Введение к работе
Актуальность работы. Проблемы качества вырабатываемых отечественной промышленностью изделий связаны в первую очередь с недостаточным производством зерна пшеницы твердых сортов и макаронной муки из него
В связи с дефицитом макаронной крупки из твердой пшеницы и, главным образом, из-за экономических факторов в отрасли допускается применение муки пшеничной хлебопекарной. Получить го такого сырья готовую продукцию требуемого качества возможно посредлвом применения спецналшьктехі шэгических приемов іішулучштгтелей.
Наиболее перспективным способом решения проблемы может быть создание и внедрение новых высокопродуктивных, адаптивных сортов пшеницы, стабильно формирующих зерно высокого качества. Добиться оптимального сочетания в одном сорте всех показателей и свойств - сложная, но вполне выполнимая задача, в наибольшей мере решаемая при помощи отдаленной гибридизации
Однако влияние генотипа на качественные показатели зерна, функциональных продуктов его переработки и готовых изделий в настоящее время изучено недостаточно Необходимо комплексное изучение количественных и качественных показателей сортов твердой яровой пшеницы, включающих различную цитоплазму, разработка технологических рекомендаций по выработке муки и макаронных изделий на основе полученных результатов
Внедрение новых сортов пшеницы позволит расширить сырьевую базу макаронной отрасли в условиях дефицита зерна твердой пшеницы, будет способствовать удовлетворению потребительского спроса на качественную макаронную продукцию, соответствующую требованиям национального стандарта
Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сьфья» (№ гр 01970008815)
Цель диссертационной работы обоснование применения алло-плазматических гибридов пшеницы и продуктов их переработки в технологии макаронных изделий
При выполнении исследований решались следующие задачи
исследование влияния генотипа и условий внешней среды на свойства зерна и функциональных продуктов его переработки, в частности, действия цитоплазмы на проявление качественных показателей,
комплексная оценка новых линий пшеницы по урожайности, физическим, биохимическим и технологическим свойствам зерна,
исследование закономерностей и разработка технологических приемов получения макаронной муки из новых линий пшеницы, комплексное исследование показателей качества муки, в том числе нестандартизированных,
изучение процесса формтрования макаронного теста из муки новых линий пшеницы, выявление зависимости между энергоемкостью процессам генотипом пшеницы;
определение особенностей связи влаги белковыми и крахмальными веществами в процессе замеса и сушки макаронных полуфабрикатов при
помощи термогравиметрического анализа, выделение температурных интервалов, соответствующих удалению влаги с различной энергией связи,
изучение возможности применения метода пьезокварцевого микровзвешивания для контроля качества полуфабрикатов и готовых макаронных изделий; определение влияния генотипа пшеницы на «визуальные отпечатки» запаха макаронных полуфабрикатов и готовых изделий, установление корреляционной зависимости между результатами сенсоромегрического и микробиолоптческого анализа образцов,
исследование качественных показателей готовых изделий, определение потерь белка и каротиноидов в процессе производства и варки макаронных изделий, изучение процесса поглощения воды во время варки макаронных изделий,
разработка проекта нормативной документации и технологических параметров производства макаронной муки и макаронных изделий из новых линий пшеницы;
- опьгою-промышленная апробация основных результатов исследования
Научная новизна работы. Теоретически обоснована и эксперимен
тально подтверждена целесообразность применения аллоплазматических
гибридов пшеницы в качестве сырья для макаронной промышленности
Проведены комплексные исследования свойств зерна новых линий пшеницы и функциональных продуктов его переработки, выявлена зависимость показателей качества от условий среды и генотипа
При помощи дифференциально-термического и термогравиметрического анализа муки и сырых макаронных изделий исследованы особенности связи влаги белковыми и крахмальными веществами в процессе замеса теста из муки мягкой и твердой пшеницы Определены закономерности формирования макаронного теста из муки новых линий пшеницы
Практическая значимость работы. Подтверждена возможность получения продуктивных и адаптивных генотипов на цитоплазме как твердой, так и мягкой пшеницы для целевого использования в производстве макаронных изделий
Разработаны технологические аспекты производства макаронной муки и макаронных изделий из муки новых линий пшеницы
Показана возможность прогнозирования свойств полуфабрикатов и готовых макаронных изделий с помощью сенсорометрического метода
Разработан проект нормативной документации ТУ 9293-030-02068108-2005 «Мука макаронная», ТУ 9149-042-02068108-2006 «Макаронные изделия « Степь»
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены
- на научно-практических конференциях международного, всероссийского уровней «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004, 2005гг), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003г), «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005 гг), «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), научно-практическая конференция, посвященная 75-летию кафедры Технология хлебопекарного и макаронного произведете»
МГУПП (Москва, 2005), IV Всероссийская научно-техническая конференция «Теория конфликта и ее приложения (Воронеж, 2006),
- на региональных конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 20О4), XLIII, XLIV отчетная конференция ВГТА за 2004, 2005 гг, «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005,2006,2007 гг)
Разработки экспонировались на 22 и 23 межрегиональной научно-технической выставке «ГТродторг» 29-31 марта 2006 г и 22-24 ноября 2006 г (получены дипломы)
Проведена производственная апробация способа выработки макаронных изделий из муки новых линий пшеницы, в условиях ОАО «Воронежская макаронная фабрика» и ИП «Рощупкин»
Публикации. По результатам исследований опубликованы 24 научные работы, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 4 статьи в межвузовских сборниках, 4 статьи в отраслевых журналах, из них 2 в реферируемом журнале Республики Беларусь, 13 тезисов, разработана нормативная документация на 2 вида продукции
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, 6 глаз, которые посвящены экспериментальньгм исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений. Библиография включат ет 148 источников российских и зарубежных автороа Диссертационная работа представлена на 128 страницах машинописного текста, содержит 24 рисунка, 23 таблицы и 12 приложений Приложения вкточаот техническую документацию на макаронную муку и макаронные изделия из новых линий пшеницы, акты производственных испытаний
