Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1 Пищевой статус населения России: состояние и перспективы 7
1.2 Современная концепция создания функциональных продуктов питания 10
1.3 Функциональные ингредиенты продуктов питания 15
1.4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, вырабатываемых в Российской Федерации 25
1.5 Амарант - перспективное сырье для производства
продуктов функционального питания 36
1.6 Промышленная переработка семян амаранта в пищевых целях 45
1.7 Использование продуктов переработки семян амаранта в хлебопечении 52
1.8 Резюме 56
1.9 Основные задачи исследований 57
2. Методическая часть 58
2.1 Характеристика объектов исследования 58
2.2 Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта ... 60
2.3 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарном производстве 61
2.4 Методы математической обработки результатов исследования 63
3. Экспериментальная часть
3.1 Рациональные способы и режимы получения
функционально значимых продуктов из семян амаранта 64
3.2 Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта 67
3.3 Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки 80
4 Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста 91
5 Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной и
смеси ржаной и пшеничной муки 98
6 Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий 111
7 Определение функциональности хлебобулочных изделий, вырабатываемьк с использованием продуктов переработки семян амаранта 117
Разработкатехнолопдахлеюбулочнькшделий функционального назначениясиспользованием пгодукговгереработки( мянамаранта 120
Ошпнапюизводственньшиспьп ания 128
Выводы 129
Списокиспользованнойлитературы
- Современная концепция создания функциональных продуктов питания
- Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта
- Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта
- Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий
Введение к работе
Как известно, здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки [164].
Исследования РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [163].
Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля хлебобулочных изделий в структуре рациона питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться, что преимущественно связано с их невысокой стоимостью по сравнению с другими продуктами питания [24].
Ежедневный минимальный набор продовольствия в потребительской «корзине» предусматривает для трудоспособных мужчин и женщин потребление хлеба соответственно в количестве 520 и 348 г/сут, что должно обеспечить покрытие значительной доли суточной потребности человека в углеводах, белках и энергии [126].
Однако пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество углеводов, но недостаточное — пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [166].
Поэтому введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер [101].
Консультант - кандидат технических наук, доцент Бочкова Л.К.
В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей [104].
В качестве функциональных пищевых ингредиентов в хлебопечении рекомендуется использовать белоксодержащее сырье, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки натурального происхождения и другие компоненты [128].
Перспективным направлением в хлебопечении является создание технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования продуктов переработки семян сравнительно молодой пищевой культуры - амаранта.
Функциональное действие семян амаранта обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков, полноценных по составу незаменимых аминокислот, нерастворимых пищевых волокон, витаминов группы В, РР и С, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, токоферолами и скваленом, минеральных веществ, сбалансированных по содержанию макроэлементов (Са, Mg и Р), превосходящих зерно традиционных злаков [74,95,209].
Уникальный химический состав и высокая пищевая ценность семян амаранта обусловила их промышленную переработку с целью получения широкого спектра пищевых и лечебных добавок, например, белковых концентратов и изолятов, белково-липидных комплексов, крахмала, амарантового масла, сквалена, витаминных и минеральных препаратов и других [57].
Установлена целесообразность применения различных продуктов переработки семян амаранта (цельносмолотой муки, липопротеинового комплекса, белковых изолятов) в хлебопечении для повышения пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба [112,96,18].
Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения продуктов переработки семян амаранта с целью производства хлебобулочных изделий функционального назначения.
В научной литературе недостаточно приведено сведений об исследованиях пищевой ценности и биохимических свойств светлоокрашенных семян амаранта новых сортов («Ультра», «Эльбрус» и «Харьковский»), распространенных на отечественном рынке пищевого сырья. Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований с целью определения перспектив их использования после измельчения в муку в хлебопекарном производстве.
Установленная ранее способность семян амаранта многократно увеличиваться в объеме и модифицировать основные компоненты при влаго-термических воздействиях [112] представляет практический интерес, так как термообработка амарантовой муки и влаготермическая обработка семян амаранта придают этим продуктам новые органолептические свойства, а хлебобулочным изделиям - функциональный характер.
До настоящего времени не имеет практического использования вторичный продукт С02-экстракции семян амаранта - СОг-шрот, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, в котором при проведении экстрагирования при мягком тепловом режиме и предварительном удалении кислорода, сохраняются практически все водорастворимые витамины, минеральные вещества и белки, содержащиеся в семенах амаранта.
В связи с этим, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта (амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, СОг-шрота из семян амаранта, а также муки, получаемой из влаготермически обработанных семян амаранта), является актуальной.
Современная концепция создания функциональных продуктов питания
Белки как пищевые ингредиенты функционального питания занимают особое место в питании человека. Они отвечают за нормальное развитие и функционирование человеческого организма; служат основным источником незаменимых аминокислот и пептидов, выполняют роль строительного материала в процессе роста клеток; участвуют в обмене веществ; являются структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов организма [65,135,164].
Различные белки в разной степени удовлетворяют потребности в них организма человека и обладают различной биологической ценностью, определяемой составом незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом и употребляемых с пищей [102].
Большое значение имеет сбалансированность аминокислотного состава пищи по 8 незаменимым аминокислотам: лизину, метионину, триптофану, валину, изолейцину, лейцину, треонину и фенилаланину. Их отсутствие или недостаточное количество в пище вызывает нарушение нормального развития и жизнедеятельности организма.
Наиболее важная роль отводится 3 незаменимым аминокислотам - лизину (суточная потребность - 3-5 г), метионину (2-4 г) и треонину (2-3 г), которые необходимы организму как материал для построения белков тканей, особенно в период роста, беременности и кормления организма человека [102].
Наибольшее количество лизина обнаружено в семенах амаранта [187], молочных продуктах, мясе, сое, дрожжах, рыбе и картофеле [135]. Пищевым источником метионина являются куриные яйца, молочные и соевые продукты, мясо, семена злаков, лук, а треонина - продукты животного происхождения [28].
По данным ФАО/ВОЗ, норма потребления белка составляет 12-15% от общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70%) белка животного происхождения. Однако современный рацион питания лишь на 20-30%) удовлетворяет потребность организма в белке, поэтому в настоящее время ведутся активные исследования по введению в пищу человека различных белоксодержащих добавок [86,102].
Другую группу функциональных пищевых ингредиентов представляют пищевые волокна. К ним относят разнообразные по составу и строению волокнистые вещества растительного происхождения. В эту группу входят крахмал, полимеры неуглеводной природы (лигнин) и некрахмальные полисахариды. Последние в свою очередь подразделяются на целлюлозу (клетчатку) и нецеллюлозные полисахариды (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди, слизи, инулин, гуар и другие запасные полисахариды) [20,213].
Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Однако общеизвестно, что пищевые волокна выполняют позитивную роль в организме человека, удаляя из него различные токсические элементы, нормализуя трансформацию холестерина, протеолиз секреторных иммуноглобулинов и образование летучих жирных кислот, а также восстанавливая качественный и количественный состав кишечной микрофлоры [65].
Кроме того, растворимые (пектин) и нерастворимые (клетчатка) пищевые волокна в силу своей способности к набуханию увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная ими, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, вызывая этим большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, вызывающее ожирение [139,135,213].
В производстве функциональных продуктов питания широкое применение получили различные пектинопродукты (сухой пектин, пектиновые концентраты, пасты и другие), получаемые в промышленных объемах из яблочных, абрикосовых и сливовых выжимок, жома свеклы, корзинок подсолнечника, корок цитрусовых плодов, арбуза, тыквы, оболочек сои и другого сырья [26]. Перспективны для создания функциональных продуктов питания и другие природные структурообразователи: желатин, агар, альгинат натрия, каррагинан, хитозан, получившие распространение в пищевых производствах [12,150].
Одним из наиболее распространенных и доступных источников пищевых волокон в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве, являются пшеничные диетические отруби. Они содержат не менее 45-47% пищевых волокон, в том числе 10-12% клетчатки, 22-26% гемицеллюлоз, 4-6% пектиновых веществ и 11-13% лигнина [48].
Альтернативой пшеничным диетическим отрубям могут служить пищевые волокна овсяных отрубей (Р-глюканы), концентратов оболочек зерна, лузги ячменя, гречихи и овса, диспергированного зерна пшеницы и ржи, цельносмолотои муки, получаемой из крупы ячменя, гречихи, пшена, овса, риса, препарата «Витацель», микрокристаллической целлюлозы и других [79,167,17].
Ежедневная потребность здорового взрослого человека в пищевых волокнах, согласно рекомендациям РАМН, составляет около 30-50 г в сутки. Из них потребление пектина должно составлять не менее 18 г в сутки, а клетчатки -до 30 г в сутки [28]. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г пищевых волокон, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г пищевых волокон в 100 г -считается обогащенным пищевыми волокнами [20].
К сожалению, современная пища лишь на 30-60% удовлетворяет эту потребность, именно поэтому в настоящее время во всем мире ведутся исследования по созданию и введению в рацион человека пищевых волокон, обладающих столь позитивными свойствами.
Следующая группа функциональных пищевых ингредиентов включает витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, Р-каротин, С, Е, группы В и другие вещества. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания как цинга и бери-бери [139].
Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта
В настоящее время во всем мире ведутся исследования по разработке эффективных технологий промышленной переработки семян амаранта [134]. Ассортимент продуктов переработки семян амаранта, выпускаемых за рубежом, включает следующую продукцию: - продукты механической обработки (измельчения) семян амаранта (пищевые волокна [190], цельносмолотая мука из семян амаранта [176], зерновые композитные смеси на основе амарантовой муки [214]); - продукты термической обработки семян амаранта (экструдаты [196], хлопья из «взорванных» семян амаранта [185], замачиваемые семена амаранта и его солод [186], обжаренная мука из нативных семян [215]); - продукты комплексной обработки семян амаранта (белковый изолят [204], крахмал [208], мальтодекстрины [194], амарантовое масло [179], сквален [192], липидные экстракты [199] и другие.
Подробно рассмотрим характеристику продуктов переработки семян амаранта, полученных зарубежными исследователями, с точки зрения их биологической и пищевой ценности.
Пищевые волокна семян амаранта с содержанием до 63,9% нерастворимых и 6,86% растворимых балластных веществ были выделены при проведении специализированного помола семян амаранта и последующего пневматического разделения продуктов измельчения [190].
Цельносмолотую муку получают путем измельчения семян амаранта на вальцовых станках или дезинтеграторах без удаления плодовой оболочки. Опытные образцы цельносмолотой муки из семян амаранта A. cruenthus содержали до 14,6% белка, 8,6% липидов, 3,7% клетчатки, значительное количество кальция, фосфора, магния и калия. Коэффициент усвояемости белков (NPR) цельносмолотой муки из семян амаранта составляет 3,04-3,20, что, по сравнению с казеином (4,08), соответствует 75-78% [176]. На основе амарантовой муки получены питательные зерновые композитные смеси с включением кукурузной или рисовой муки, используемые в качестве обогатителей хлебобулочных изделий и сухих школьных завтраков [214].
Продукты термической переработки семян амаранта получают при помощи экструдеров, снабженных контейнерами для сбора взорванных семян амаранта с ситами № 28 (28 ячеек/кв. дюйм). Влажность обрабатываемых семян амаранта не менее 15-17%, температура обработки 220 С [196]. Полученные экструдаты и «хлопья» как отдельно из семян амаранта, так и в сочетании с рисовой или кукурузной мукой, используют в детском питании [185].
Осуществление замачивания семян амаранта способствует увеличению содержания в них свободных аминокислот, витаминов, особенно рибофлавина и аскорбиновой кислоты, редуцирующих Сахаров. Полученный при замачивании семян амаранта солод имеет практическое применение в пивоваренной промышленности [186].
С целью достижения определенных физико-химических свойств (рН, водопоглотительной способности, цвета) амарантовой нативной муки ее обжаривают при температуре 80-90 С в течение 10-20 мин при добавлении Са(ОН)г в дозировке 0,8-1 г на 100 г амарантовой муки [215].
При проведении диализа измельченных семян амаранта в изоэлектрической точке (рН 5,0) вьщеляли белковый изолят, который преимущественно содержит альбумины, глобулины и полисахаридные комплексы, придающие полученной добавке свойства стабилизирующего агента [204].
При сочетании щелочной (0,05% NaOH к 100 г семян амаранта, рН 12,0) и ферментной (0,5% протеазы Aspergillus sojae) обработки семян амаранта был выделен крахмал, содержащий незначительное количество белка (0,2%) и обладающий высокой сорбционной способностью [208].
С помощью ферментной обработки а-амилазой из цельносмолотой амарантовой муки были выделены мальтодекстрины (выход 51-53%) с незначительным содержанием белка (0,9%), рекомендуемые к использованию при производстве молочных продуктов [194].
Уникальным с точки зрения жирнокислотного состава является амарантовое масло, получаемое из семян амаранта, состоящее из ненасыщенных жирных кислот (С23:1-С33:1) с концентрацией до 332 ррт и насыщенных жирных кислот (С23-СЗЗ) концентрацией до 155 ррт, что свидетельствует о биологической эффективности амарантового масла [179].
Амарантовое масло содержит такие ценные ненасыщенные жирные кислоты, как линоленовая, линолевая и олеиновая, витамин Е в активной токотриенольной форме, обеспечивающей его высокие антиоксидантные свойства, а также сквален, природный иммуномодулятор, придающий маслу противовоспалительные и противоопухолевые свойства [192].
В России при проведении комплексных теоретических и практических исследований были получены следующие продукты переработки семян амаранта: амарантовая мука, получаемая из нативных, ИК-обработанных или «взорванных» семян амаранта [74,41], обжаренная амарантовая мука, амарантовая мука, подвергаемая ИК-нагреву [112], высокодисперсные криопорошки из семян амаранта [132], белковые изоляты [50], концентраты [87], белок-липидные комплексы [81], ферментативные гидролизаты [95], крахмал [50], амарантовое масло [13] и С02-экстракты [53].
Однако в силу экономических обстоятельств в настоящий момент времени, наибольший акцент производителями делается на получение дорогостоящих БАД (СОг-экстракты) и лечебных препаратов из семян амаранта (амарантовое масло, сквален).
Амарантовая мука, получаемая путем измельчения нативных семян амаранта, характеризуется высокой биологической и пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием белка (до 18% на СВ), липидов (до 8,5%), моно- и дисахаридов (до 2,5%), минеральных элементов и витаминов, по сравнению с традиционной в хлебопечении пшеничной мукой [74,112].
Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта
Следовательно, оптимальные дозировки продуктов переработки семян амаранта составляют: амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки, получаемой из СОг-шрота семян амаранта и амарантовых отрубей - 7% вместо пшеничной муки первого сорта, а муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, - 2% к массе пшеничной муки высшего сорта.
Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства муки ржаной обдирной определяли по изменению ее автолитической активности в автолитической пробе по ГОСТ 27495-87, показателя числа падения, органолептической оценки и содержания водорастворимых веществ в мякише шариков, выпеченных при экспресс-выпечке.
Для оценки влияния продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства ржаной муки исследовали следующие соотношения пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки и продуктов переработки семян амаранта: амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки из СОг-шрота семян амаранта - 50:50:0 (контроль), 50:45:5 (1), 50:40:10 (2), 50:35:15 (3), 50:30:20 (4).
Влияние продуктов переработки семян амаранта на автолитическую активность мучных смесей, содержащих ржаную и пшеничную муку, представлено в таблицах 3.13-3.15.
Установлено, что с увеличением доли амарантовой муки в исследуемых смесях их автолитическая активность снижается. Содержание водорастворимых веществ в автолитической пробе уменьшается соответственно по сравнению с контролем на 1,1-4,4%, показатель числа падения - на 3-13 сек.
Органолептические свойства шариков, выпеченных из исследуемых мучных смесей при экспресс-выпечке, также изменяются. Цвет корочки шариков становится светлее, а мякиш получается более обжимистым, плотным и сухим на ощупь. Количество водорастворимых веществ, содержащихся в мякише выпеченных шариков, уменьшается по сравнению с контролем на 1,2-3,8%. Таблица 3.14 - Влияние амарантовой обжаренной муки на автолитическую активность мучных смесей
Мучная смесь ААросъ%впересчетена СВ Показатель ЧП, сек Автолитическая активность по экспресс-выпечке шариков Органолептическаяоценка шариковвыпеченного теста,из мучных смесей Количество водорастворимыхвеществ вмякише шарика,% на СВ
С увеличением доли обжаренной амарантовой муки в исследуемых мучных смесях их автолитическая активность снижается менее интенсивно, по сравнению с амарантовой нативной мукой. Соответственно содержание водорастворимых веществ в автолитической пробе уменьшается по сравнению с контролем всего на 0,08-1,4%, а показатель числа падения - на 10-49 сек, что свидетельствует об увеличении атакуемости крахмала. Органолептические свойства шариков теста, выпеченных из исследуемых мучных смесей при экспресс-выпечке, изменяются аналогично пробам с амарантовой нативнои мукой. Количество водорастворимых веществ, содержащихся в мякише выпеченных шариков, уменьшается по сравнению с контролем соответственно на 1,0-3,6%.
С увеличением доли муки, получаемой из СОг-шрота семян амаранта, в исследуемых мучных смесях, их автолитическая активность снижается еще больше по сравнению с другими продуктами переработки семян амаранта. Содержание водорастворимых веществ в автолитической проб, уменьшается по сравнению с контролем на 0,44-4,8%, а показатель числа падения - на 10-40 сек.
Органолептические свойства шариков теста, выпеченных из исследуемых мучных смесей при экспресс-выпечке, изменяются аналогично пробам с амарантовой нативной мукой. Количество водорастворимых веществ, содержащихся в мякише выпеченных шариков, уменьшается по сравнению с контролем соответственно на 1,5-3,9% [123].
Таким образом, определили, что использование продуктов переработки семян амаранта вместо ржаной муки способствует снижению ее автолитической активности, что может быть целесообразно при переработке ржаной муки с повышенной автолитической активностью.
Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста исследовали путем определения прочности его консистенции, упругих и пластических деформаций и адгезии.
Влияние продуктов переработки семян амаранта на прочность консистенции пшеничного теста, оцениваемую по изменению показателя Кбо, определяемого на пенетрометре АП-4/2, показано на рисунке 3.12.
Определили, что внесение продуктов переработки семян амаранта оказывает укрепляющее действие на консистенцию теста. Показатель Кбо при добавлении 5, 7 и 10% амарантовой муки уменьшается по сравнению с контролем на 5,8, 8,7 и 12,5%, амарантовой обжаренной муки - на 1,9, 3,6 и 5,5%, муки, получаемой из СОг-шрота семян амаранта, - на 1,2, 3,5 и 7,5%, амарантовых отрубей - на 9,2, 19,4 и 25,8%.
При добавлении муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, в дозировках 1,5, 2 и 2,5% к массе пшеничной муки высшего сорта, консистенция теста соответственно упрочняется на 7,7,16 и 27,9%.
Для улучшения консистенции теста с амарантовыми отрубями целесообразным посчитали поводить их специальную обработку перед внесением в тесто, для чего предварительно замачивали в воде температурой 60 С в течение 60 мин (вариант 2) или проводили биохимическую обработку ферментным препаратом Пентопан 500 BG с пентозаназной и гемицеллюлазной активностью (0,01 г/100 г муки) в воде температурой 45-55 С в течение 60 мин (вариант 3) при соотношении амарантовых отрубей и воды - 1:4.
Установлено, что добавление амарантовых отрубей без предварительной обработки и замачивании в воде (варианты 1,2) способствует получению теста в начале и конце брожения чрезмерно крепкой консистенции. При проведении предварительной биохимической обработки отрубей по варианту 3 консистенция теста в начале брожения нормальная, а в конце брожения становится более слабой, очевидно, за счет расщепления пищевых волокон отрубей в тесте используемым ферментным препаратом.
С помощью математической обработки экспериментальных данных была получена параболическая зависимость (см. рисунок 3.13), позволяющая определить прочность консистенции теста при внесении различных дозировок амарантовых отрубей, предварительно подвергнутых биохимической обработке 1%-ным раствором ферментного препарата Пентопан
Следовательно, в случае внесение амарантовых отрубей, подвергнутых предварительной биохимической обработке ферментным препаратом Пентопан 500 BG, консистенция пшеничного теста заметно улучшается [9].
Влияние продуктов переработки семян амаранта на упругие (А) и пластические (Б) деформации пшеничного хлеба приведены на рисунке 3.14.
Установлено, что при внесении амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки пластичные свойства пшеничного теста повышаются на 2-18% и 2,2-8,3%, а его упругость снижается соответственно на 16,7-36% и 2,1-7,9%, что, очевидно происходит из-за содержания в добавках липидов, способствующих расслаблению структурно-механических свойств теста.
Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий
Данная технология предусматривает производство хлеба ржано-пшеничного «Амарантовый», вырабатываемого из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта и муки, получаемой из СС -шрота семян амаранта. Тесто готовится ускоренным способом на сухой закваске «Биоэкс», поэтому в технологической схеме отсутствует стадия приготовления жидкой закваски. Муку, получаемую из СОг-шрота семян амаранта, вносят вместо ржаной обдирной муки при замесе теста. Далее технологическая схема изменений не претерпевает.
Технология производства батона сдобного «Аппетитный» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, массой 0,2 кг На хлебозавод пшеничную муку высшего сорта доставляют в автомуковозе. Через приемный щиток ХЩП-2 (1) мука аэрозольтранспортом подается на хранение в силоса ХЕ-160А (2), снабженные встряхивающими фильтрами М-102 (3). Мука из обжаренных семян амаранта доставляется на предприятие в мешках и хранится тарным способом.
Перед пуском в производство пшеничная мука с помощью роторного питателя М-122 (4) подается в просеиватель Ш2-ХМВ (5), где очищается от посторонних примесей, затем взвешивается автовесами ДМ-100 (6) и расходуется на замес теста.
Тесто готовится порционно безопарным способом в тестомесильной машине ТМС-140 (9), где в подкатную дежу ДП-140 (10) для приготовления «светлого» теста дозируется вода, дрожжевая суспензия, солевой и сахарный растворы, маргарин, ванилин и пшеничная мука из производственного бункера ХЕ-63В (7) автомукомером МД-100 (8). Замес «темного» теста осуществляется из тех же рецептурных компонентов с дополнительным внесением муки из обжаренных семян амаранта. Продолжительность брожения теста 150 ± 20 мин при температуре 30-32 С.
Выброженное «светлое» и «темное» тесто по отдельности выгружают из дежи ДП-140 (10) с помощью дежеподъемоопрокидывателя А2-ХПЛ (11) в воронку тестоделителя А2-ХПО/5 (12), в котором тесто разделывается на заготовки, округляемые затем в тестоокруглителе А2-ХПО/6 (13), после чего осуществляют их предварительную расстойку в течение 5-7 минут на деревянных листах, уложенных на стол (19).
По окончании предварительной расстойки «светлые» и «темные» тестовые заготовки складывают друг на друга и направляют на машину для формирования рогликов А2-ХПО/7 (14) для придания заготовкам формы батона.
Сформованные тестовые заготовки на листах укладывают на полки стеллажной тележки (15), которую закатывают в шкаф для окончательной расстойки ШТР-18 (16). Продолжительность расстойки 60-70 мин при температуре в камеры 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Надрезку тестовых заготовок осуществляют в виде 3-5 косых надрезов по истечении 20-30 минут с начала окончательной расстойки. Выпекают изделия в ротационной печи ПХП-6 (17) в течение 18-20 мин при температуре 180-200 С.
Листы с выпеченными изделиями вынимают из тележки, укладывают на рабочий стол (19), а затем извлеченные изделия помещают в деревянные лотки контейнера В Л (18), которые отправляют в экспедицию.
Технологическая схема производства батона сдобного «Аппетитный» из пшеничной муки высшего сорта и муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, массой 0,2 кг приведена на рисунке 4.2.
Данная технология предусматривает производство хлебных изделий «Амарантовые» из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовых отрубей (см. рисунок 4.2), где предусматривается в деже ДП-140 (10) перед замесом теста проводить предварительную ферментную обработку амарантовых отрубей 1%-ным раствором ферментного препарата Пентопан 500 BG в течение 60 мин.
После ферментации амарантовых отрубей в дежу ДП-140 (10) вносится вода, дрожжевая суспензия и солевой раствор, отвешивается пшеничная мука первого сорта. Выброженное тесто с помощью дежеподъемоопрокидывателя А2-ХПЛ (11) выгружается в воронку тесто делителя А2-ХПО/5 (12), в котором его разделывают на заготовки, округляемые в тестоокруглителе А2-ХПО/6 (13).
После разделки сформованные заготовки на листах укладывают на полки стеллажной тележки (15), которую закатывают в шкаф для окончательной расстойки ШТР-18 (16). Продолжительность расстойки 50-60 мин при температуре камеры 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Выпекают изделия в ротационной печи ПХП-6 (17) в течение 20-22 мин при температуре 180-200 С. Листы с выпеченными изделиями вынимают из тележки, укладывают на рабочий стол (19), а затем извлеченные изделия помещают на деревянные лотки контейнера В Л (1$), которые отправляют в экспедицию.
