Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературных источников
1.1 Современное состояние и перспективы производства кондитерских изделий функционального назначения
1.2 Существующие способы производства и свойства пралиновых масс
1.3 Нетрадиционное сырье функционального назначения для кондитерской промышленности
1.4 Существующие способы сушки растительного сырья 44
1.5 Способы переработки отходов косточковых и семечковых плодов
1.6 Анализ литературного обзора и выбор научного направления 69
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования 71
2.2 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.4 Определение угла естественного откоса и угла внутреннего трения ПП груши дикорастущей, мушмулы и кизила
2.5 Методика получения жировой пасты на основе порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.6 Экспериментальные установки для приготовления кондитерских масс
ГЛАВА 3 Получение и исследование свойств полуфабрикатов дикорастущих плодов
3.1 Исследование процессов1 подготовки и сушки дикорастущих плодов
3.2 Исследование свойств порошкообразных полуфабрикатов ПО дикорастущих плодов
3.3 Исследование гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
3.4 Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
3.5 Разработка технологических схем получения
123 полуфабрикатов дикорастущих плодов
ГЛАВА 4 Получение и исследование свойств масс типа пралине и жировых начинок с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.1 Приготовление жировой пасты из полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.2 Получение жировой начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.3 Исследование процесса получения и структурообразования масс типа пралине с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.4 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с применением порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.5 Разработка технологической схемы производства масс типа пралине с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов
4.6 Оптимизация процесса получения масс типа пралине с применением порошкообразного полуфабриката груши дикорастущей
4.7 Оптимизация процесса получения вафельной начинки с применением порошкообразного - полуфабриката груши дикорастущей
Выводы 161
Список использованных источников
- Нетрадиционное сырье функционального назначения для кондитерской промышленности
- Определение угла естественного откоса и угла внутреннего трения ПП груши дикорастущей, мушмулы и кизила
- Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
- Получение жировой начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов
Введение к работе
Актуальность работы. Основными проблемами пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального назначения, широкое вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий вызывает необходимость поиска дешевых сырьевых источников
Возможным решением поставленной задачи является применение для производства кондитерских изделий дикорастущего сырья, в частности, Северного Кавказа, такого как мушмула, кизил и груша дикорастущая, в состав которых входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, пищевые волокна, витамины
Рациональная переработка дикорастущего сырья в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемкости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом
Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П А Ребиндера, Б В Дерягина, М А Тайлесника, Е Д Яхнина, А Д Зимона, А В Зубченко, Г О Магомедова и др
Обоснование целесообразности применения порошкообразных полуфабрикатов (ГШ) дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и разработка технологии приготовления кондитерских изделий с их применением является актуальной задачей
Цель исследования разработка технологии переработки дикорастущих плодов (мушмулы, кизила, груши дикорастущей) в ПП и применение их в производстве кондитерских изделий для их обогащения
В рамках поставленной цели решались следующие задачи
выбрать рациональные способы и режимы сушки дикорастущих плодов,
исследовать свойства ПП дикорастущих плодов,
определить пищевую и энергетическую ценность дикорастущих плодов,
разработать технологическую схему получения полуфабрикатов дикорастущих плодов,
изучить процесс получения жировой пасты на основе полуфабрикатов дикорастущих плодов,
исследовать влияние ПП на структурообразование кондитерских масс (типа пралине и жировых начинок),
оптимизировать процесс получения массы типа пралине и жировой начинки с применением ПП дикорастущих плодов,
разработать и утвердить техническую документацию на ПП дикорастущих плодов, полуфабрикаты и кондитерские изделия с их применением,
рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий с применением ПП дикорастущих плодов,
рассчитать предполагаемый экономический эффект от внедрения технологии получения ПП дикорастущих плодов
Научная новизна работы. Разработаны теоретические и практические аспекты выбора видов дикорастущего сырья (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) для производства кондитерских изделий
Научно обоснованы оптимальные технологические параметры получения ПП дикорастущих плодов Получены закономерности изменения свойств ПП дикорастущих плодов в процессе хранения
Установлены закономерности структурообразования и изменения физико-химических, структурно-механических и органолеп-тических свойств кондитерских масс с ПП мушмулы и груши дикорастущей Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости свойств масс типа пралине и вафельных начинок на основе ПП от их состава и технологических параметров
Обосновано оптимальное количество ПП мушмулы и груши дикорастущей в кондитерских изделиях с учетом их влияния на технологические свойства и пищевую ценность
Техническая новизна работы подтверждается положительными решениями на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 137159/13 (041470), 139147/13(043665), 105612/13(006070)
Практическая значимость. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии переработки дикорастущего сырья (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и получения из них ПП, технологии и рецептуры новых кондитерских изделий с ПП из мушмулы и груши дикорас-
тущей, технология приготовления жировой пасты на основе ПП груши дикорастущей.
Разработаны и утверждены ТУ и ТИ «Концентраты пищевые Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов»
Разработаны проекты технической документации конфеты типа пралине с ПП груши дикорастущей, вафли с ПП мушмулы, вафли с ПП груши дикорастущей
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2005 гг на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии
Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 8 печатных работах, в том числе 2 статьях в реферируемых изданиях, трех положительных решениях на выдачу патента РФ и одной приоритетной справкой
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных
источников и приложений Содержит страниц машинописного
текста, таблиц, рисунков
Нетрадиционное сырье функционального назначения для кондитерской промышленности
Пралиновые конфетные массы представляют собой высокодисперсные структурированные системы. Многокомпонентность этих систем обуславливает сложный характер технологических процессов их производства. Отличительная особенность пралиновых масс состоит также в том, что исходные компоненты и полуфабрикаты в ходе технологической переработки претерпевают ряд изменений, связанных с химическими, физико-химическими и другими превращениями. [53,56].
Приготовление масс пралине начинается с процесса смешивания подготовленных рецептурных компонентов: терхого ореха, сахарной пудры и жира. Причем содержание последнего в рецептурной смеси не должно превышать 23-28 %. При смешивании ставится задача равномерно распределить твердые компоненты сырья в жире и получить однородную суспензию. Это достигается в зависимости от применяемого оборудования за 3 - 30 минут.
После смешивания рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивал-ковых мельницах. При вальцевании происходит уменьшение размеров частиц твердой фазы, увеличивается их поверхность и имеющегося жира становится недостаточно для равномерного покрытия всей поверхности твердых частиц. Кроме того, изменяются физические свойства жира в тонких пленках. Поэтому масса после вальцевания становится порошкообразной.
Для восстановления полужидкой консистенции полученый полуфабрикат смешивают при температуре 35 - 40 С с.оставшимся количеством жира до полного разрушения образовавшихся после вальцевания структуры. В конце в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Основная цель отминки - получить массу однородного состава, пластичной консистенции, с содержанием жира 28 -35 % (в зависимости от вида изделий).
После отминки пралиновые массы формуют методом выпрессовывания с последующим охлаждением отформованных конфетных жгутов. Для получения корпусов конфет жгуты режут гильотинным ножом, а затем передаются на глазировку.
Принятая на большинстве кондитерских фабрик технология производства пралиновых конфет имеет ряд недостатков: производственный цикл составляет до 24 часов, что определяется необходимостью длительного охлаждения пралиновых масс; приготовление рецептурных смесей и подготовка масс к формованию осу-ществляется по периодическому циклу с использованием большого количества ручных операций; формование производится при температурах 23,0 - 34,5 С, значительно превышающих температуру застывания смесей жиров, входящих в рецептуру массы, что увеличивает продолжительность процесса структурообразо-вания жгутов и часто приводит к простоям поточных линий; не всегда обеспечивается получение масс однородной консистенции, что увеличивает продолжительность цикла и снижает качество готовых изделий.
К настоящему времени разработано несколько способов приготовления пралиновых масс, призванных ликвидировать перечисленные недостатки.
По авторскому свидетельству № 474332 (автор С.С. Джюгис) производство пралиновых масс осуществляется следующим образом: смешивание сахара с тер тым орехом, ведение всего рецептурного количества жира, измельчение смеси, охлаждение смеси полученной массы с последующим формованием корпусов конфет. Данный способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла и несколько уменьшить потери сырья. Но введение полного рецептурного количества жира перед измельчением снижает производительность пятивалко-вой мельницы. В тоже время продолжительность процесса смешивания не превышает 5-9 минут. В результате этого, рецептурная смесь получается не однородной [10].
По авторскому свидетельству № 378228 (автор С.С. Джюгис) пралиновые массы получают с охлаждением их перед отминкои на трехвалковой мельнице в течение 2-3 минут до температуры 23 - 26 С. Данный процесс позволяет несколько интенсифицировать процесс подготовки масс к формованию, а дополнительная обработка пралиновых масс на трехвалковой мельнице повышает степень измельчения пралине на 1- 2 %. Однако, по данному способу масса подается на отминку с частично закристаллизованной жировой фазой и с высокой вязкостью. Поэтому высокая конечная однородность массы не достигается. Кроме того, в процессе отминки уже образовавшаяся кристаллизационная структура пралиновых масс частично разрушается, поэтому структурообразование жгутов можно обеспечить только при низкой температуре охлаждения -3-0 С. А это приводит к дополнительному расходу холода и «поседению» корпусов конфет [8].
По авторскому свидетельству № 429792 (авторов Р.Г. Зобовой, Т.Н. Ермаковой, М.М. Истоминой и др.) ВНИИКП предложен способ получения пралиновых масс с заранее заданной дисперсностью.
По данному способу сыпучие рецептурные компоненты после измельчения перед смешиванием разделяют на фракции и частицы размером более 25 мкм подают на повторное измельчение.
Для повышения однородности распределения компонентов процесс смешивания рекомендуется проводить в условиях вибрации. Данный способ позволяет повысить качество готовых изделий, интенсифицировать технологический процесс и сократить рецептурное количество жира. Но для внедрения его на производство требуется наладить серийный выпуск специального оборудования [9].
Согласно авторскому свидетельству № 333921 (авторов Р.Г. Зобовой, М.М. Истоминой, И.Б. Эйнгора и др.) приготовление пралиновых масс осуществляется в две стадии. На первой стадии для равномерного распределения жировой фазы вокруг твердых частиц процесс смешивания должен осуществляться до полного разрушения структуры массы и достижения мазеобразной консистенции при температуре на 2 - 3 С выше температуры плавления смеси жиров, входящих в состав пралиновои массы; на второй стадии с целью создания условий последующего ускоренного структурообразования для получения максимально возможного количества центров кристаллизации массу быстро охлаждают при одновременном смешивании в тонком слое, до температуры на 2 - 3 С выше температуры застывания смеси жиров. Данный способ предполагает повышение качества готовых изделий благодаря гомогенизации пралиновои массы в процессе приготовления [7].
Однако необходимость достижения мазеобразной консистенции на первой стадии без изменения количества жира препятствует увеличению продолжительности смешивания и, следовательно, дальнейшему повышению однородности распределения компонентов. Кроме того, осуществление охлаждения пралиновои массы на второй стадии при одновременном ее смешивании приводит к частичному разрушению образовавшейся кристаллизационной структуры и требует интенсификации процесса последующего охлаждения пралиновых жгутов.
Определение угла естественного откоса и угла внутреннего трения ПП груши дикорастущей, мушмулы и кизила
Для сушки термолабильных пищевых продуктов целесообразно применять сушилки параллельного и смешанного типа распыленных частиц раствора и газа, их особенностью является возможность применять для сушки высокую температуру газа без перегрева высушиваемого раствора. Температура частиц в основном определяется температурой газов на выходе из сушилки. Для получения комбинированных порошкообразных полуфабрикатов в установке предусмотрен дозатор сыпучих компонентов.
Для исследования процессов получения порошкообразного полуфабриката из дикорастущего сырья (кизил, мушмула, груша дикорастущая) использовали экспериментальную распылительную сушильную установку (рис. 4). Установка позволяет осуществлять непрерывный процесс получения порошкообразных полуфабрикатов и их периодическую выгрузку. Экспериментальная установка состоит из следующих основных узлов: воздушного компрессора 6, электрокалорифера 1, сушильной камеры 9, пневматической форсунки 8, циклона-разгрузителя 10 с приемником порошка.
Воздух из помещения при температуре 20-25 С отсасывается через воздушный фильтр 2 вентилятором 12 и нагнетается в электрокалорифер 1 для нагревания до температуры 95-160 С. Далее горячий воздух тангенциально закрученным потоком поступает по центру сверху в сушильную камеру 9. Сжатый воздух от компрессора 6 через фильтр 14 подают к пневматической форсунке 8 при давлении 0,6 - 0,8 МПа для распыления рецептурной смеси. Температура высушиваемой смеси (массы) не менее 75 С. Из сборника 5 и циклона-разгрузителя 10 порошкообразный полуфабрикат выводится периодически. Очищенный в камере 1 от порошка воздух выбрасывается в атмосферу вентилятором 12.
Эксплуатацию сушильной установки осуществляют следующим образом. Предварительно запускают вентилятор 12, воздушный компрессор 6, затем электрокалорифер 1 и устанавливают температурный режим сушки путем распыления воды пневматической форсункой. При этом проводят центровку
форсунки и факела распыла через смотровое окно. Управление работой установки осуществляется с помощью пульта управления 4.
Стабильность режима работы установки контролируется по температуре воздуха перед сушильной камерой и после сушильной камеры термометрами 3 и 7 и автоматически поддерживается постоянной. По завершении работы установку переключают на распыление воды, затем выключают электрокалорифер 1, после вентилятор 12. После работы сушилку моют горячей водой, а затем высушивают горячим воздухом.
Экспериментальная инфракрасная сушильная установка периодического действия
Сушка плодов груши дикорастущей, кизила и мушмулы осуществлялась в ИК сушильном шкафу периодического действия (рис. 5). Внутри сушилки установлены лотки для продукта, между которыми располагаются ТЭНы покрытые специальной керамикой, для смешения спектра в инфракрасную зону. В сушилке расположены 6 лотков и 7 ТЭНов. Влага из сушильного аппарата удаляется с помощью вентилятора. Лотки установлены на весах, что позволяет контролировать сушку и снимать примерные кривые сушки.
ТЭНы в сушилке могут включаться в различных комбинациях и работать на разных мощностях. Это позволяет выдерживать различную температуру на лотках. При этом за один эксперимент можно снимать несколько кривых сушки продукта (при этом необходимо периодическое взвешивание лотков на весах).
Периодическое включение (выключение) вентилятора также регулирует процесс сушки. Рис. 5 ИК сушильный шкаф периодического действия Сушилка работает в температурном режиме от 40 до 250 С. Параметры ТЭНов следующие (табл. 8)
Сушилка представляет собой СВЧ-микроволновую печь 9 периодического действия мощностью 900 Вт. С помощью системы гибких вакуумных шлангов к ячейке с продуктом, находящейся в печи подключены система вакуумирования (рис. 6) В систему вакуумирования входит роторный вакуум-насос Р5-1, работающий от электродвигателя 2 мощностью 0,4 кВт, кран шаровый 3 для регулирования и перекрытия вакуума, вакуумметр МВТП-160 4 для измерения остаточного давления, воздушный фильтр БВ 41-14 (ЧЭГ) 5 для отделения капель жидкости от паро-воздушной смеси, конденсатор 7 для охлаждения паровоздушной смеси с целью ее полной конденсации и накопления в сборнике (бюретке) 6, а также ультратермостат UTU-2/77, работающий в диапазоне температур -30 С...200 С для охлаждения межвиткового пространства конденсатора.
Работа экспериментальной установки заключается в следующем: первоначально продукт проходит механическую обработку на сбивальной установке, где под воздействием давления 3-4 атм и перемешивающего эффекта
Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
Косточковые плоды (кизил и мушмула) представляют собой гетерогенную систему, состоящую из косточки, мякоти и кожицы. Характерно, что в свежих плодах все эти разнородные области находятся в состоянии равновесия. У всех составных частей примерно одинаковый потенциал массопереноса. Система, созданная самой природой, устойчива при определенных температуре и влажности окружающего воздуха. В процессе сушки равновесие нарушается. В этом случае механизм переноса влаги будет зависеть от свойств каждого элемента системы в отдельности. Общее направление движения влаги в процессе сушки от центра плода (от косточки) через слой мякоти и кожицы в окружающую среду. Перемещение влаги и выход ее из плода могут зависеть как от параметров окружающей среды (параметров сушильного агента), так и от свойств мякоти и кожицы. Переход влаги от одной среды к другой зависит от градиента потенциала переноса и происходит от среды с большим потенциалом к среде с меньшим потенциалом. Исследования показали, что кожица по сравнению с мякотью обладает большим потенциалом массопереноса, что способствует удерживанию влаги плодами при хранении в свежем виде. С физиологической точки зрения кожица с восковым налетом является защитным покрытием, предохраняющим плод от высыхания в естественных условиях [26].
В процессе сушки условия равновесия нарушаются, изменяются температура и влажность окружающей среды и, следовательно, градиент влагосодержания на границе мякоть - кожица, что приводит к переносу влаги изнутри плода к поверхности и испарению ее в окружающую среду.
У различных косточковых плодов толщина, структура и химический состав (наличие воска на поверхности) кожицы значительно различается, что, собствен но, отражается на способности плодов отдавать при сушке влагу. Эти свойства кожицы, являющейся мембраной с плохой влаго- и паропроницаемостью заставляют для интенсификации сушки изыскивать такие методы подготовки плодов, которые были бы направлены на изменение этих свойств.
Одним из таких методов является гидротермическая обработка (бланширование), в зависимости от режима ее проведения может оказывать на кожицу различное действие. С одной стороны, под воздействием тепла и воды возможен частичный смыв веществ воскового налета, изменение его структурных свойств. С другой стороны, под действием тепла возможна механическая деформация, приводящая к образованию мелких трещин и частичному отслоению кожицы от мякоти, что способствует образованию путей для перемещения влаги. Наконец, возможен и некоторый гидролиз веществ, цементирующих клетки кожицы.
На изменение гидрофильных свойств этой мембраны могут оказывать влияние и поверхностно-активные вещества, которые применяют в некоторых случаях для обработки поверхности сырья и ускорения процесса сушки.
Ткань мякоти всех плодов имеет клеточное строение, но структура той ткани у разных плодов различна. Она отличается размерами клеток, прочностью клеточных стенок, плотностью прилегания клеток друг к другу и большим или меньшим количеством межклеточного пространства.
Считают, что свободное пространство образует единую гидростатическую систему растения и играет роль как в поглощении и передвижении влаги и растворенных веществ, так и создании условий для проявления осмотических явлений.
Структура и свойства паренхимной ткани мякоти разных плодов различна. Так у яблок она состоит из клеток, имеющих достаточно прочный каркас из цел-люлозной оболочки, позволяющей клеткам хорошо сохранять свою форму неправильных многогранников, сопротивляться механическим воздействиям, внешнему и внутреннему давлению. Мякоть яблок характеризуется значительной пористостью, большим количеством межклеточных пространств, заполненных влагой или воздухом. Эта особенность ткани яблок способствует более легкому удалению влаги в процессе сушки.
Клетки мякоти слив имеют совершенно другие свойства. У них нет прочного скелета, они не способны сохранять определенную форму. Они свободно растягиваются и сжимаются под действием механических сил. Клетки плотно прилегают одна к другой, поэтому ткань не имеет ярко выраженных межклеточных пространств. Благодаря этим свойствам при возникновении внутриклеточного давления вследствие теплового расширения во время нагревания клетка, следовательно, и вся масса мякоти способны расширяться, увеличиваться в объеме. Кожица плода сливы малорастяжима, поэтому часто может наблюдаться растрески-вание ее как при сушке, та и при консервировании.
Следует иметь в ввиду, что благодаря наличию в клетках ряда барьеров, препятствующих свободной диффузии молекул воды и растворенных веществ, а также мембран, обладающих избирательной проницаемостью, и из-за наличия разности концентраций растворов, находящихся внутри клетки, и растворов внешней среды, заполняющих межклеточное пространство, клетка приобретает свойства осмотической ячейки. Эти свойства являются важными для растительной клетки как с точки зрения физиологии плода, так и с точки зрения технологии переработки [32].
Дикорастущие плоды и ягоды являются высокотехнологичным сырьем, к которому применимы разнообразные способы переработки, позволяющие получать полуфабрикаты, которые могут быть использованы по своему назначению или в качестве готовых к употреблению продуктов питания. Основным критерием в выборе способов переработки является обеспечение высокого качества с максимальным сохранением в готовом продукте витаминов и других биологически активных веществ [106]. Получение порошкообразных полуфабрикатов может быть осуществлено несколькими способами: - сушка целого плода и последующее измельчение; - получение пюре, его сушка и измельчение; - получение сока определенной концентрации для переработки в порошкообразный полуфабрикат методом распылительной сушки.
Получение жировой начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов
Получение жировых начинок для вафель, вафельных тортов и конфет с вафельными прослойками по традиционной технологии осуществляют путем смешивания частиц жира (температурой 40 - 42 С) с сахарной пудрой, возвратными отходами и остальными компонентами согласно рецептуры в течение 5-10 мин. В конце сбивания вносят остаток жира и ароматизаторы. В настоящее время кондитерское производство работает над вопросами снижения сахароемкости, жироемкости продукции, снижения ее энергетической и повышения пищевой и биологической ценности.
Для решения этих задач вовлекаются все новые виды растительного сырья. Нами рассматривалась возможность использования порошкообразных полуфабрикатов из дикорастущих плодов (груши дикорастущей и мушмулы) в жировых начинках.
Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов обладают приятным вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью.
Были проведены исследования, позволяющие определить влияние порошкообразных полуфабрикатов на органолептические, физико-химические и реологические характеристики кондитерских масс.
В лабораторных условиях для получения жировых начинок для вафель использовали экспериментальную смесительно-формующую машину с обогреваемой рубашкой и Z-образной мешалками (рис. 10).
В качестве контрольного образца была использована начинка для вафель «Десертные». Определяли эффективную вязкость начинки с введением 3,5 и 7 % порошкообразного полуфабриката из груши дикорастущей взамен сахара-песка при 40 С и кинетику охлаждения массы при 8 С в течение 16 мин. Установили, что порошкообразный полуфабрикат из груши дикорастущей, связывая жир в начинке, способствует увеличению вязкости начинки с 29,4 Па-с в контрольном образце до 52,6 Па-с (при скорости сдвига 10,0 с"1) с введением 7 % порошка (рис. 33).
Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, так как при введении порошкообразного полуфабриката пластическая прочность начинки при структурообразовании увеличивается с 22 кПа в контрольном образце до 76 кПа в образце с дозировкой 7 % порошкообразного полуфабриката при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 С (рис. 34).
Однако несмотря на улучшение структурно-механических свойств начинки, органолептические показатели начинки не дают свойственные груше дикорастущей вкус и аромат, цвет начинки светло-коричневый и задача исключения из рецептуры ароматизатора, снижения доли какао порошка, как носителя цвета начинки не обеспечивается.
Поэтому исследовали начинки с введением вместо сахара 8, 10 и 12 % порошкообразного полуфабриката из груши дикорастущей и определили эффективную вязкость и пластическую прочность. В качестве контроля рассматривали вафли «Десертные».
Эффективная вязкость образцов значительно увеличивается и достигает в образце с порошкообразным полуфабрикатом 12 % (при скорости сдвига 10,0 с"1) до 80,5 Па-с (рис. 35).
Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, за счет ускорения структурообразования начинки почти в 5 раз (с 24,6 кПа в контрольном образце до 126,2 кПа в образце с дозировкой порошкообразного полуфабриката 12,0 %) при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 С (рис. 36).
Начинка при намазке на вафельные листы при дозировке порошкообразного полуфабриката из груши дикорастущей 8,0 и 10,0 % равномерно распределяется по ширине листа без обрывов, при дозировке 12 % начинка малопластичная, толщина начинки по ширине листа неравномерная, что ведет к нарушению соотношения листа и начинки в готовой продукции.
В качестве контрольного образца была использована начинка для вафель «Десертные». Определили эффективную вязкость начинки с введением 5,0; 7,5 и 10,0 % порошкообразного полуфабриката из мушмулы при 40 С и кинетику охлаждения массы при 8 С в течение 16 мин. Установили, что ПП, адсорбционно связывая жир в начинке, способствует увеличению вязкости начинки с 48,2 Па-с в контрольном образце до 91,2 Па-с (при скорости сдвига 10,0 с 1) в образце с введением 10 % порошкообразного полуфабриката из мушмулы (рис. 37). Пластическая прочность начинки при структурообразовании увеличивается с 28,5 кПа в контрольном образце до 100,5 кПа в образце с дозировкой порошкообразного полуфабриката из мушмулы 10 % при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 С (рис. 38).
Надо отметить, что при дозировке ПП из груши дикорастущей и мушмулы 10 % взамен сахара, эффективная вязкость начинки с ПП груши дикорастущей (при скорости сдвига 10 с"1) составляет 74,5 Па-с, с ПП мушмулы 91,2 Па-с, а пластическая прочность этих начинок 87,5 кПа и 100,5 кПа соответственно при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 С.
Значительное отличие структурно-механических свойств начинки с порошкообразным полуфабрикатом мушмулы от начинок с ПП груши дикорастущей связано с тем, что дисперсность и жиросвязующая способность этого полуфабриката выше, что ускоряет процесс структурообразования и повышает пластическую прочность.
Зависимость пластической прочности вафельных начинок от продолжительности охлаждения (t = 8 С) при содержании порошкообразного полуфабриката из мушмулы, %: 1-контроль; 2-5,0; 3-7,5; 4-10,0. Задачей исследования является изучение влияния порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов (груши дикорастущей и мушмулы) на структурно-механические свойства пралиновои массы при введении их в рецептуру взамен сахарной пудры или жира.
В качестве объекта исследования использовали пралиновую массу, основными компонентами которой являются кондитерский жир, сахарная пудра, ядро ореха лещиного дробленое.
Для приготовления массы в лабораторных условиях использовали экспериментальную смесительную машину периодического действия (рис. 11). Смешивание компонентов в ней осуществляется при температуре воды в рубашке 40 С. В начале дозировали жидкое сырье (жир, орех тертый), затем сыпучее (сахарную пудру, какао порошок, молоко сухое обезжиренное). Смешивание осуществляли в течение 15 мин до равномерного распределения компонентов. При введении в рецептуру порошкообразных полуфабрикатов их дозировали вместе с сахарной пудрой.
По окончании смешивания масса имела температуру 36 - 38 С. Для формования конфетного жгута пралиновую массу охлаждали до температуры 23 С, подавая в рубашку холодную воду. Формование осуществляли путем выпрессовывания массы шнеком через матрицу формующей машины.
Для исследования влияния порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов (груши дикорастущей и мушмулы) на реологические свойства пралиновои массы и выбора его оптимального количества при замене сахарной пудры или жира были приготовлены массы без порошкообразных полуфабрикатов и с заменой 4, 7, 10, 13 и 16 % (по сухому веществу изделия). Массы, приготовленные с заменой 13 и 16 % сахарной пудры или жира на ПП груши дикорастущей и мушмулы не обладали прочностью и вязкостью, необходимой для качественного формования. Их органолептические показатели (выраженный кислый вкус и крошащаяся консистенция) также свидетельствуют о невозможности введения такого количества порошкообразного полуфабриката.
Пралиновые массы представляют собой вязкопластичные структурированные дисперсные системы, для которых вязкость является важной реологической характеристикой. Поэтому после приготовления пралиновых масс с заменой сахарной пудры или жира на порошкообразный полуфабрикат определяли их эффективную вязкость.
Похожие диссертации на Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий
