Введение к работе
Актуальность работы. В современных условиях рынок молочных продуктов развивается наиболее активно, в сегменте которого в приоритетную группу питания входят пастообразные виды продуктов. Традиционно к этим продуктам относятся пластифицированные сырные массы, пастообразные плавленые сыры и их аналоги — пасты сырные. На настоящий момент предприятия отрасли выпускают обширный ассортимент плавленых сыров, которые на рынке молочных продуктов России занимают самое устойчивое положение. Создание новых видов пастообразных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, является приоритетным направлением в современной технологии.
В области создания молочных продуктов повышенной пищевой ценности известны работы ведущих ученых страны: Рогова ИЛ., Липатова Н.Н, Храмцо-ва А.Г., Свириденко Ю. Я., Раманаускаса Р.И., Захаровой Н.П., Шалыгиной А.М., МасловаА.М., Позняковский В.М., Остроумова Л.А., Уманского М.С., Майорова А.А. и др.
В современных условиях дефицита молочного сырья и его высокой стоимости очень важным аспектом для молочной промышленности является выпуск таких продуктов, в состав которых входит сырье дешевое, доступное, обладающее, в то же время, высокой биологической ценностью. Этим условиям удовлетворяют пасты сырные, основным сырьем которых является творог. В связи с этим, разработка технологии сырных паст- аналогов плавленых сыров актуально для отрасли. Исключение твердых сыров из состава смеси для плавления приведет к целому ряду преимуществ новой технологии: сокращению трудоемких операций подготовки сырья и всего технологического цикла производства, снижению себестоимости продукта. Использование в рецептурных композициях продуктов длительного хранения - творога, сухого молока, масла дает возможность проводить выработку сырных паст в любой период года, решая проблему сезонности производства.
Необходимость проведения исследований по формированию основных закономерностей производства нового продукта на основе творога любой жирности, в том числе и после хранения в замороженном виде, является важным этапом в расширении ассортимента пастообразных молочных продуктов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических аспектов производства паст сырных, в рецептурной композиции которых используется свежий и резервный творог.
Поставленная цель достигается решением следующих задач:
- изучить состав, свойства и степень зрелости основного молочного сырья -
творога;
-исследовать влияние низкотемпературного хранения на качественные показатели творога;
- изучить функционально-технологические свойства семей-эмульгаторов и вы
полнить подбор наиболее подходящих для фррдиряцямт/СТКЖЩ^азной кон
систенции; БИБЛИОТЕКА |
- установить дозу солей-эмульгаторов и их комбинаций, позволяющие получать продукт с наилучшими показателями качества;
исследовать процесс созревания смеси с солями-эмульгаторами для улучшения показателей плавления;
установить режимы тепловой обработки рецептурной смеси;
разработать технологический регламент па производство пасты сырной, в которой основным сырьевым компонентом является -творог.
Научная новизпа работы. Научно обоснована целесообразность использования резервного творога в производстве сырных паст. Высокая активность воды подтвердила необходимость консервирования творога замораживанием. Процесс замораживания влияет на миграцию влаги с образованием малоэнергоемких, доступных для микроорганизмов форм связи и обусловливает короткие сроки хранения размороженного творога. Подтверждена способность ор-тофосфатов и полифосфатов формировать пастообразную консистенцию из длинноволокнистой структуры белков творога. Подобраны соли - эмульгаторы для незрелого сырья и установлены закономерности влияния их доз на получение высококачественного продукта.
Установлены зависимости, регламентирующие основные аспекты производства сырных паст. Получены аналитические решения для прогнозирования -качества конечного продукта и рациональные режимы созревания и плавления -сырной смеси:
Практическая ценность работы. На основании проведенных исследова-ний-разработана технология и нормативная документация на пасту сырную «Холодок» с массовой долей жира 30, 40, 50 и 60%(ТУ 9225-089-02068315-03).
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2002), «Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (128 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 111 страницах машинописного текста, включает 17 рисунков и 29 таблиц.
