Введение к работе
Актуальность теки. В соответствии с решениями ЮТ ОИШ КПСС, утвердив» го "Основане направления вкояомвчесхого а еоплал*-ного развития СССР ва І98І-І985 годи і на период до 1990 года"* одной аз основных задач раяватвя кондитерской промнжлвняоста в* перспектжву является подвое удовлетворение потребности ааседекая в разнообразных ж высококачественных кондатерскжх жвделжях.
В настоящее время кондитерская промывлеажость в цалом.по яо-лвчеству вырабатываемых жзделвж удовлетворяет потребаостж каоале-нтя.Однако по отдельным группам а наимевоваявлм живется определенный дефацжт ж более воегс-по иармеладо-пастжльяи* ааделжки сбивным конфетам тжпа"суфле",которые польвуятся нажбодьвжм «про-сом.Поэтому в Продовольственной программе СССР ва пвржод до 1990 года,одобренной мапсхии(1982 года) Пленумом ЦК КПОС.увелжчввж» объема производства мармеладо-пастжльннх взделвй уделено особое внимание.
Отличительной особенностью прожэводства указавша ихдеднв является вслользованве студнеобразователей(агара.агарожда,Jypnaxaa-рана и пехтжна),ограниченные ресурсе которых,в основному сдерживают рост прожэводства изделий етжх групп.
Современная потребность в студвеобразоватвлях настолько превн-шает объемы их прожэводства,что Советский Союз вынужден жмвортж-ровать агар ж пвктвн as других стран ^Поэтому задача обеспечекш кондитерской промывленяоста студвеобраэователяма в необходимых количествах имеет первостепенное значение.
Основной сырьевой базой для получения отечественных студнеобразователей служат красные морские водоросли,аз которых' получают агар, агаронд и фурцедларан.
Среди этих студнеобразователей самой высокой студнеобразупщей
СПОСОбНОСТЬЮ И умгаатша^рпнумі «ятдіипчніж. » ярдруучпчга
^^ *РГАУ-МСХА
_ I _ имрнн К.А. Тимирязева
llHj имени Н.И, Жслеэнова Фоид «ауч
«аучнuй литературы
*-J*
жояхжтерожжх наделяй обладает традиционный агар. Но в последние годи объем производства его резко сократился ввиду истощения ««лесов водоросли Aateiiia. о&маіа.
С точки аревжл сырьевых ресурсов весколько лучше обстоит дело с агарождом.получавмым нз черноморской водоросли PAutitpAoza. nettrosa. .Однако по своей студяеобраэуюдей способности агаронд значительно уступает агару»что вызывает необходимость увеличения рецептурних норм его в производстве мармелада в 2,5-3,0 раза.Кондя-тврохне массы о агароидом «мест больиую аязкость.Броцесо студне-обравоваяжя в них протекает при очень высокой температуре и с больше! схоросты>,что затрудняет их формование.Это является причино! того,что агаронд имеет весьма ограниченную область применения.
В последние года в кондитерской промышленности стали использовать флздвжларав,получаемый из водоросли Juxceita.zla.fauia.a.ia. Объем производства втого студнеобразоватвля яз года в год неуклонно увеличивается без опасности подрыва воспроизводства водоросли,т.к.в промышленную переработку идут,в основном,штормовые выброси, собираемые на побережье Балтийского моря»
Несмотря ва то,что фурцелларан во своей студнеобраэугаеЯ способности,примерно, в 1,5 раза превышает агароид,аормы расхода его в производстве мармелада необоснованно находятся на уровне рецептурных норм агароида.в то время как они могут быть значительно снижены.Использование же фурцедларана вместо агара в производстве сбивных изделий(пастилы,зефира,конфет типа'*суфлв") по существующим техяологжческии схемам вообще невозможно и требует разработки новых технологических параметров.
Цель исследований.Целью настоящих исследования является разработка новой технологии,позволяете И использовать фурцелларан для сбивных изделий, и совершенствование существующей технологии мармелада в направления более-рационального ж экономного расходования фурцелларана.
Задачи работу. Мармалалтт и пенообразные массы для кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и конфет типа "суфле" представляют собоі сложные системы, обладающие способностью к студ-необразованню. В мармеладных массах процесс студнеобраэования протекает равномерно по всему объему кондитерской массы с образованием сплошной структурной сетки. В результате получаются изделия студнеобразной структуры (мармелад). В пенообразных массах процесс студаеоораэовання осуществляется в тонком слое, окружающем воздушные пузырьки. В этом случае получаются изделия губкообразной структуры (пастила, зефир, конфеты типа "суфле"). В производстве указанных изделий процессы геле- или студнеобразовання играют первостепенную роль в определяют в целой всю технологию и качество готовых продуктов.
Учитывая вышеизложенное, в работе были поставлены задачи:
-
Изучить физико-химические свойства промышленных фурцелла-ранов.
-
Исследовать влияние основных технологических факторов на процесс студнеобраэования кондитерских масс и структурно-механические свойства студней фурцелларава.
-
Оптимизировать параметры приготовления мармеладных масс.
-
Исследовать реологические и физико-механические свойства пенообразных масс с фурцеллараном и обосновать параметры их приготовления и формования.
Натчяая новізна.Изтчен процесс студнеобразовання кондитерских масс с фурцеллараном и впервые получека количественная оценка влияния основных технологических факторов на него.
Впервые проведены исследования реологических и фвзкко-мехавн-ческих свойств пенообразных кондитерских масс с фурцеллараном в качестве стабилизатора вены.
Установлено, что условно-мгновенный модуль упругости и прочность по прибору Валента студней фурцелларана, содержааих 70SC сахара, - степенные функции концентрации студнеобразователя. Завися-
моста прочности студня по Валеяту от концентрации фурцелларааа может быть яспользочана ддя установлення яорм расхода фурцеддара-на, с учетом его студнеобраэугаей способности, в рабочих рецептурах ва кондитерские изделия.
Показано, что условно-мгновенный модуль упругости студаей фур-цедлараяа коррелирует с прочность» по Валенту врн условии; Е0 їй 1,8 * 10* Da.
Выявлена сопоставимость оргаяолеятжческой оцевки консистенции студней фурцеллараяа с их объективными характеристиками :условно-^мгаовеяным модулем упругое тд в пластической вязкость».
Получены данные о термолизе фурцеллараяа в системах,содержащих большое (до 70) количество сахара, присущее кондитерским массам.
Практическая ценность работы.Разработана оптимальная технология желейного мармелада ва фурцеллараяе, позволяющая; значительно увеличить обмм его производства за счет сэкономленного студяеоб-разователя.Годовой экономический аффект от внедрения оптимальной технологии мармелада аа кондитерских фабриках Согза-1400 тыс.руб.
Разработана принципиально новая технология лоточного производства сбивных кондитерских изделии с фурцедлараном.Ка базе этой технологии создана экспериментальная поточно-механизнровавнан линия, которая находится в стадии опытных испытаний на Московской кондитерской фабрике "Ударница. Экономический аффект от внедрения новой технология сбивных изделий в условиях одной поточно--мехаяиаироваяяой линии составит 166 тыс.руб.
Предложен и внедрен в практику производства кондитерских издали! новы* метод установления рецептурных норм фурцелдарана с учетом его отудяеобразухтей способности, исключивший необходимость проведения трудоемких лабораторных варок желейной массы. .
Обсуждение работы. По материалам джссертацки сделаны доклады на 17 ж 7 конференциях кондитерской промышленности стран-чхенов СЭВ к СФН) в г.г.Будапеште (1977 г.) х Лейпциге (1981 г,), ва Всесоюзній и Республиканском семинарах по использованию студвеоб-разователеи в производстве кондитерских изделий в г. г.Таллии (1970 г.), Бобруйске (1978 г.) и Волгограде (I960 г.),а также ва заседаниях Совета ВНИИ кондитерской промышленности 1970-1982 гг.
ругілиттіии. По материалам диссертации имеется 6 публикаций ж получено авторское свидетельство.
Структура и объем работа. Диссертация состоит жз введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, ссисха литературы и приложения, включаших выписку из протокола Дегустационного совета фабрики "Ударница", рецептуры к технологические инструкции, Рекомендации Упрховдятера КПП СССР по корректировке рецептур на изделия с фурцадлараном, раочеты экономической эффективности.
Работа изложена на 140 страницах машинописного текста,содержит 29 рисунков,18 таблиц, Библиография - 168 наименовании, в т.ч. 43 ивостраевых источника,
