Введение к работе
Актуальность работы. Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств и относится к основным отраслям АПК России. Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.
Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80-85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. Необходимо искать рациональные способы получения кондитерских полуфабрикатов из экономически целесообразного отечественного растительного сырья. Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы,
В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурационный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества.
К недостаткам можно отнести невысокую зффекіивносіь переработки сахарной свеклы (используется не более 60 % сухих веществ), ограниченный ассортимент получаемых продуктов.
Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкооразном виде), повышающее эффективность использование сахарной свеклы и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой саха-роемкостью, себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.
Большой вклад в развитие порошковых технологий пищевых продуктов внесли работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Зимона, А.В. Зубченко, Г.О. Маго-медова и др.
Цель и задачи исследования: научное обоснование и разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе,
В соответствии с поставленной целью решались задачи:
- определить рациональные режимы очистки от кожицы корнеплодов сахарной свеклы;
- исследовать процесс получения сока из сахарной свеклы методом прессования;
- исследовать процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом;
- изучить физико-химические свойства концентрированных свекловичных соков;
- исследовать процесс сушки свекловичных соков методом распыления;
- изучить гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката (ПСвП);
- апробировать в промышленных условиях результаты экспериментальных исследований;
- разработать проект нормативной документации по производству порошкообразных свекловичных полуфабрикатов;
- исследовать возможность использования ПСвП при производстве кондитерских изделий;
- рассчитать экономический эффект от внедрения в производство кондитерских изделий с использованием порошкообразного свекловичного полуфабриката.
Научная новизна работы. Впервые исследованы и научно обоснованы технологические процессы получения порошкообразного свекловичного полуфабриката из сахарной свеклы.
Исследовано влияние гидромодуля и температуры на выход СВ, подобран оптимальный гидромодуль для извлечения сухих веществ из измельченной массы сахарной свеклы; исследован процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом при различных температурах, изучено влияние температуры и разрежения на изменения редуцирующих веществ и на степень дезодорации свекловичного сока; обоснованы технологические параметры получения порошкообразного свекловичного полуфабриката распылительной сушкой, изучены их физико-химические и структурно-механические свойства и научно обоснована возможность использования ПСвП в технологии кондитерских изделий.
В результате математического планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависи мости свойств концентрированного свекловичного сока и порошкообразного свекловичного полуфабриката.
Новизна технических решений подтверждена положительными решениями по заявкам № 2005108515 «Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы» и № 2005108516 «Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы».
Практическая значимость. Разработан проект нормативной документации (ТИ, ТУ) «Порошкообразный свекловичный полуфабрикат». Проведены промышленные испытания разработанной технологии в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» г. Воронеж и ОАО «Садовое» Воронежская обл., с. Сторожевое.
Использование ПСвП при производстве конфет типа пралине даег условный экономический эффект до 900 тыс. руб. в год на одной линии с производительностью 4 т в смену.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004 - 2005 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (і, Казань, 2004 - 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.); 3-й Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.).
Публикации. Основные положения и резулыаты работы изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 статьях, 2 положительных решения о выдаче патентов па изобретения, сборниках научных трудов и материалах конференций.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа содержим 150 стр. машинописного текста, 32 таблицы, 48 рисунков. Библиография включает І30 наименований.
