Введение к работе
Актуальность работы. Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.
Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.
В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, А.С. Большакова, В.Г. Борескова, Н.К. Журавской, Л.С. Кудряшова, Е.Ф. Орешкина и др.).
Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.
Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
проектирование варено-копченых продуктов из говядины на основе структурирования функции качества;
обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в технологии цельнокусковых мясопродуктов;
изучение физико-химических и биохимических процессов при посоле говядины с пропионовокислыми бактериями;
выбор и обоснование технологических параметров производства новых мясных продуктов;
качественная характеристика варено-копченых продуктов из говядины;
разработка технологии и нормативной документации на варено-копченые продукты из говядины с использованием пропионовокислых бактерий;
опытно-промышленная проверка технологии в условиях производства.
Научная новизна. Научно обоснована и подтверждена целесообразность использования бактериальной закваски пропионовокислых бактерий для повышения качества варено-копченых продуктов из говядины. Выявлена высокая биохимическая активность бактерий в мясе с неразрушенной структурой, способствующая увеличению протеолити-ческой активности и активному накоплению аминного азота. Установлено, что предварительная обработка сырья закваской пропионовокислых бактерий позволяет не только интенсифицировать процесс посола говядины, но и повысить потребительские свойства готового продукта.
Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технических условий на варено-копченый продукт из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий. Технология апробирована в колбасном цехе Фабрики «Селенга» (г.Улан-Удэ, Республика Бурятия). Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства, и качество продукта по всем показателям соответствует предъявляемым требованиям.
Апробация результатов работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на I Региональной научно-технической конференции студентов Института прикладной биотехнологии «Взаимодействие науки и образования - развитию пищевой промышленности» (Владивосток, 2009); I Международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009); международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (М., 2009); международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Международный университет изобретателя -обучение навыкам изобретательской и рационализаторской деятельности» (Иркутск, 2010); IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010,
2011); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в мясном скотоводстве» (Ульяновск, 2011); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2009-2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе одна статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включающего 190 наименований и 4 приложения.
