Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Экономические преобразования в
іродном хозяйстве России определяют характер современного
юизводства, основанный на введении рыночных отношений,
ействующие законы конкуренции обусловливают, с одной
ороны, необходимость расширения ассортимента, повышения
)требительских свойств выпускаемых изделий, с другой -
ижения издержек производства и себестоимости продукции.
Особенностью современного развития хлебопекарного юизводства в нашей стране является использование наряду традиционными технологиями однофазных технологических режимов )иготовления хлеба в связи с внедрением производств малой зщности и техническим перевооружением крупных хлебозаводов, нованном на использовании микропроцессорной системы контроля и [равления технологическим процессом производства. Реализация [нофазных способов производства, предусматривающая оптимизацию юцесса замеса теста, базируется на использовании широкого сортимента комплексных хлебопекарных улучшителей и псроингредиенгов, обладающих определенными функциональными ойствами.
Направленное регулирование свойств полуфабрикатов, [тенсивности технологических процессов, стабилизации свойств луфабрикатов для повышения эффективности хлебопекарного юизводства, создания новых видов продуктов, расширения сортимента, повышения качества и физиологической ценности говых изделий является актуальной задачей, в решении которой щественное значение приобретает использование функциональных бавок различного принципа воздействия на структурные компоненты 'луфабрикатов.
Появление на рынке сырья новых видов пищевых добавок и ебопекарных улучшителей, необходимость их использования в коренных технологиях, в качестве стабилизаторов производства при реработке муки с различными хлебопекарными свойствами ределяют задачу оптимизации однофазных способов приготовления :та на основе применения рецептурных компонентов и [кроингредиентов при дифференцированной продолжительности ожения теста делают её актуальной.
ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих іледований является повышение эффективности однофазных эсобов приготовления пшеничного теста, оптимизация применения цептурных компонентов и микроингредиентов, обладающих
различными функциональными свойствами, на основе комплексное изучения их технологического эффекта.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
изучение взаимосвязи соотношения рецептурных компонентов закономерностями процесса тестоприготовления однофазны! способом;
изучение функциональной роли микроингредиентов в формированиі свойств теста и качества пшеничного хлеба:
-исследование влияния минеральных добавок на процесс созревани теста и качество хлеба из пшеничной муки;
-изучение механизма действия минеральных солей в качеств интенсификагоров процесса созревания полуфабрикатов, -исследование влияния пищевых микроингредиентов различной функционального действия (ферментных препаратов, эмульгатороЕ комплексных хлебопекарных улучшителей) на процесс созревани теста и качество хлеба из пшеничной муки;
разработка системы оценки эффективности действия рецептурны компонентов и пищевых функциональных добавок на основе изучена закономерностей технологического процесса приготовлени. пшеничного теста однофазным способом;
исследование влияния способа приготовления, рецептуры і комплексных хлебопекарных улучшителей на усвояемост: пшеничного хлеба;
проведение производственных испытаний оптимизаци] технологического процесса и осуществление промышленноп внедрения результатов на основе критерия оценки эффективносп действия рецептурных компонентов.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Проведены исследования, положенные і основу разработки системы рационального выбора микроингредиентов базирующейся на оценки эффективности действия функциональны: компонентов на качество хлебных изделий из пшеничной муки.
Установлены закономерности изменения показателей свойств тест,
и качества хлеба при внесении микроингредиентов различной
функционального назначения при дифференцированноі
продолжительности брожения теста, приготовленного однофазныг способом, сущность которых основана на взаимосвязи показателе] контрольного газообразования (КГ) и газоудержнвающей способносп теста (ГУС) с показателями качества хлеба. На основании полученны; закономерностей обобщен критерий эффективности воздействие рецептурных компонентов и микроингредиентов для пшеничного теста сущность которого заключается в доминирующем влиянш микроингредиентов и параметров технологического процесса ні изменение показателя ГУС теста.
Выявлен механизм взаимосвязи изменения скорости ізообразования, показателей КГ и ГУС теста и качества хлеба, арактер которой определяется соотношением рецептурных омпонентов, продолжительностью брожения, расстоики тестовых іготовок и функциями микроингредиентов.
Показана эффективность применения минеральных солей в цнофазных технологиях, основанная на комплексном воздействии их на груктурные компоненты теста и процессы жизнедеятельности рожжевой клетки. Выявлены механизмы воздействия минеральных элей на активность ферментных систем дрожжевой клетки в олуфабрикагах хлебопекарного производства, которые заключаются в овышении устойчивости хлебопекарных дрожжей к осмотическому івлению, повышению их термотолерантности, ускорению индукции ермента а-глюкозидазы.
Установлены комплексные функции ферментного комплекса репарата гемицеллюлазы в регулировании газообразования и ізоудерживающей способности теста.
Установлено влияние способа приготовления пшеничного хлеба на эдатливость углеводов и белковых веществ мякиша готового изделия гйствию пищеварительных ферментов в системе in vitro.
Установлено увеличение скорости расщепления углеводов и глковых веществ мякиша хлеба из пшеничной муки при использовании змплексных хлебопекарных улучшителей ферментами желудочно-їшєчного тракта организма человека in vitro, что указывает на эвышение усвояемости готовых изделий организмом человека.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Реализация однофазных уснологий производства пшеничного хлеба на основе обоснованного эименения пищевых микроингредиентов и комплексных улучшающих эбавок при оптимальных технологических параметрах производства эзволяет повышать эффективность технологического процесса, .тускать хлебные изделия с повышенной усвояемостью.
Разработанная система оценки действия рецептурных компонентов
пищевых добавок позволяет осуществлять подбор различных
якроингредиентов, оптимизировать продолжительность процессов
эожения с целью повышения эффективности однофазных способов
юизводства.
Разработаны рекомендации по замене прессованных дрожжей на істантньїе (фирма Lesaffre, Франция) при выработке булочных щелий "regular" из пшеничной муки высшего сорта с целью абилизации процесса производства, свойств полуфабрикатов и ічества готовых изделий в условиях перерабатывающе-іспределительного комплекса "Москва-МакДональдс" на основе >итерия эффективности действия рецептурных компонентов, сугдествлено производственное внедрение технологии приготовления.
Основные результаты исследований опубликованы в 8-м печатных работах.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы докладывались н VIII Конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 6( летая образования МТУПП (Москва, 1991), на международно конференции "Современное хлебопекарное производство и перспектив: его развития" (Москва, 1995), на Всеукраинской научно-техническо конференции "Розробка та впоровадження прогресивных технологій і обладнання у харчову та переробну промисловість"(Киев 1995), на 10-Международном конгрессе зерна и хлеба "Cereals' 96 The Sourse and th Future of Civilization" ( Порто Kappac, Греция, 1996). Работа выполнен на кафедре "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерског производств" в течении 1990-1996гг.
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работ состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часті библиографического указателя из 142 наименования и приложен» Работа изложена на 206 страницах машинописного текста, включа 41 рисунок и 24 таблицы.
