Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Шлеленко, Лариса Андреевна

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки
<
Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки
>

Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Шлеленко, Лариса Андреевна. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01.- Москва, 2001.- 209 с.: ил. РГБ ОД, 61 01-5/3024-5

Введение к работе

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях в связи с
широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), одно- и
двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью
организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных
условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной
пищевой и биологической ценности, диетического назначения
актуальным является создание интенсивных технологий,

обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий.

Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей - пищевых добавок, интенсифипирукмцих биохимические, микробиологические и физико-химические процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции.

Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей - ферментных препаратов (а-ашшазы, пентозаназы, липазы, глюкозооксидазы и др.), липоксигеназы соевой муки, окислителей и др. и их композиций посвящены работы Кретовича BJL, Токаревой Р.Р., Шкваркююй Т.И., Аузрмана Л.Я., Ведерниковой Б.Н., Пояандовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Si J.Q., Stauffer Сидр.

В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландовз Р.Д., Петраш ИЛ. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе, ферментативно-активных дрожжей и улучшителей.

Современные достижения в области создания высокоактивных ферментных препаратов, освоения производства ферментахивно-актнвных растительных материалов (соевой муки), различных пищевых добавок послужили основанием для формирования высокоэффективных комплексных улучшителей синергетического действия в отличие от рекомендуемого ранее для интенсивной технологии бромноватокислого калия, в том числе в составе комплексных улучшителей, не безупречного с медицинских позиций.

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) — лшюксигеназы и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый уровень-свойств 'i^jUHj^e^ttA Алебаг"

J имени К.А. Тимиря-*йБЗ І ЦНБ имени Н.И. Слезное?. Фонд нгу^к^лнте^аг^ш

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка оптимизированного состава мультэнэимных композиций (МЭК)* на основе ферментных препаратов (ФП) окислительного действия -глюкозооксидази (ГлО) и ферментативно-активной соевой муки (ФАС) для повышения качества хлебобулочных изделий, приготовленных по интенсивной технологии.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработка состава МЭК на основе ФАС или ФП
глюкозооксидази:

исследование влияния компонентов МЭК и их смесей на качество хлеба, черствение мякнша при хранении, реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживаюшую способность теста, белковые фракции клейковины;

разработка технологии применения МЭК на основе ФП глюкозооксидази.

2. Исследование влияния компонентов МЭК на основе ФАС на
активность липоксигеназы соевой муки при хранении и качество хлеба;

- исследование активности липоксигеназы различных сортов
соевых бобов и районов их произрастания;

определение активности липоксигеназы ФАС при смешивании компонентов и хранении МЭК;

исследование влияния активности липоксигеназы ФАС в составе МЭК на качество хлеба,

  1. Разработка нормативной документации на МЭК и Рекомендаций по применению МЭК при интенсивной технологии хлебобулочных изделий.

  2. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработай и научно обоснован системный подход к формированию и оптимизации составов комплексных улучшителей - МЭК на основе ФАС и ФП глюкозооксидази для интенсивной технологии хлебобулочных изделий.

Определены состав и дозировки компонентов МЭК, обеспечивающие наибольшую технологическую эффективность в зависимости от исходных свойств биорегуляторов, их взаимного влияния на стадиях приготовления, хранения МЭК, степени их воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

* Примечание: список сокращений представлен в конце автореферата

Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав МЭК одновременно нескольких пищевых добавок различного принципа действия.

Получены закономерности шггенсификацин процесса брожения и достижения оптимальных свойств тестовых заготовок -газообразующей и газоудерживающей способности, реологических характеристик, состава и количества белковых фракций клейковины при . применении МЭК. Выявлено увеличение доли высокомолекулярных белковых фракций теста в процессе приготовления при использовании МЭК.

Установлены оптимальные критерии реологических свойств теста, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий.

Впервые показано влияние компонентов МЭК на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и на качество хлеба.

Выявлены зависимости активности ляпоксигепазы от сортовых различий и района произрастания и в наибольшей степени от содержания жира — при большем содержании жира активность фермента выше.

Впервые установлено илгябнрующее воздействие аскорбиновой кислоты и стабилизирующее влияние сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы ФАС в процессе приготовления и хранения МЭК.

Получены зависимости, характеризующие влияние дозировки фермента липоксигеназы в единицах, активности на 1 г пшеничной муки, и определен уровень липоксигеназиой активности ФАС, обеспечивающий наибольший технологический эффект МЭК.

Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов ' разработанных МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлебобулочных изделий да пшеничной муки при интенсивной технологии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТІ». На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- нормативная документация на комплексные хлебопекарные
улучшители: «Мультэгоим», «Шанс», «Топаз» с организацией их
опытно-промышленного производства;

Рекомендации по применению комплексных улучшителей для производства хлебобулочных изделий га пшеничной муки (Инструкция по приготовлению теста по интенсивной «холодной» технологии);

- нормативная документация (ТУ.ТИРЦ) на изделия,
приготовленные по интенсивной технологии с комплексными
хлебопекарными улучшителями: «Облепиховые», «Рябинушка»,
«Солнышко», «Ильинские», «Ильинские новые» и др.

Комплексные улучішггели внедрены на 100 предприятиях различной мощности регионов России и Украины.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студентов учебных заведений, курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ на 1996-2000г.г.: НТП Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», ГНТП Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на 2-оЙ Всероссийской научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (г.Углич, 1996), International Wheat Quality Conference {USA, Manhattan, Kansas, 1997), 2-оЙ Международной конференции «Пищевые добавки-98» (г.Москва, 1998), 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба -98» (г.Москва, 1998), научно-практическом симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (гМосква, 1999), 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития - 99» (г.Москва,1999), 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Ферменты в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999), конференции молодых ученых и специалистов МГУПП» (г.Москва, 1999), научно-практических семинарах. Российского союза пекарей (1997-2000), ученых советах ГосНИИХП.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, подучено 2 патента на изобретение.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 192 страницах основного текста, включает 40 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

Похожие диссертации на Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки