Содержание к диссертации
Введение
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба 9
2.2. Пути сохранения свежести хлеба 16
2.2.1. Выбор оптимального способа приготовления теста - один из путей сохранения свежести хлеба 17
2.2.2. Влияние рецептуры на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба 19
2.2.2.1. Применение жировых продуктов различного состава и свойств для замедления черствения хлеба 20
2.2.2.2. Использование сахаропродуктов различного состава и свойств для сохранения свежести хлебобулочных изделий 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 32
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 36
3.2. Методы исследования, применявшиеся в работе 37
3.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов 37
3.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 39
3.2.3. Методы оценки качества хлеба и булочных изделий 48
3.2.4. Специальные методы исследования 49
3.2.4.1. Методы исследования свойств полуфабрикатов 49
3.2.4.2. Методы определения содержания свободных и связанных липидов в мякише хлеба 50
3.2.4.3. Метод определения содержания свободной воды в мякише хлеба при хранении 51
3.2.4.4. Термоаналитический метод определения прочно-связанной влаги в мякише хлеба на дериватографе 51
3.2.5. Методы математической обработки результатов исследования 55
3.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе 58
3.4. Результаты исследования и их анализ 61
3.4.1. Исследование влияния способа приготовления теста
на качество хлебобулочных изделий при хранении 62
3.4.2. Влияние химического состава и свойств жировых продуктов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки I сорта 77
3.4.3. Влияние способа внесения жирового продукта на созревание полуфабрикатов, качество пшеничного
хлеба и изменение его свойств при хранении 96
3.4.3.1. Влияние жирового продукта на процесс созревания большой густой опары из пшеничной муки I сорта 97
3.4.3.2. Влияние способа внесения жирового продукта на качество хлеба и сохранение его свежести 106
3.4.4. Влияние совместно вносимых 2,5...7,5 % сахара и I...10 % жировых продуктов различного состава и свойств на сохранение свежести пшеничного хлеба ИЗ
3.4.5. Влияние порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на качество и изменение свойств хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении 126
3.4.5.1. Влияние способа приготовления теста с добавлением порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката на качество хлеба из пшеничной муки I сорта и изменение его свойств при хранении 127
3.4.5.2. Влияние состава пастообразного полуфабриката на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении 136
3.4.5.3. Влияние порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на связывание влаги в мякише хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении 147
3.4.6. Производственные испытания 154
3.4.7. Экономическое обоснование применения пастообразных полуфабрикатов на основе ПСПП в хлебопекарной промышленности 156
4. ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ 161
5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 164
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 170
ПРИЛОЖЕНИЯ 190
- Процессы, происходящие при хранении хлеба
- Термоаналитический метод определения прочно-связанной влаги в мякише хлеба на дериватографе
- ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Процессы, происходящие при хранении хлеба
Сразу же после выхода хлеба из печи начинается снижение влажности всего хлеба - его усыхание. Через 8 ... 10 часов после выпечки качество изделий из пшеничной муки ухудшается: мякиш становится твердым и крошковатым, корка теряет блеск и хрупкость, ухудшаются свойственные хлебу приятный вкус и запах. Изучению кинетики усыхания в период остывания и хранения изделий, а также влиянию различных факторов на усушку хлеба посвящено значительное количество работ, в том числе /5, 8, 16, 50, 52, 131, 181 /.
Л.Я.Ауэрман / 8 / указывает, что время усыхания разделяется на два периода: первый период - переменной скорости усыхания, которая падает в результате снижения температуры хлеба и температурного градиента в нем. Второй период усыхания характеризуется постоянной скоростью, обусловленной гидрофильными свойствами хлеба, его формой, размерами и параметрами окружающей среды.
В настоящее время, благодаря многочисленным исследованиям / 5, 50, 51, 52, 116, 195 /f разработаны эффективные способы снижения усыхания.
Анализ влажности отдельных частей пшеничного хлеба в процессе 3-суточного хранения показал, что в основном потеря влаги происходит за счет верхней корки и подкоркового слоя мякиша / 131 /. Усыхание центральной части хлеба очень невелико. Тем не менее, даже в условиях, исключающих потерю влаги, мякиш хлеба начинает черстветь, изменяя свои свойства.
Изучению черотвения хлеба посвящены многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых, в том числе / 8, 21, 39, 40, 46, 47, 162, 166, 169, 184 /. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов удалось расширить и углубить представления о механизме черотвения. Однако до сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие этот процесс, нет единого мнения в трактовке механизма, сущности черотвения хлеба.
При хранении изменяются показатели качества изделий, характеризуемые органолептически определяемыми и объективными методами. Ухудшаются свойственные свежему хлебу приятный вкус и запах / 27, 114, 144, 168 /, структурно-механические свойства изменяются / 14, 26, 136, 172 /, уменьшается объем изделий / 16 /, прочность межпоровых стенок мякиша и его крошковатость увеличивается / 35, 106, 131 /, снижается гидрофильноеть коллоидов хлеба /39, 53, 74 /, атакуемость крахмала мякиша бета-амилазой / 107 / и содержание в нем связанной воды /39, 65, 103 /.
Термоаналитический метод определения прочно-связанной влаги в мякише хлеба на дериватографе
Влияние порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на изменение СЕОЙСТВ межпоровых стенок мякиша и прочность связывания влаги в них при хранении изучали термоаналитическим методом, разработанным Пучковой и Авдеевой / 3 /.
Проводили дифференциально-термический (ДТА), термогравиметрический (ТГ) и дифференциальный термогравиметрический (ДТГ) анализы на дериватографе 0Д-І02 фирмы "MOM" (Венгрия), работающем в автоматическом режиме. Принцип работы дериватографа достаточно полно изложен в работах / 12, 28, 57 /. Для анализа брали пробу мякиша в количестве 95...100 мг из центральной части хлеба. Пробу помещали в платиновый тигель, эталоном сравнения был керамический тигель с инертным веществом. Пробу и эталон прогревали с постоянной скоростью, равной 6С/мин от 20С до 300С. Точность измерения температуры составила + 1С.
На светочувствительной диаграмме регистрировались: Т - температура пробы, ДТА - разность температур между инертным веществом и исследуемой пробой, ТГ - убыль массы, ДТГ - скорость убыли массы пробы (рис. 3.1).
Для определения параметров процесса дегидратации мякиша рассчитывали уравнение дегидратации / 59 /, принимая при этом, что скорость изменения массы исследуемых проб при нагревании определяется в основном скоростью диффузии разных форм воды в объеме материала. Уравнение примет вид:
Обсуждение основных результатов исследования
Проведенные лабораторные исследования показали преимущество способа приготовления теста на большой густой опаре, как обеспечивающего наиболее длительное сохранение свежести хлебобулочных изделий по сравнению со способами: безопарным и на опаре жидкой и жидкой с внесением части соли.
Химический состав, свойства, способ введения таких компонентов рецептуры, как жировой продукт и сахар оказывают значительное влияние на изменение потребительской свежести хлеба при хранении. Подсолнечное масло, саломасы из подсолнечного масла (пробы 4, 5) сохраняли свежесть пшеничного хлеба в большей степени, чем ХМ и саломас пробы 6.
Указанные различия в действии жировых продуктов на сохранение свежести хлеба, по нашему мнению, объясняются различным количеством в них триглицеридов ненасыщенных жирных кислот /10, 72,92 /. Жировые продукты: ПМ, саломас (пробы 4 и 5) - в большей степени способствующие сохранению евежести,имели в своем составе 80...87,5 % триглицеридов непредельных жирных кислот. В состав ХМ и саломаса 6 входит лишь 60...67 % указанных триглицеридов.
По-видимому, жировые продукты с большим ( 80 %) содержанием триглицеридов ненасыщенных жирных кислот более активно взаимодействуют с высокополимерами теста и образуют прочные комплексы, препятствующие изменениям крахмала и белковых соединений в мякише хлеба при хранении, что обуславливает изменение его структурно-механических свойств.
В результате математической обработки экспериментальных данных получено аналитическое уравнение, позволяющее прогнозировать изменение свойств мякиша в любой момент времени для заданного количества вводимого жира.
Предложенный метод расчета может быть использован для определения предельно допустимых сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий.
Эффективность использования жирового продукта с целью улучшения качества и сохранения свежести повышается, если I...2 % жира вносить в эмульсии с молочной сывороткой в большую густую опа-РУ.
Введение I...2 % жирового продукта в опару ускоряет процессы, происходящие при созревании полуфабриката, сокращает брожение опары примерно на час. По-видимому, внесение небольшого количества ненасыщенных жирных кислот с жидким хлебопекарным жиром интенсифицирует обменные процессы дрожжевой клетки.
