры закваски- Lactobactenum acidophilum, Lactococcus lactts subsp cremoris, Lac-
4 tococcus iactis subsp. diactilactis, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, позволяющий обеспечить в белковой массе общее количество пробио-тической микрофлоры, не менее 4,0 108 КОЕ/г
Установлено, что гидрофильные свойства растительных белков способствуют улучшению экономических показателей технологии сырного продукта за счет увеличения выхода белковой массы Определены вид и количество стабилизирующей системы (KELTROL - 0,3 % от массы ингредиентов) и вкусовые наполнители для рецептуры сырного продукта (орехи грецкие - 10% и арахис жареный -10%)
Практическая ценность работы В результате экспериментально-аналитической работы разработана технология сырного продукта "Десертный" Утверждены стандарт предприятия (СТО 9229-028-49527279-2007) и технологическая инструкция для его производства Новизна технического решения составляющего основу технологии сырного продукта отражена в патенте на изобретение №2308197
Апробация работы Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на седьмой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы производства продуктов питания" (Барнаул, 2004), Всероссийской научно-практической конференции "Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства" (Волгоград, 2005), второй международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2005), международной научно-практической конференции "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (г Семипалатинск, Казахстан, 2005), научно-практической конференции "Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (г Омск, 2006), пятом специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2006)
Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, статья в реферируемом журнале "Сыроделие и маслоделие", получен патент на изобретение № 2308197, получено свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500199 "Комбинированный сырный продукт", зарегистрировано ФГУП "ВНТИЦ" 18. 08 2005
Структура и объем диссертации Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений Диссертация изложена на 132 страницах машинописного текста, содержит 49 таблиц, 31 рисунок и приложений Список использованной литературы включает 188 наименований
