Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских IО изделий
Теоретические основы и технологические особенности производст- 13 ва кондитерских изделий из сахарного теста
Влияние рецептурных компонентов на качество сахарного 13 печенья
Особенности технологического процесса производства са- 16 харного теста
Влияние эмульсии на качество сахарного теста 26
1.3 Использование добавок для совершенствования ассортимента муч- 35
ных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
Пищевая ценность и технологические свойства нетрадици- 42 онных видов муки
Пищевая ценность и технологические свойства продуктов 52 гидролиза инулина и олигофруктозы
Заключение по обзору литературы 61
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИС- 63 СЛЕДОВАНИЯ
Организация работы и схема проведения эксперимента ">
Объекты исследований 4
Методы исследования ' *
2.4 Методика расчета коэффициента конкурентоспособности нового 80
ассортимента сахарного печенья
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 84
Исследование химического состава порошка сахарной свеклы ^
Разработка технологии сахарного печенья с применением нетради- 88 ционного сырья
3.2.1 Исследование влияния замены сахара порошком сахарной 88 свеклы, Raftilose Р95, а жира Raftiline GR на реологические свойства эмульсии
Исследование влияния замены сахара порошком сахарной 95 свеклы, Raftilose Р95, а жира Raftiline GR на реологические свойства сахарного теста
Исследование влияния замены пшеничной хлебопекарной 101 муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста
Влияние замены пшеничной муки кукурузной на рео- 101 логические свойства сахарного теста
Влияние замены пшеничной муки овсяной на реоло- 103 гические свойства сахарного теста
Влияние замены пшеничной муки рисовой на реоло- 105 гические свойства сахарного теста
Влияние замены пшеничной муки пшенной на реоло- 106 гические свойства сахарного теста
Обоснование выбора оптимальных дозировок используемых 109 нетрадиционных добавок
Разработка рецептур и технологических схем производства 113 сахарного печенья с применением порошка сахарной свеклы, Raftilose Р95, Raftiline GR, кукурузной, овсяной, рисовой
и пшенной муки
Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 123 песка порошком сахарной свеклы Raftilose Р95; жира Raftiline GR; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на качество сахарного печенья
Пищевая ценность новых видов сахарного печенья с заменой сахар- 128
ного песка порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95; жира Raftiline GR; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной
Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 132 песка порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95; жира Raftiline GR; пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на показатели качества сахарного печенья в процессе хранения
Расчет коэффициента конкурентоспособности нового ассортимента 136 сахарного печенья
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 139
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 142
ПРИЛОЖЕНИЯ 162
Приложение 1 Патент РФ №2279804 (Бюл. №20 от 20.07.2006) «Уст- 163 ройство для формования пластичных масс»
Приложение 2 Санитарно-эпидемиологическое заключение 164
№77.99.02.918.Д.006324.09.02 «Raftilose Р95»
Приложение 3 Санитарно-эпидемиологическое заключение 166
№77.99.02.916.Д.004907.06.04 «Raftiline GR»
Приложение 4 Акт об использовании результатов диссертационной 168 работы в ОрелГТУ
Приложение 5 Справка 169
Приложение 6 Акт производственных испытаний в КОП ОрелГТУ 170
участок хлебопечение Приложение? Акт производственных испытаний в ОПО «Союз Ор- 172
ловщины»
Приложение 8 Санитарно-эпидемиологическое заключение 175
№57.01.01.000Л\000943.12.06 «Печенье сахарное в
ассортименте» Приложение 9 Акт по результатам санитарно-эпидемиологической 176
экспертизы технических условий №9131-196-
02069036-2006 «Печенье сахарное в ассортименте» Приложение 10 Акт по результатам санитарно-эпидемиологической 179
экспертизы технических условий №9131-197-
02069036-2006 «Печенье сахарное в ассортименте» Приложение 11 Технические условия №9131-196-02069036-2006 «Пе- 182
ченье сахарное в ассортименте» Приложение 12 Технологическая инструкция №02069036-121 по про- 183
изводству печенья сахарного Приложение 13 Технические условия №9131-197-02069036-2006 «Пе- 184
ченье сахарное в ассортименте» Приложение 14 Технологическая инструкция №02069036-122 по про- 185
изводству печенья сахарного Приложение 15 Рецептура №02069036-219 Печенье сахарное «Куку- 186
рузка» Приложение 16 Рецептура №02069036-220 Печенье сахарное «Ге- 187
ракл» Приложение 17 Рецептура №02069036-221 Печенье сахарное «Бело- 188
снежка» Приложение^ Рецептура №02069036-222 Печенье сахарное «Сол- 189
нышко» Приложение^ Рецептура №02069036-223 Печенье сахарное «Сла- 190
стена» Приложение 20 Рецептура №02069036-224 Печенье сахарное «Про- 191
стое» Приложение 21 Рецептура №02069036-225 Печенье сахарное «Инте- 192
ресное»
Введение к работе
Актуальность темы. Одной из задач, стоящих перед кондитерской отраслью в настоящее время, является расширение ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и снижения энергетической ценности, повышения экономической эффективности технологического процесса производства кондитерских изделий, в частности мучных.
Важное значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов - наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. Идея о взаимообогащении продуктов появилась в литературе еще в начале XX века, когда только началось изучение биологической ценности отдельных продуктов питания. Однако тогда она не получила широкой теоретической разработки и тем более практического воплощения в повседневной практике.
Кондитерские изделия отличают высокое содержание сахара-песка, который не содержит белков, жиров и витаминов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных изделий.
В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления кондитерского теста, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.
Большой вклад в развитие научных основ технологий производства изделий из теста внесли работы ученых Л.М. Аксеновой, Л.Я. Ауэрмана, А.Н. Баха, М.И. Княгиничева, Н.П. Козьминой, С.Я. Корячкиной, В.Л. Кретовича, А.И. Опарина, А.И. Островского, И.А. Попадич, Л.И. Пучковой, и других.
Работы по изысканию новых видов сырья заменяющих высококалорийное, низкобалластное и с низкой пищевой ценностью сырье ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим актуальным является использование продуктов мукомольного производства, порошка сахарной свеклы (ПСС) и растительных пищевых волокон - инулин (торговая марка Raftiline ) и олигофруктоза (торговая марка Raftilose). Наряду с богатым углеводным составом в этих продуктах содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, витамины, пищевые волокна, которые позволяют повысить пищевую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс производства.
Цель и задачи исследований. Цель настоящих исследований состояла в разработке научных и практических основ производства и расширения ассортимента сахарного печенья со скорректируемым химическим составом.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
исследование химического состава и биологической ценности ПСС;
исследование влияния замены сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;
исследование влияния замены части жира рафтилином (Raftiline GR) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;
исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;
определение пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки;
исследование физико-химических и микробиологических показателей качества сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки в процессе хранения;
разработка нормативной документации на производство нового ассортимента сахарного печенья повышенной пищевой ценности, расчет конкурентоспособности и проведение производственной апробации полученных результатов.
Научная новизна. В работе дано экспериментальное обоснование использования ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки в производстве сахарного печенья для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности.
Показана возможность и эффективность замены части жира рафтили-ном (Raftiline GR) для улучшения качества эмульсии и сахарного теста; замены сахара ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) для улучшения качества сахарного печенья.
Установлены математические зависимости эффективной вязкости эмульсий и сахарного теста при замене сахара на ПСС, рафтилозу (Raftilose Р95) и жира на рафтилин (Raftiline GR).
Установлены математические зависимости эффективной вязкости сахарного теста при замене пшеничной муки на кукурузную, овсяную, рисовую и пшенную муку.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки в технологии сахарного печенья, что позволило расширить ассортимент и повысить экономическую эффективность производства.
Использование ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки позволяет расширить сырьевую базу в производстве мучных кондитерских изделий.
8 Замена части жира рафтилином (Raftiline GR), а сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) позволяет сократить расход сахара и жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Использование ПСС взамен сахарного песка повышает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость. Эти факторы позволяют более рационально использовать продовольственные ресурсы страны.
Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9131 - 196 - 02069036
2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 - 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036-222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 — 197 — 02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 - 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036
224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 - 225 Печенье сахарное «Интересное».
Получен патент РФ №2279804 (Бюл. № 20 от 20.07.2006) «Устройство для формования пластичных масс».
Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщины» и КОП Орел ГТУ участок хлебопечение.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003; 2004, г. Орел); научно-практическом семинаре ОрелГТУ «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2003, 2006 г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГТУ «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (07-08.12.2004, г. Орел); международной научной конференции ОрелГТУ «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (01-
9 02.12.2005, г. Орел); научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики» (26-28.04.2005, г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория практика» (16-18.11.2005, Орел); межрегиональной научно-практической конференции КГТЭИ «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (29.03.2006, г. Красноярск.
Публикации и результаты работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 работ, в том числе получен патент РФ на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы (204 отечественных и зарубежных авторов), приложений. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах машинописного текста и иллюстрирован 36 таблицами и 21 рисунком.
