Введение к работе
—
Актуальность проблемы. На современном этапе развития отечественной мясной промышленности одним из важнейших направлений являются научно-технические проблемы, связанные с использованием принципиально новых производственных процессов, основанных на эффективных методах биотехнологии.
Проблемам интенсификации технологических процессов и повышения качества сырокопчёных колбас посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов: Соколова А.А., Каргальцева И.И., Королевой Н.С., Лагоды И.В., Горбатова В.М., Михайловой М.М., Хороль-ского В.В., Крыловой В.В., Рогова И.А., Анисимовой И.Г., Солодовни-ковой Г.И., Leistner L., Niinivaara F., Corctti К., Frey W., Lipe H., Buego D., Hammes W., Adams M., и др. Этими учёными показана перспективность применения стартовых культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.
В последние годы у нас в стране и за рубежом ведутся дальнейшие работы по созданию сухих форм препаратов на основе молочнокислых бактерий (МКБ) для применения в мясной промышленности.
Известные отечественные бактериальные препараты, такие как Ацид-СК, ПБ-СК, ББП-СК и др., разработанные для производства сырокопченых полусухих колбас позволят! завершить сушку изделий не ранее 21-25 сут., кроме того, указанные препараты имели ограниченный срок хранения (не более 3 мес). Разработка более эффективных, с длительным сроком годности бактериальных препаратов для сырокопченых изделий с целью-интенсификации производства является актуальной и открывает возможности создания новых технологий мясопродуктов.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание нового бактериального препарата и обоснование его применения для интенсификации технологии сырокопченых колбас.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:
- провести скрининг микроорганизмов, определить перспективные штаммы МКБ и оптимальную композицию стартовых культур для производства сырокопченых колбас;
- разработать технологический регламент производства бактериаль
ного препарата;
отработать технологию применения бактериального препарата при изготовлении сырокопченых колбас;
разработать и утвердить нормативную документацию на производство бактериального препарата и сырокопченых полусухих колбас -с его применением.
Научная новизна. В результате изучения биологических свойств новых эффективных штаммов МКБ, выделенных из мясных продуктов, обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10Н2С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.
Установлена направленность взаимовлияния углеводных, пептидных и минеральных компонентов питательных сред на жизнеспособность клеток культивируемых бактерий в процессе сублимационной сушки и хранения.
Выявлены закономерности влияния концентрационной вариабельности стартовых культур препарата на микробиологические, физико-биохимические изменения сырокопченых колбас в процессе их созревания.
Практическая ценность и реализация результатов. На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация на "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП" (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00). Разработки вошли как составная часть нормативной документации на "Колбасы сырокопченые полусухие" (ТУ 10.02.01.253-96; ТУ 9213-577-00419779-00).
Настоящие НД внедрены в производство на мясоперерабатывающих предприятиях г.г. Москвы, Тихорецка, Новороссийска, Дальнего Востока.
Новизна технических решений, основанных на научных результатах и составляющих предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ.
Апробация работы. Материалы по теме диссертации были доложены на конференциях: "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценно-
сти" в Угличе, 1996 г.; на научно-практических конференциях ВНИИМП в Москве! 996-1997 гг.; на "44-м Международном конгрессе по науке и технологии мяса. Потребление мяса и культура" - Барселона (Испания), 1998 г.; "Проблемы увеличения производства конкурентоспособных продуктов питания за счет повышения качества сельскохозяйственного сырья" в Волгограде, 1999 г.; на семинаре-презентации инновационных научно-технических проектов биотехнолопш-99 в Пущпно. 1999 г.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ и получено 5 патентов на изобретения (№ 2083665. 2097423, 2091486, 2095990, 2102473).
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, об
зора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использо
ванной литературы и приложений. Работа изложена на страницах
машинописного текста, содержит таблиц, рисунков. Список
литературы включает наименований работ отечественных и зару
бежных авторов.
