Введение к работе
Актуальность работы. В условиях экономических и социальных преобразований, происходящих в нашей стране, развития интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания, одним из основных направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и другими важными потребительскими свойствами.
Рациональное использование пищевого сырья является важной народнохозяйственной задачей для отраслей пищевой промышленности, одним из путей решения которой являются разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий комбинированных продуктов питания.
Расширение ассортимента пищевой продукции, в том числе эмульгированных соусов, целесообразно осуществлять на основе комплексного использования белков переработки обезжиренного молока, биологически полноценных, дефицитных в структуре питания населения, с использованием бел-коп и полисахаридов растительного происхождения, с привлечением местных нетрадиционных сырьевых ресурсов.
Эмульгированные соусы пользуются стабильным спросом населения, но вьшуіч" их ограничен. В состав соусов традиционно входят яичные продукты, горчичный порошок, а также до 70 % растительного масла, что ограничивает область их применения в питании различных групп населения.
Поэтому актуальной является разработка научно обоснованной технологии и промышленный выпуск низкокалорийных, обладающих высокой пищевой ценностью эмульгированных наст с использованием в качестве соэму-льгаторов продуктов переработки обезжиренного молока, наиболее распространенными и перспективными среди которых являются казепнат натрия, нежирный творог, а также белков и полисахаридов пшеничной муки. Новый комбинированны!! продукт может быть использован в качестве полуфабриката высокой степени готовности.
Цель и задачи исследовании. Целью работы явилось исследование возможности использования казенната натрия и муки пшеничной в качестве со-эмулыаторов при получении пасты эмульсионной структуры, изучение их влияния на ее свойства, а также разработка на основе полученных результатов технологии новых видов Эму.тыир' :-анны\ паст с нетрадиционными пищевыми и вкусовыми добавками.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
исследовать возможность использования казенната натрия сухого из кислотного казеина и казеина га натрия влажного творожного при получении эмульгированной соусной пасты;
определить влияние массовой доли соэмулыаторов, а также дозы и концентрации уксусной кислоты на качественные показатели соусной пасты;
исследовать влияние некоторых технологических факторов на качество эмульсин, стабилизированной казеинатом натрия и мукой пшеничной;
разработать ассортимент эмульгированных соусных паст путем внесения
плодово-ягодных и других нетрадиционных добавок:
охарактеризовать качество разработанных "паст, их химический состав;
установить оптимальные режимы хранения готовых продуктов;
провести производственную проверку результатов исследований:
разработать и утвердить НТД на новые виды соусных паст.
Научная новизна. Получена структурирующая основа для эмульгированных соусных паст с высокими змульпірующими и влагоудерживающими свойствами на основе нежирного творога или казеината натрия сухого из кислотного казеина и муки пшеничной.
Исследованы закономерности образования устойчивых эмульгированных соусных паст. Установлен синерпізм эмульгирующего эффекта казеината и муки. . . Определена возможность использования плодово-ягодных и друпіх нетрадиционных добавок при получении соусных паст, их количество и способ внесения.
. Практическая ценность. Представле/шле в работе результаты явились
научным обоснованием для разработки технолопш и рецептур эмульгирован
ных соусных паст. Разработан широкий ассортимент соусных паст с нетради
ционными добавками. . ' .
Техническая новизна разработанного способа производства соусных паст подтверждена положительными решениями по заявкам на изобретения N 92003554 от 3.11.1992., N 93047079 от 6.10.1993.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация( ТУ и ТИ).
Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 2308 тыс. руб. на 1 т. соусной пасты ( в ценах на май 1995 г.)
Апробация работы. Основные положения і: результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Новые исследования молодых ученых и специалистов в области масложировой промышленности", Санкт-Петербург, 1992, "Совершенствование организации детского питания", Екатеринбург, 1992., "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения", Кемерово, 1993.
Публикации.. По материалам работы опубликовано семь печатных работ.
Объем н структура работы. Основное содержание работы изложено на 127 страницах машинописного текста, проиллюстрировано 12 рисунками, включает 30 таблиц. Работа содержит библиографию ( 144 источника ) и приложения.
