Содержание к диссертации
Введение
Анализ современного состояния проблемы
Научное и практическое обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания
Ассортимент хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учетом принципов современной нутрициологии
Анализ адекватности химического состава сырья, используемого при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения Современные способы обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и сырья, пути увеличения срока сохранения свежести хлеба
Современные подходы прогнозирования пищевой ценности пищевых продуктов, возможность использования теоретических основ химии превращений при выпечке и хранении хлеба Глава 2
Заключение по обзору литературы
Цели и задачи исследований 48
Организация работы. Объекты и методы исследования 49
Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследования
Сырье, применяемое в работе, способы его получения, методы исследования сырья
Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий Математические методы обработки экспериментальных данных
Разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий, анализ потребительских предпочтений и фактического питания лиц пожилого возраста г. Воронежа
Изучение химического состава сырья, применявшегося в работе.
Зависимость фрикционных и биотехнологических свойств порошка от способа измельчения плодов
Влияние обогатителей и способа помола плодов на состояние углеводно-амилазного комплекса смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы
Влияние способа измельчения плодов на хлебопекарные свойства смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы
Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста и качество хлеба
Изучение влияния способа измельчения плодов на изменение содержания связанной влаги и развитие «картофельной болезни» в хлебе при хранении
Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий
Практические рекомендации по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания
Оценка биотехнологического потенциала хлебобулочных изделий для лиц пожилого возраста
Обоснование выбора обогатителей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий
Влияние обогатителей на реологические и физико-химические свойства теста
Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Разработка рационального способа приготовления теста из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей .
Исследование влияния обогатителей на цвет изделий и количество ароматобразующих веществ в хлебе 96
Определение микробиологических и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий.
Определение скорости адсорбции углеводов в организме человека, установление гликемического индекса хлеба 146
Исследование перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности разработанных видов хлеба 149
Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе математического моделирования кинетических превращений
Химический состав, биологическая, энергетическая и пищевая ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах. Рекомендации по потреблению хлеба 162
Расчет экономических показателей способа приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей
Технология приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для геродиетического питания Выводы 187
Список использованных источников
- Анализ адекватности химического состава сырья, используемого при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения
- Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
- Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста и качество хлеба
- Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Анализ адекватности химического состава сырья, используемого при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения
В развитых странах важнейшее направление инноваций – опережающий рост выпуска хлебобулочных изделий лечебного, профилактического и функционального назначения. Пока в структуре ассортимента продолжают преобладать хлебобулочные изделия массовых сортов с низкой добавленной стоимостью, их доля составляют около 80 % в натуральном выражении. В то же время объемы производства изделий лечебных, профилактических и функциональных видов составляют немногим более 100 тыс. т в год, при минимальной потребности 600 – 700 тыс. т [109]. Поскольку число людей старше трудоспособного возраста будет возрастать, в ГосНИИХП выполняется комплекс научных исследований по созданию хлебобулочных изделий геродиетического назначения, призванных содействовать уменьшению заболеваний, замедлению процесса старения, продлению способности трудиться. Работа получила наивысшую оценку научно-клинического центра геронтологии Минздрава России. Несмотря на катастрофический дефицит хлебобулочных изделий специального назначения, приведенные инновации не получили широкой востребованности.
Большие надежды Российский Союз Пекарей возлагает на принятую в 2012 г. Государственную программу развития агропромышленного комплекса, в которой впервые предусмотрены задания по поддержке хлебопекарной промышленности в части обновления основных средств и развития ассортимента. В настоящее время ГосНИИХП и Российский Союз пекарей при поддержке Минсельхоза России работают над созданием отраслевой программы на 2013 - 2015 гг, которая позволит ускорить инновационное развитие предприятий [85].
В последнее время одной из самых важных задач является расширение ассортимента хлебобулочных изделий для геродиетического питания. При разработке рецептур хлебобулочных изделий для пожилых людей учитываются требования к данной группе продуктов, т.е. в состав продуктов должны входить белки растительного происхождения, сбалансированные по содержанию таких аминокислот, как метионин + цистин; жировые продукты растительного происхождения - источники полиненасыщенных жирных кислот; витамина Е; минеральные вещества - Са, Mg, К в оптимальном соотношении; вещества, обладающие геропротекторными и антиоксидант-ными свойствами [45].
Разработка геродиетических хлебобулочных изделий включает два основных направления: разработка геродиетических хлебобулочных изделий с отрубями, различными зернопродуктами, соевой мукой и другими ингредиентами в дозировках от 3 - 30 % к общей массе муки; разработка геродиетических хлебобулочных изделий с микронутри ентами - витаминами, минералами и др.
Первое направление обеспечивает улучшение качества продукции, потребительские свойства (структуру пористости, объем и др.) из-за снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов, которые несовместимы по функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки. В результате этого разработаны: технологии производства хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, ускоряющих коллоидные процессы в соевой массе; технологии производства хлеба с зернопродуктами (отрубями, крупой пшеничной дробленой, мукой ячменной, овсяной, кукурузной), в заквасках -молочнокислых, пропионовокислых. В результате чего происходит снижение микробиологической загрязненности, а, следовательно, предотвращается возможность появления «картофельной» болезни и плесневения, которые ухудшают качество хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ.
Второе направление повышает биоусвояемость микронутриентов или снижает их потери в процессе тестоприготовления: разработка технологий, которые повышают усвояемость кальция на полуфабрикатах, которые содержат молочную кислоту (молочнокислая закваска, молочная сыворотка). Такие технологии обеспечивают переход неусвояемого кальция пищевого мела в лактат кальция; использование витаминов В1, В2 , РР и др. путем введения их в полуфабрикаты; использование витаминсодержащих продуктов (пшеничной зародышевой муки, хлопьев и витаминно-минеральных смесей), которые повышают усвояемость железа в хлебобулочных изделиях [20].
Внедрение в рацион питания пожилого населения функциональных продуктов с использованием животного и растительного сырья позволит сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, пищевым волокнам и другим полезным веществам, улучшить здоровье. Ниже представлены нормы потребления всех основных нутриентов пожилыми людьми, применяемые для создания новых продуктов геродиетического назначения (таблица 1)
Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
Известно, что мята содержит большое количество ароматических веществ, эфирных масел, ментол, в небольшом количестве присутствуют витамины A и C, а также дубильные вещества (таблица 14). Мята перечная имеет высокую терапевтическую ценность: успокаивающие, болеутоляющие, противовоспалительные свойства мяты применяются при лечении многих заболеваний внутренних органов, а также стимулирует работу пищеварительного тракта. Мята имеет охлаждающие и потогонные свойства, что успешно применяется при лихорадках, вирусных заболеваниях, проблемах верхних дыхательных путей. Прекрасное стимулирующее действие оказывает мята на сердечно-сосудистую систему: устраняют головную боль, снижают артериальное давление, успокаивают чрезмерное сердцебиение.
В настоящее время наиболее распространенной формой применения рас-торопши является порошок, так как он работает на микроуровне, очищая клетки печени. В порошке расторопши содержатся полезные смолы, аминокислоты, а также микро- и макроэлементы. Наиболее важным из них является силимарин, который широко применяется при лечении печени (таблица 15). Активные компоненты порошка, попадая в организм, препятствуют всасыванию токсичных соединений в печень. Он рекомендован как профилактическое средство, стимулирующее иммунную систему, повышающее сопротивляемость организма к внешним инфекциям.
Так как сахарная свекла является источником витамина С, фосфора и меди, она предотвращает появление токсинов в организме, следовательно, ее целесообразно использовать в хлебопечении. Содержание витаминов группы В идеально подходит для предотвращения болезней сердца (таблица 16). Таблица 15 – Химический и аминокислотный состав порошка из семян расторопши
Прием в пищу таких витаминов существенен для производства гемоглобина. Сахарная свекла обладает омолаживающим эффектом, благодаря наличию фо-лиевой кислоты, которая способствует созданию новых клеток. Также она полезна при заболеваниях печени, способствует укреплению стенок капилляров. Сахарная свекла рекомендуется для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Выбор пасты из яблочного пюре в качестве обогатителя разрабатываемых хлебобулочных изделий объясняется не только с точки зрения рациональности применения данного сырья, но и богатым минеральным составом (таблица 17). Яблоки способствуют снижению холестерина в крови, так как в них содержатся пектин и соответствующие волокна. Пектин обладает свойством связывать вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма.
Топинамбур – биологически ценное сырье. Учитывая благотворное влияние каждой из групп компонентов на пищевую ценность продуктов, их диетические свойства и возможность применения в профилактических целях использование топинамбура в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в других пищевых производствах – перспективное направление совершенствования производства и расширения ассортимента пищевых продуктов.
Таким образом, анализ химического состава смеси муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из цельносмолотых семян нута, порошков из плодов боярышника, шиповника, листьев мяты, семян рас-торопши, паст из сахарной свеклы, яблочного пюре и топинамбура позволяет сделать вывод, что выбор данного сырья для внесения в рецептуру хлебобулочных изделий геродиетической направленности целесообразен, так как за счет их применения можно увеличить содержание в хлебе основных нутриентов, минеральных и биологически активных веществ, витаминов, в легкоусвояемой человеческим организмом форме. 3.3 Зависимость фрикционных и биотехнологических свойств порошка от способа измельчения плодов
Структурно-механические свойства пищевых порошков определяют условия хранения, транспортирования, дозирования и смешивания их при производстве изделий. Поэтому, при введении в рецептуру изделий того или иного сыпучего компонента, необходимо определиться с его фрикционными свойствами, которые характеризуют степень сыпучести и подвижности частиц продукта. Также нельзя оставлять без внимания тот факт, что в хлебопекарном производстве одним из основных процессов являются биотехнологические, основанные на биохимических и микробиологических процессах созревания полуфабрикатов. Следовательно, необходимо изучить биотехнологические свойства порошков в зависимости от способа измельчения.
Целью работы являлось изучение влияния способа измельчения плодов на фрикционные (угол естественного откоса и объемная масса) и биотехнологические (антиоксидантная активность и содержание аскорбиновой кислоты) свойства порошка.
Плоды боярышника измельчали тремя способами (дезинтеграционным, ножевым и валковым), описанными в п. 2.2.
Сыпучий продукт, расположенный на горизонтальной плоскости, сохраняет равновесие, образуя определенный угол с плоскостью, называемый углом естественного откоса, представляющий собой степень связности порошкообразного полуфабриката и его способность сохранять равновесие. Состояние равновесия сыпучей смеси определяется внутренним трением между частицами, зависящим от формы, влажности и характера поверхности частиц.
На угол естественного откоса частиц порошков решающее влияние оказывает дисперсность (размер частиц, неоднородность), форма частиц, характер их поверхности и влажность, а также условия работы откоса (статические, динамические нагрузки, наличие фильтрации). По величине угла естественного откоса можно сделать вывод о сыпучести порошкообразного полуфабриката, т. к. данные величины находятся в обратной зависимости относительно друг друга [83]. Объемная масса используется при определении массы порошков. Определение этого показателя необходимо для расчета тары для хранения и транспортировки порошкообразных полуфабрикатов. Изменения влажности, гранулометрического состава, содержания золы приводят к изменению объемной массы груза. Чем больше объемная масса, тем меньше места займет необходимое количество сырья [88].
Угол естественного откоса порошка из плодов боярышника, полученного разными способами помола, определяли на приборе УВТ-2 по методике, описанной в п. 2.2 Объемную массу порошка рассчитывали по формуле, представленной в п. 2.2.
Анализ результатов определения фрикционных свойств порошка показал, что наилучшей сыпучестью обладает порошок, полученный дезинтеграционным способом измельчения, т. к. значение угла естественного откоса для него минимально (31) (таблица 19). Значение объемной массы для данного порошка максимально (437 кг/м3), что представляет удобство при его хранении и транспортировке.
Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста и качество хлеба
Для производства хлеба применяется разнообразное сырье, состоящее из веществ, обладающих высокой питательной ценностью не только для человека, но и для многих микроорганизмов. Так, их содержание может составлять от десятков тысяч до нескольких миллионов на 1 г. Однако микробиологические процессы развиваются не всегда. Это объясняется тем, что для жизнедеятельности микроорганизмов, помимо питательных веществ, требуется соответствующая температура, кислотность, влажность.
В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов.
Хлебобулочные изделия при условиях, благоприятных для развития микробов-вредителей, подвергаются микробиологической порче. Нормирование микробиологических показателей пищевых продуктов производится для многих групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. устанавливается масса продукта, в которой не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество калонеобразующих единиц в 1 г продукта (КОЕ/г).
Целью исследования было определение общих микробиологических показателей хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением обогатителей и без них.
Для исследований тесто готовили по рецептурам «Успех» (таблица 6), «Сюрприз» (таблица 26), «Мечта» (таблица 29), «Муза» (таблица 32), описанным в п. 2.3, 4.3.
Результаты анализа свидетельствуют, что вносимые обогатители (мука из цельносмолотых семян нута, порошки из плодов боярышника, шиповника, листьев мяты и семян расторопши, пасты из топинамбура, сахарной свеклы, яблочного пюре) снижают количество бактерий в хлебе «Сюрприз» в 12,5 раз, «Мечта» - в 0,25 раз, в хлебе «Муза» в 5 раз по сравнению с контролем. Таким образом, порошки, полученные дезинтеграционно-волновым помолом сырья и концентрированные пасты, угнетают рост микрофлоры, оказывая на нее ингибирующее действие.
Следовательно, внесение в рецептуру хлеба нетрадиционных видов сырья (порошков из плодов боярышника, шиповника, листьев мяты, семян расторопши, паст из сахарной свеклы, яблочного пюре и топинамбура) способствует повышению его микробиологической безопасности.
В организме животных и человека постоянно происходят окислительные процессы при участии кислорода, без чего, как известно, невозможна жизнь. Однако в результате этих процессов образуются свободные радикалы кислорода, которые повреждают организм, способствуют развитию болезней и старению. Поэтому в последние годы антиоксиданты привлекают к себе все большее внимание – вещества, нейтрализующие в живой ткани избыток данных радикалов.
Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, в частности процессы окисления липидов, белков и нуклеиновых кислот, в результате которых в клетках образуются высокоактивные соединения кислорода, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы необходимы для нормального дыхания, обмена веществ и уничтожения чужеродных бактерий. Однако, когда антиоксидантная «защита» организма ослаблена, их скапливается в организме слишком много и возникает «синдром липидной пероксидации», способствующий развитию атеросклероза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, злокачественных образований, ишемической болезни сердца.
К важнейшим группам антиоксидантов относят витамин C, витамин E (токоферолы) и близкие к ним по химической структуре токотриенолы, убихиноны, родственные витамину А молекулы каротиноидов, селен, флавоноиды, полифенолы, не относящиеся к флавоноидной группе.
Так, в муке из цельносмолотого зерна нута содержание антиоксидантов достигает 84 мг/100 г продукта, из цельносмолотого зерна пшеницы – 24 мг/100 г, в сахарной свекле – 94 г/100 г. Также известно, что в плодах боярышника содержится большое количество витамина С, в плодах шиповника – флавоноиды (кверцетин). В свою очередь расторопша богата витаминами: А, D, Е, F, К, которые предотвращают преждевременное старение организма и понижают уровень сахара в крови. Мята является полезным лекарственным растением и богата такими веществами как каротин, флавоноиды, эфиры, которые необходимы для нормальной работы желудка. Полезные свойства сахарной свеклы обусловлены присутствием в ней различных витаминов (А, С, PР, и др.), бетаина, биофлавоноидов. Она имеет омолаживающие свойства, благодаря наличию фолиевой кислоты, которая способствует созданию новых клеток. Яблоки содержат большое количество антиоксиданта кверцетина, который вместе с витамином С мешает свободным радикалам оказывать вредное воздействие на организм. Антиоксидантные свойства топинамбуру придают яблочная, янтарная и фумаровая кислоты, которые стимулируют нервную систему организма, укрепляют деятельность почек и кишечника.
В связи с тем, что сырье, применяемое для приготовления и обогащения хлебобулочных изделий, содержит многие из перечисленных компонентов, целесообразно определение суммарной антиоксидантной активности разработанных видов хлеба. Тесто готовили по рецептурам, представленным в п. 2.3. Через 10 ч после выпечки определяли суммарную антиоксидантную активность (АОА) хлебобулочных изделий по методике, представленной в п. 2.4.
Таким образом, регулярное употребление хлеба для геродиетического питания «Сюрприз», «Мечта» и «Муза» антиоксидантная активность которых составляет 11,33 мг/100 г, 15,69 мг/100 г, 13,02 мг/100 г соответственно, позволит снизить количество свободных радикалов в организме, укрепить стенки сосудов, сократить риск возникновения онкологических заболеваний, сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, заболеваний желудочно-кишечного тракта, преждевременного старения организма человека.
Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Следует помнить, что при избытке фосфора может развиваться остеопороз, также происходит выведение кальция из костей, а при большом содержании кальция развиваются сердечно-сосудистые заболевания. В свою очередь магний при излишнем содержании снижает усвояемость кальция. Благодаря рациональному соотношению перечисленных элементов, хлеб «Сюрприз», «Мечта», «Муза» не вызывают отрицательного влияния, указанного выше, из-за несбалансированности хлебобулочного изделия по минеральному составу.
Биологическая ценность хлеба является показателем качества пищевого белка, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Для разработанных видов хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна с внесением обогатителей она выше, чем для контроля (таблица 44).
Обобщая выше сказанное относительно сравнения пищевой ценности хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмоло-того зерна с внесением обогатителей и без, можно заключить следующее: употребление 100 г исследуемых изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 7,4 % больше, чем за счет контроля, при этом потребление углеводов снизится на 11,8 – 12,8 %, что для питания пожилого человека носит положительный эффект. Повышается на 21 % покрытие потребности в пищевых волокнах, в витамине А, С, Е, В1, PP. При употреблении в рационе питания хлеба «Сюрприз», «Мечта» и «Муза», организм пожилых людей получает кальция больше в 2 раза. Суточная норма потребления фосфора удовлетворяется в среднем на 20 %, что почти в 2 раза выше, чем при использовании в рационе хлеба «Успех», при этом потребность в магнии увеличивается до 40 %.
Таким образом, по всем группам нутриентов разработанные изделия на основе из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей отличаются улучшенным составом. Хлеб «Сюрприз», «Мечта» и «Муза» по сравнению с хлебом «Успех» характеризуются максимальной долей удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и сбалансированным составом. Это позволяет рекомендовать его для включения в рацион питания пожилых людей. В связи с этим нами были составлены рекомендации по применению разработанных хлебобулочных изделий в рационе питания лиц пожилого возраста (таблица 45).
Заболевания желудочно-кишечного тракта Нарушение питания; курение, избыточное злоупотребление алкоголя, психоэмоциональные стрессы, длительный бесконтрольный прием медикаментов Белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, би-фидо и лактобактерии, пищевые волокна «Сюрприз» «Мечта» «Муза»
Белково-энергетическая недостаточность Пожилой возраст, заболевания верхних отделов ЖКТ, сердечная недостаточность, злокачественные новообразования Аминокислоты, белки, пептиды «Муза»
Заболевания печени и желчных путей Нарушение всасывания минеральных веществ и витаминов Белки животного и растительного происхождения, витамины, соли магния, растительная клетчатка «Мечта»
Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты Нарушение обменных процессов, особенности питания, нарушение фосфорно-кальциевого обмена Калий, витамин В6, незаменимые аминокислоты «Сюрприз» «Мечта» «Муза»
Ожирение Избыточное употребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношения нутриентов Пищевые волокна, витамины, минеральные вещества «Сюрприз» «Мечта» «Муза»
Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения Курение, повышенное давление, повышенное содержание холестерина, низкий уровень антиок-сидантов в пище Линолевая кислота, ненасыщенные жирные кислоты, витамины-антиоксиданты, флаваноиды, фолаты, пищевые волокна, минеральные вещества «Сюрприз»
Функциональные заболевания нервной системы Функциональное напряжение, срыв, адаптационный стресс Белок, соли фосфора, витамины «Сюрприз» «Мечта» «Муза» Инфекционные заболевания Недостаточное и неполноценное питание, снижение иммунитета Витамины группы В, аскорбиновая кислота «Мечта» «Муза» Артрит Избыточный вес; неправильное питание; частые травмы; сильная нагрузка на суставы Полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества «Мечта» Различные заболевания, не требующие специальных диет Нарушение питания, стресс Витамины, минеральные вещества, белок «Сюрприз» «Мечта» «Муза» Онкологические заболевания Нарушение питания,психоэмоциональногосостояния Витамин С, пищевые волокна, фитоэлементы, кальций «Мечта» Таким образом, можно сделать вывод, что потребление 300 г хлеба «Сюрприз», «Мечта» и «Муза» обеспечит для пожилого человека степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 29,5 – 32,6 %, жира на 2,6 – 5,5 %, пищевых волокон на 57 – 58,5 %, углеводов 32,6 – 41,6 %. Таблица 46 – Содержание пищевых нутриентов и степень их удовлетворения для порции хлебобулочных изделий Содержание компонента в 300 г хлеба Рекоменду Наименование компонента Хлеб «Успех» Удовлетворение суточной потребности, % Хлеб «Сюрприз» Удовлетворение суточной потребности, % Хлеб «Мечта» Удовлетворение суточной потребности, % Хлеб «Муза» Удовлетворение суточной потребности, % емая норма содержанияв рационе питанияпожилых людей Ж/М
